PRESQUE TOUT EST DISPONIBLE EN VERSION BIO
Le bio s'inscrit dans le developpement durable
Le bio a la cote. Pensons aux nombreux aliments bio dans les supermarchés et à la quantité impressionnante de magasins bio. Les cuisines de collectivité ont donc intérêt à savoir de quoi il retourne. Certains experts en savent long sur le sujet. L'un d'entre eux est Marijke Van Ranst, de BioForum Vlaanderen. Un autre connaisseur est le chef, Dominique Meremans, qui est à la tête d'une cuisine de collectivité bruxelloise ayant décroché le certificat bio.
DAVANTAGE DE BIO CHEZ LES GROSSISTES
Marijke Van Ranst, de BioForum Vlaanderen vzw, constate qu'il y a de plus de plus de grossistes qui fournissent du bio aux cuisines de collectivité. “Certains ne proposent même que du bio", commence-t-elle. “Mais il y a aussi des grossistes qui livrent surtout des aliments classiques tout en ayant un peu de bio dans leur gamme. L'avantage est que les cuisines de collectivité ont alors facilement accès au bio, sans devoir changer de fournisseur. L'inconvénient est que la gamme est souvent limitée et que ce type de fournisseur ne s'y connaît pas toujours très bien en matière de bio. Quel est le meilleur fournisseur? Cela dépend du type de cuisine de collectivité. Peut-elle aller chercher elle-même ses produits? Si oui, elle peut acheter directement ses produits frais chez un agriculteur bio. Mais ne vous attendez pas à ce qu'il puisse livrer dans le respect des normes ISO! Pour faire le premier pas vers le bio, examinez et découvrez l'offre bio de votre fournisseur actuel. Ou adressez-vous à d'autres fournisseurs." Van Ranst: “Vous les trouverezsur notre base de données www.biobedrijvengids.be.“
LARGE GAMME
La gamme de produits bio est devenue très vaste. “Il faut bien chercher pour trouver quelque chose qui n'existe pas en version bio", déclare Van Ranst. “Toutefois, contrairement aux produits classiques, les produits bio ne sont pas toujours disponibles à chaque saison. Par exemple, il sera difficile de commander des fraises bio en décembre. Les légumes découpés sont aussi beaucoup plus difficiles à trouver en version bio qu'en version classique. En outre, le bio ne va pas aussi loin dans la standardisation que les produits traditionnels. Des pommes qui ont toutes exactement la même taille? Des cuisses de poulet qui pèsent toutes pile 200 g? Parfois, il est plus difficile de trouver une telle standardisation pour les produits bio. Mais cette façon de travailler a un objectif précis: réduire, en amont de la chaîne, le gaspillage des pommes plus petites ou plus grosses, des cuisses de poulet plus lourdes ou moins lourdes, ..."
CHER OU PAS?
En général, le bio est un peu plus cher. Van Ranst rétorque que le problème est plutôt le prix bon marché des aliments classiques. Avec toutes les conséquences que cela implique: des agriculteurs qui n'arrivent quasi plus à joindre les deux bouts, des poulets gonflés à l'eau ou une pollution environnementale dont les coûts sont répercutés sur la société. Toutefois, elle a quelques conseils pour compenser ce surcoût: “Achetez au maximum en vrac. Cela limite les coûts. Et suivez les saisons. Plus vous faites ça, plus la différence entre le bio et le traditionnel sera faible. Soyez aussi créatif avec les produits afin de réduire le gaspillage. Par exemple, utilisez vos restes de légumes dans des soupes. En outre, lorsqu'on est disposé à passer plus de temps en cuisine, on doit moins souvent travailler avec des légumes découpés. Cela aussi, cela fait baisser le prix. Et entamez des collaborations à long terme avec l'agriculteur bio. Car s'il a une plus grande sécurité de vente pour le produit commandé, il pourra baisser son prix. N'hésitez pas à varier également. Si toutes les cuisines de collectivité commandent du filet de poulet en masse ... que se passe-t-il avec les autres morceaux du poulet? Cela entraîne du gaspillage. Et le filet de poulet revient alors très cher. Sachez aussi que la viande bio contient moins d'eau. Elle réduit donc moins à la cuisson. Vous pouvez donc vous en sortir avec de plus petits grammages."
LA COMMUNICATION EST IMPORTANTE
Il y a beaucoup de restaurants qui utilisent du bio sans le mentionner à leurs clients. Ils le font, parce que cela leur simplifie les choses pour obtenir certaines caractéristiques de qualité comme le goût, la structure, la texture, ... Certaines cuisines de collectivité optent également pour cette approche. Mais la plupart souhaitent quand même communiquer leur choix du bio aux clients. Van Ranst: “En Flandre, les cuisines de collectivité peuvent mentionner à leurs clients qu'il y a du bio dans leurs plats. Même si elles ne le prouvent pas au moyen d'un certificat. En revanche, à Bruxelles et en Wallonie, elles ne peuvent communiquer ce message que si elles ont décroché un certificat bio."
