CULINAIRE GROOTKEUKEN BUDA KITCHEN VERBINDT JONG EN OUD

GEZONDE KEUKEN WAAR CRAFTSMANSHIP CENTRAAL STAAT

Langs de Leieboorden in centrum Kortrijk bevindt zich Residentie Budalys, waarvan de gelijkvloerse verdieping synoniem staat voor een oase aan rust. Naast de centrale Buda Kitchen is er ook een uitgebreide takeawayshop ALTA. De unieke plek is een ontmoetingsplaats geworden waar jong en oud kan genieten van een heerlijke maaltijd tegen een scherpe prijs. Craftsmanship, gezonde gerechten en kwaliteitsvolle producten staan centraal in deze culinaire grootkeuken. Bovendien staat de chef rechtstreeks in contact met zijn publiek dankzij de open keuken. Een bewijs dat de grootkeuken wel degelijk sexy kan zijn!

HOE HET BEGON

Wino Baeckelandt: “Het was van in het begin al duidelijk dat we een uniek concept wilden uitwerken op deze knappe locatie aan de Leie. Maar hoe we dat precies wilden invullen, was nog niet meteen duidelijk. Belangrijk was wel dat we onze core-business, zijnde de serviceappartementen met zorgfunctie, steeds centraal wilden behouden. Uiteindelijk zijn we tot een totaalconcept gekomen met de Buda Kitchen, de ALTA Take Away, een publieke ondergrondse parking en een fitness.”

ZOEKTOCHT NAAR DE JUISTE VIBE

Wino Baeckelandt: “Tijdens de voorbereidende fase zijn we er ook op uitgetrokken om volop te gaan prospecteren. We onderzochten de trends in grootsteden zoals Londen, Parijs en Berlijn. We zochten een formule waarin die mix meteen duidelijk was en waar we ook een leuke vibe terugvonden. Die hebben we uiteindelijk ontdekt in Londen, waar we ook die mix van jong en oud terugzagen in een leuk en hip metropolitan concept. Voor ons was en is het nog steeds heel belangrijk om de bezoeker de ultieme beleving aan te bieden.”

ULTIEME BELEVING

Wino Baeckelandt: “Die beleving bieden we voor een groot stuk dankzij het gebruik van materialen om die metropolitan sfeer te benadrukken. Toch hebben we die industriële look een stuk zachter gemaakt dan we in Londen zagen. Zo hebben we ook gewerkt met de historiek van de locatie. De vroegere textiel­fabriek hiernaast is terug te vinden in de vilten stoffen van de zeteltjes en de terracotta vloer in de vide verwijst naar de oude fabriek. Verder wilden we ook het ecologische aspect benadrukken en hebben we groene elementen binnengetrokken. Zo hebben we een grote greenwall in de zithoek en centraal in de plaats staan er grote zwarte olijfbomen. Zo bieden we de bezoeker licht, lucht en ruimte, en dat op een heel fijne en ongedwongen manier, en dat vlak in de stad.”

STUDIE

Wino Baeckelandt: “Een van de belangrijkste doelgroepen die we ook wilden aanspreken, zijn de studenten. We hebben dan ook een studie laten uitvoeren om te onderzoeken hoe zij denken in hun consumeergedrag. Daaruit blijkt dat zij gerust 3 à 4 euro willen betalen voor een koffie met een boon uit Nicaragua, maar ook dat zij voor niet veel meer geld een spaghetti willen eten. En dat klopt echt als een bus. Op die manier wilden we ook aansluiting maken met een groeiende groep stu­denten in de stad.”

ORGANISCH GEGROEID

Wino Baeckelandt: “Maar niet alleen de studenten zijn een interessant doelpubliek. Ook de doorsneemensen die werken in de stad, wilden we een mogelijkheid geven om een lekkere en snelle lunch aan te bieden, maar we wilden hun ook de mogelijkheid geven om hier eventueel te blijven werken. Dat gebeurt ook effectief, want we zien dat deze plek ook vaak gebruikt wordt als coworkingplaats. Verder zien we dat gezinnen ons vooral in het weekend bezoeken. Dankzij de mix van jong en oud creëren we ook een duurzaam concept dat het hele jaar door bezocht wordt. Ook al was het ons voorop­gestelde doel om een gemengd publiek aan te trekken en zijn we heel beredeneerd te werk gegaan, we zien dat dit eigenlijk automatisch en heel organisch gebeurt.”

BEWONERS UIT ISOLEMENT

Wino Baeckelandt: “Bovendien zien we dat onze bewoners dankzij deze formule ook veel meer gestimuleerd worden om naar beneden te komen en een maaltijd te nuttigen. Zo voorkomen we ook dat men geïsoleerd zou raken. Ook zij kunnen meegenieten van die be­leving. Zo zien we steeds vaker dat men met de kleinkinderen beneden iets komt eten, en laten we hen een nieuwe keuken ontdekken en zien we dat ook zij er perfect voor openstaan om de Buda Burger of een vegetarische schotel te proeven. In de eindejaarsperiode zorgen we er ook voor dat de bewoners met hun familie kunnen genieten van een feestelijke maaltijd. Het personeel kleedt zich dan ook op.”

BUDA KITCHEN

Wino Baeckelandt: “De Buda Kitchen is een buffetbistro waar er elke dag tal van door gediplomeerde koks bereide, authentieke gerechten verkrijgbaar zijn. Anders dan bij de takeaway ALTA willen we hier de nadruk leggen op rust en beleving, waarbij zowel een ouder iemand als een student zich thuis voelt. Culinair genieten staat centraal. De bistro en takeawayshop zijn niet fysiek afgeschermd van elkaar, maar lopen mooi doorheen. Zo laten we de bezoeker graag zelf ontdekken wat we precies aanbieden.”

ALTA: TAKEAWAYSHOP

Wino Baeckelandt: “Via de ALTA takeawayshop wilden we een connectie maken met de Budastraat, wat toch een verloren winkelstraat was geworden. Via de takeaway kan iedereen die voorbij de shop passeert, snel binnenwippen om een koffie of broodje te kopen en eventueel te nuttigen binnen of buiten op het terras langs de straat. De ALTA takeaway dient bovendien niet alleen als een verkooppunt voor een belegd broodje, maar ook als een soort kruidenierswinkel waar men brood, beleg en bereide maaltijden kan kopen. Een enorme troef die niet alleen voor voorbijgangers interessant is, maar waar ook ons personeel vaak gebruik van maakt. Zo moeten ze ‘s avonds niet meer koken voor hun gezin, maar kunnen ze toch een lekkere, betaalbare en verse maaltijd op tafel zetten.”

UITGEBREID AANBOD

Kristof Vanneste (chef): “Die brug die we tussen jong en oud slaan, is ook duidelijk merkbaar in het menu. Zo combineren we echte klassiekers met trendy gerechten zoals quinoa of hummus. We presenteren elke dag twee dagschotels, een uitgebreide saladbar en een vegetarisch gerecht. We merken dat steeds meer mensen ervoor openstaan om eens een vegetarische maaltijd te proberen, en het valt duidelijk in de smaak. Ook het ouder publiek is aangenaam verrast en leert graag nieuwe smaken kennen. Ik werk ook zo veel mogelijk volgens de seizoenen.”

INTERACTIE MET PUBLIEK

Kristof Vanneste: “Ik vind het als kok heel erg fijn dat ik constant in contact sta met de klant. Door frontoffice te koken, creëren we bovendien een enorme transparantie. Het betekent voor de klant heel veel als hij ziet dat zijn hamburger of steak à la minute voor zijn neus gebakken wordt. “

GROOTKEUKEN KAN WEL SEXY ZIJN

Kristof Vanneste: “Ik werk al 24 jaar voor de de zorggroep H. Hart en ben dan ook heel dankbaar dat ik zo nauw betrokken ben bij het ontstaan van dit project. Wat we hier doen, is echt wel uniek voor een grootkeuken, en dat besef ik ook. Grootkeukens hebben niet altijd een sexy imago. Met de Buda Kitchen willen we graag het tegendeel bewijzen. We voorzien ook een leuke mix tussen lokale en eerder mondiale zaken zoals een Aziatisch gerecht. Als we het kunnen, dan geven we zeker de voorkeur om met lokale producten te werken zoals voor onze yoghurt, fruit en vleeswaren.”

"Ik vind het geweldig dat ik voortdurend in contact sta met mijn publiek. Door frontoffice te koken, creëren we bovendien een enorme transparantie" - Kristof Vanneste

GEZOND EN KWALITATIEF

Kristof Vanneste: “In onze keuken zijn er twee belangrijke elementen: de gerechten moeten gezond zijn en we werken steeds met kwalitatieve en verse producten. Er heerst een algemene trend waarbij de consument duidelijk op zoek is naar gezonde voeding. Hierop willen wij zeker inspelen door met verse yoghurt, granola en sapjes te werken. Alles wordt bereid in onze centrale keuken om de gerechten vervolgens af te werken in de open keuken van de bistro. We staan erop om alles op ambachtelijke wijze te maken, want daar maak je effectief wel het verschil mee. Zelfs onze fonds, aardappelpuree en mayonaise zijn huisgemaakt. We werken niet in een convenienceformule, maar trekken duidelijk de kaart van craftsmanship. De consument van vandaag is zeer kritisch geworden en is duidelijk op zoek naar een eerlijke keuken. Wij noemen onszelf dan ook een culinaire grootkeuken.“

STATEMENT IN KORTRIJK

Wino Baeckelandt: “Het was absoluut niet ons doel om een statement te maken in de stad Kortrijk, maar onrechtstreeks hebben we dat wel gedaan. We zien ons project dan ook als een voorbeeld waar anderen nog eens iets van kunnen leren. Maar we merken wel dat we die impact onderschat hebben. Het heeft toch iets in gang gezet in de stad, zeker bij de jongere generatie van onder­nemers die een koffiebar, croque-monsieur­restaurant of vegetarisch restaurant beginnen. Zulke concepten zijn nog vrij nieuw in Kortrijk als we dat vergelijken met andere steden.”

CONCURRENTIE

Wino Baeckelandt: “Het is ook zeker niet onze bedoeling om in concurrentie te treden met onze horecacollega’s. Ik geloof dat iedereen zijn sterktes heeft. Het is dan ook een zeer bewuste keuze dat wij sluiten om 18 uur. De avondshift laten we met plezier over aan hen. Het horecagedeelte is ook niet onze corebusiness en dat zal ook zo blijven. Daarnaast zijn we natuurlijk erg verschillend in vergelijking met hen. Bij ons moet de bezoeker bereid zijn om een paar dingen zelf te doen. Zo moet hij met een plateau aanschuiven om zijn maaltijd te bestellen en af te rekenen. Dat zorgt er ook voor dat we ook iets scherper zitten qua prijs. Bovendien was de quickfactor zeer belangrijk bij het opstellen van beide foodconcepten. Het is niet echt de bedoeling dat men hier uren kan tafelen. Voor de bistro zien we dat een bezoek ongeveer 45 minuten duurt, bij de takeaway is dat eerder een kwartier.”

HUISWERK GOED GEMAAKT

Wino Baeckelandt: “We zijn nu een jaar open en we hebben eigenlijk weinig correcties moeten doorvoeren aan het hele concept. Dat komt omdat we ons enerzijds hebben laten omringen met experts per vakgebied, maar ook omdat we ons huiswerk goed gemaakt hebben. Het was echt een knap staaltje conceptueel teamwork. Het afgelopen jaar was heel heftig, heftiger dan we voorspeld hadden, maar we mogen toch spreken van een succesverhaal. De vooropgestelde doelen werden behaald. Natuurlijk vraagt zo’n concept een constante evolutie en bij­sturing waar nodig. Je mag zoiets nooit zien als een definitief gegeven als je wilt mee-evolueren met trends en wensen van de klanten. In de toekomst willen we nog meer dat craftsmanship uitwerken. Zo denken we er volop over na of we het brood dat we ver­kopen, niet zelf kunnen maken.”