Visbuffetten voor elk budget

Aanpassingen doen zonder aan kwaliteit en kwantiteit te raken

Het samenstellen van een evenwichtig visbuffet kan een moeilijke oefening zijn, zeker omdat de visprijzen enorm kunnen variëren. Hierdoor bent u bijna verplicht om voor elke klant het budget te bekijken en, waar nodig, aanpassingen te doen, zonder afbreuk te doen aan kwaliteit en kwantiteit. Hier geven we u enkele bruikbare tips om uw aanbod van visbuffetten en -schotels optimaal aan te pakken.

TIPS VOOR PRESENTATIE

• Zorg voor kleurschakering. Maak er geen kleurboek van, maar vermijd om twee producten met dezelfde kleur samen te plaatsen.
• Groepeer op de schotel. Plaats soort vis per soort samen, niet in een wirwar door elkaar.
• Pas de manier van schikken aan aan de vorm van de schotel. De presentatie op een ronde schotel zal anders zijn dan op een rechthoekige.
• Zorg voor een verzorgde randgarnituur.
• Kies altijd één blikvanger per schotel.
• De vlakken van de schotel die onbedekt zijn, moeten onberispelijk schoon zijn.
• Als gemarineerde producten een smaak afgeven, laat dan rondom altijd wat ruimte tussen de producten.

VISBUFFET: HOEVEEL PER PERSOON VOORZIEN?

• Totaal gewicht: 650 à 800gram per persoon
  • Vis: 350 à 400 gram per persoon
    Bv. 13 soorten vis à 350 gram per persoon = 25 gram per persoon per soort vis
  • Groenten, pasta's, garnituren: 300 à 400 gram per persoon

BUFFET, SCHOTEL OF BORD?

Buffet

Het verschil tussen een buffet en een schotel is de manier van presenteren. Een buffet wordt nooit gemaakt voor minder dan 25 personen en de schotels worden als volgt geschikt, per schotel één à drie vissoorten maximaal, groenten, fruit en andere komen op aparte schotels.

Schotel

Een visschotel daarentegen wordt gemaakt voor minimaal vier personen en alle vissoorten, groenten en andere worden meestal samen verwerkt op één, twee of meerdere schotels, al naargelang van het aantal personen.

Bord

Ook kan men uiteraard een visassortiment bestellen voor twee personen, maar hier spreekt men dan niet van een visschotel, maar van een visbord.

PRIJSBEREKENING

Basisprincipe

Het totale gewicht van vis en groenten (zoals hieronder vermeld) moet altijd bereikt worden, hiervoor moet u het totale gewicht delen door het aantal soorten die op het buffet gebruikt worden. Dus, het eindgewicht vis is bv. 350 gram per persoon en het buffet bevat dertien soorten, dan zal het gewicht per soort ongeveer 25 gram zijn. Bevat het buffet tien soorten, dan zal het gewicht per soort ongeveer 35 gram zijn. Om de prijs te drukken, worden er op goedkopere buffetten met vissoorten en groenten gewerkt die minder prijzig zijn, maar daarom niet minder lekker.

Hiermee wordt er uiteraard geen afbraak gedaan aan de kwaliteit en de kwantiteit van een buffet, maar er wordt gespeeld met verhoudingen tussen de verschillende vissoorten en ook de gebruikte vissoorten, groenten en fruit, om de prijs in balans te kunnen houden. Dit is een erg moeilijke oefening, aangezien de visprijzen wekelijks enorm kunnen variëren. Hierdoor bent u verplicht om het budget te bekijken en dan aanpassingen te doen. De maatstaf en de betrachting zijn steeds een tevreden klant, zonder afbraak te doen aan de kwaliteit en de kwantiteit van de visschotel.

Enkele vergelijkingen per persoon

• Een opgevulde tomaat varieert van 70 gram naar 100 gram.
• Het visgewicht per schotel varieert van 350 gram tot 400 gram.
• De garnituur voor een schotel varieert tussen € 1 en € 1,5.
• Het schikken varieert van € 3 tot € 5.
• Groenten, fruit, pasta, aardappelen en rijst is samen 300 gram à 400 gram, verdeeld over de verschillende soorten.
• Het totale gewicht van alle ingrediënten samen schommelt tussen 650 gram en 800 gram.
• Er wordt ongeveer 25 gram gerekend voor een ei.

Winstmarge verhogen

Men kan de winstmarge op een buffet verhogen door de porties groenten of fruit aan te passen, zodat het gedeelde dat overblijft, beperkt is. Maar ook door visterrines te gebruiken of andere bereidingen, gemaakt van goedkopere vissoorten, die daarom niet minder lekker zijn en waarvan de kwaliteit even hoog is.

GARNITUREN

Er zijn veel garneringsmogelijkheden om het buffet aantrekkelijker te maken. Denk aan gepocheerde bloemkool, julienne van knolselder en wortel, gemengde sla en veldsla, kiwi in stervorm, cavaillon in twaalf partjes, aardbeien, citroen in maantjes of in schijfjes, versnipperde of in schijfjes gesneden rode ui, ananas in schijven of blokjes, kerstomaten, verse peterselie als afwerking, verse preischeuten, verse mango, mandarijnen uit blik of bokaal, komkommer in schijfjes als randgarnering ...

BESLUIT

De invulling van het buffet is in grote mate afhankelijk van de eisen van de klant, uw doelgroep en automatisch daaraan gekoppeld de vraagprijs die u ervoor kunt aanrekenen. De versheid en de kostprijs van de gebruikte grondstoffen, het assortiment en de presentatie van de schotel zijn bepalend voor de continuïteit in de verkoop van schotels en de daaraan gekoppelde naamsbekendheid aangaande buffetten. De verschillen in de keuze van producten zijn bepaald door de prijszetting, alsook de soms grote prijsschommelingen van de vis.