QUASI ALLES IS BESCHIKBAAR IN EEN BIOVARIANT

Bio past binnen totale verduurzaming van grootkeukens

Bio is in. Denk maar aan de talrijke biowaren in supermarkten en aan de vele biowinkels. Grootkeukens doen er dan ook goed aan te weten hoe de vork in de steel zit wat bio betreft. Meer daarover weten enkele deskundigen. Een van hen is Marijke Van Ranst, van BioForum Vlaanderen. Een andere kenner is chef Dominique Meremans, die aan het hoofd staat van een Brusselse grootkeuken die het biocertificaat haalde.

MEER BIO BIJ GROOTHANDELS

Marijke Van Ranst, BioForum Vlaanderen vzw, stelt vast dat er steeds meer groothandels zijn die bio leveren aan grootkeukens. “Sommigen bieden énkel bio aan", begint ze. “Maar er zijn ook groothandels die vooral gangbare voeding leveren en daarnaast wat bio in het gamma hebben. Dat heeft het voordeel dat grootkeukens op die manier op laagdrempelige wijze aan bio raken, zonder dat ze van leverancier moeten veranderen. Het nadeel is dat het gamma er vaak zeer beperkt is en dat zo'n leverancier niet altijd veel productkennis heeft over bio. Welke leverancier het best is, hangt ook samen met het type grootkeuken. Is die in staat om zelf op te halen? Dan kan een aankoop van verse producten rechtstreeks bij de bioboer. Maar verwacht niet van een boer dat die volgens ISO-normen kan leveren!" "Een eerste stap naar bio is: kijk eens welk aanbod van bio je huidige leverancier heeft", gaat ze verder. "En maak er zo kennis mee. Of klop eens aan bij andere leveranciers." Van Ranst: “Je kunt ze vinden op onze databank www.biobedrijvengids.be.“

GROOT GAMMA

Het gamma van bioproducten is intussen zeer groot geworden. “Je moet al goed zoeken om iets te vinden dat niet als bio beschikbaar is", stelt Van Ranst. “Wel is bio, in tegenstelling tot gangbaar, niet altijd elk seizoen beschikbaar. Zo zal het moeilijk blijken bioaardbeien te bestellen in december. Ook zijn versneden biogroenten voorlopig iets minder vlot te krijgen dan versneden gangbare. Voorts gaat bio vaak niet even ver in de standaardisering als de gebruikelijke producten. Appelen die allemaal precies dezelfde grootte hebben? Kippenboutjes die allemaal precies 200 gram wegen? Soms is het wat moeilijker zo'n vergaande standaardisatie te vinden als in de gangbare sector. Maar die werkwijze heeft een doel. Het leidt namelijk, hogerop in de keten, tot minder verspilling van voedsel
van appelen die net iets kleiner of groter zijn, van kippenboutjes die 20 gram minder of meer wegen dan voorzien ..."

DUUR? OF NIET?

Bio is doorgaans wat duurder. Van Ranst reageert daarop dat het probleem eerder is dat gangbare voeding te goedkoop is. Met alle gevolgen van dien. Zoals boeren die nauwelijks nog rondkomen, plofkippen op het bord of een milieuverontreiniging waarvan de kosten afgewenteld worden op de maatschappij. Toch heeft ze enkele tips in petto om die meerprijs te compenseren: “Koop zo veel mogelijk in bulk. Dat beperkt de kosten. En volg de seizoenen. Hoe meer je dat doet, hoe kleiner het verschil in prijs tussen bio en gangbaar. Wees ook creatief met producten, zodat er minder voedselverspilling is. Verwerk bijvoorbeeld groenteresten in soep. Voorts hoeft wie bereid is meer uren door te brengen in de keuken, minder vaak met versneden groenten te werken. Ook dat drukt de prijs. En ga samenwerkingsverbanden op lange termijn aan met de bioboer. Want als die daardoor voor het bestelde product een grotere zekerheid van afzet heeft, zal die zijn prijs wat lager kunnen maken. Varieer ook. Als bijvoorbeeld grootkeukens massaal kipfilet bestellen ... wat gebeurt er dan met de andere onderdelen van de kip? Het leidt tot voedselverspilling. En tot een heel dure kipfilet. Besef ook dat biovlees minder vocht bevat. Daardoor krimpt het minder bij het bakken. Je komt dus toe met kleinere grammages."

COMMUNICATIE IS BELANGRIJK

Er zijn veel restaurants die bio gebruiken, maar dat niet melden aan hun klanten. De reden is dat het hen eenvoudigweg te doen is om kwaliteitskenmerken zoals smaak, structuur, textuur ...Ook sommige grootkeukens kiezen voor die aanpak. Maar de meesten zullen hun keuze voor bio toch willen communiceren aan de klanten. Van Ranst: “In Vlaanderen mogen grootkeukens aan hun klanten melden dat er bio in hun maaltijden zit. Ook als ze dit niet bewijzen met een eigen certificaat. In Brussel en Wallonië, echter, mogen ze dat enkel communiceren als ze een biocertificaat haalden."