UN BUFFET FROID DE POISSONS ADAPTÉ AU BUDGET et AU PRIX DU JOUR

Sans toucher à la qualité et à la quantité

Composer un buffet de poisson équilibré peut s'avérer être un exercice difficile, surtout parce que le prix du poisson peut beaucoup varier. De ce fait, vous êtes presque obligé d'étudier le budget pour chaque client et de faire des adaptations là où c'est nécessaire, sans toutefois toucher à la qualité et à la quantité. Dans cet article, nous vous donnons quelques conseils intéressants pour avoir une approche optimale de votre offre de buffets et de plats de poissons.

CONSEILS POUR LA PRÉSENTATION

• Veillez à une belle répartition des couleurs. N'en faites certainement pas un livre de couleurs, mais mettez par exemple deux produits de la même couleur ensemble.
• Groupez sur le plat. Mettez les sortes de poissons ensemble, pas n'importe comment.
• Adaptez la manière de disposer à la forme du plat. Une présentation sur un plat rond sera différente de celle sur un plat rectangulaire.
• Veillez à bien garnir le bord du plat.
• Ne choisissez qu'un produit phare par plat.
• Les surfaces du plat qui ne sont pas occupées, doivent être impeccables.
• Si les produits marinés ont une odeur, laissez un peu d'espace autour d'eux.

BUFFET DE POISSONS: QUE FAUT-IL PRÉVOIR PAR PERSONNE?

Poids total: 650 à 800 g p.p.

• Poisson: 350 à 400 g p.p.
  P.ex. 13 sortes de poissons à 350 g p.p. = 25 g p.p. par sorte
• Légumes, pâtes, garnitures: 300 à 400 g p.p.

BUFFET, PLAT OU ASSIETTE?

Buffet

La différence entre un buffet et un plat est la présentation. Un buffet n'est jamais préparé pour moins de 25 personnes et les plats sont présentés de la manière suivante: par plat entre une et trois sortes de poissons maximum, les légumes, les fruits et autres sont présentés sur des plats séparés.

Plat

Un plat de poissons est préparé pour minimum quatre personnes et toutes les sortes de poissons, de légumes et autres sont généralement présentés sur un ou plusieurs plats en fonction du nombre de personnes.

Assiette

On peut évidemment commander un assortiment de poissons pour deux personnes, mais ici, on ne parle plus alors de plat de poissons, mais d'assiette de poissons.

CALCUL DU PRIX

Principe de base

Le poids total du poisson et des légumes (comme mentionné ci-dessous) doit toujours être atteint. Pour cela, il faut diviser le poids total par le nombre de sortes que vous mettez sur le buffet. Donc, le poids total final est p.ex. 350 grammes par personne et le buffet comprend treize sortes, le poids par sorte devra donc être d'env. 25 grammes. Si le buffet présente 10 sortes, le poids par sorte sera alors d'environ 35 grammes. Pour diminuer le prix pour des buffets meilleur marché, on travaillera alors avec des poissons et des légumes qui seront moins chers, mais qui n'en seront pas moins bons. Il ne faut, en effet, jamais toucher à la qualité et à la quantité d'un buffet, il faut jouer avec le nombre de poissons proposés et aussi les sortes de poissons, de légumes et de fruits, et maintenir ainsi le prix en équilibre. C'est, en effet, un exercice difficile, du fait que le prix du poisson peut fortement varier d'une semaine à l'autre.Ainsi, vous êtes presque obligé d'étudier le budget, en bon père de famille, et de faire les adaptations qui s'imposent. Le but est de toujours avoir un client satisfait sans délaisser la qualité et la quantité du plat de poissons.

Poids par personne

• Une tomate farcie varie de 70 g à 100 g.
• Le poids du poisson par plat varie de 350 g à 400 g.
• La garniture pour un plat varie entre € 1 à € 1,5.
• La présentation varie entre € 3 et € 5.
• Légumes, fruits, pâtes, pommes de terre et riz représentent ensemble 300 g à 400 g, répartis entre les différentes sortes.
• Le poids total de tous les ingrédients ensemble varie entre 650 g et 800 g.
• On compte environ 25 g pour un œuf.

Augmenter la marge

La marge bénéficiaire d'un buffet peut être augmentée en adaptant les portions de légumes ou de fruits. Mais aussi en proposant des terrines de poissons ou d'autres sortes de préparations de poissons moins chères, qui n'en sont pas moins bonnes et dont la qualité est aussi bonne.

GARNITURES

De nombreuses possibilités de garnitures sont possibles pour rendre le buffet encore plus attrayant. Un chou-fleur poché, une julienne de céleri-rave et des carottes, une salade mélangée, du kiwi en forme d'étoile, du cavaillon en douze petites parts, des fraises, du citron en lunes ou en tranches, un oignon rouge coupé en tranches, de l'ananas en tranches ou en blocs, des tomates cerises, du persil frais, des pousses de poireaux frais, de la mangue fraîche, des mandarines en boîtes ou en bocaux, des concombres en tranches, ...

CONCLUSION

La garniture du buffet dépend en grande partie des exigences du client, du moment et du prix que vous pouvez demander. La fraîcheur et le coût des matières premières utilisées, l'assortiment et la présentation des plats sont déterminants pour la continuité des ventes de plats et pour la réputation des buffets. Les différences dans le choix des produits sont déterminées par le prix, ainsi que par les parfois très grandes variations de prix du poisson.