"Un bon fromage raconte toujours une histoire"

Ann Keymeulen sur l'art du fromage

Si vous cherchez une personnalité de référence dans le secteur du fromage, on vous recommandera inévitablement Ann Keymeulen. Maître-Fromager de la Guilde Internationale des Fromagers, membre du jury des World Cheese Awards et du Mondial du Fromage et des produits laitiers, pour ne citer que ces titres-là... Des lettres de noblesse suffisantes pour l'experte en fromages qui a également défendu les fromages de chez nous dans son livre L'Art du Fromage Belge. Délicatesse a rendu une petite visite à cette artisane passionnée qui propose ses services avec son concept l'Art du Fromage.

Carrière fromagère

Ann Keymeulen a étudié la céramique à l'Académie des Beaux-Arts d'Alost. En tant qu'étudiante, elle a très tôt acquis de l'expérience dans la cuisine et la restauration, mais ce n'est qu'en aidant dans la boucherie de son frère qu'elle s'est vraiment lancée dans le secteur alimentaire. "Au départ, il s'agissait d'un remplacement de dernière minute d'un employé malade, mais je me suis de plus en plus impliquée dans l'entreprise", se souvient Ann Keymeulen.

En 1991, elle prend la tête d'une succursale d'une chaîne de charcuterie. Rapidement, elle s'occupe de la création de nouveaux magasins et de nouveaux concepts, notamment le concept de fromage tranché et emballé sur place en libre-service... une première en Belgique. Elle a exercé ce métier pendant 10 ans. "J'ai beaucoup appris à l'époque, dans le domaine de l'alimentation en général mais aussi de plus en plus spécifiquement sur le fromage. J'ai appris de manière totalement autodidacte. J'ai dévoré des dizaines de livres - Google n'existait pas encore à l'époque -, visité de nombreuses fromageries lors de voyages de vacances... J'ai également été à l'origine de la création d'un rayon fromage dans l'épicerie fine. Ce fut un  grand succès, non seulement pour ma fascination pour le fromage, mais aussi pour l'entreprise."

Elle s'immerge davantage encore dans l'univers du fromage lorsqu'elle devient maître fromager au sein de Colruyt Group - Retail Partners de 2005 à 2015. "Colruyt encourage fortement la formation continue et l'éducation. Cela m'a permis de me plonger dans les fromages et d'en apprendre énormément sur ces produits. De même, j'ai déjà travaillé dans des fromageries existantes et dans des fromageries en phase de démarrage."

"En 2015, j'ai fondé L'Art du Fromage à titre secondaire pour partager mes connaissances en matière de fromage. Entre-temps, je suis également devenue maître fromager/acheteur chez Fermette Food Group et j'ai travaillé sur mon livre (voir ci-dessous). Mon intérêt et mon savoir-faire dans le monde du fromage m'ont également amené à être souvent sollicitée en tant que juge pour des concours de fromages renommés. Depuis 2018, je suis également maître fromager à la Guilde Internationale des Fromagers, un véritable honneur."

Fait amusant, Ann Keymeulen a également été autorisée à choisir les fromages pour les timbres spéciaux de bpost, émis en 2022.

"Les éditions spéciales de timbres consistent en des feuilles de cinq timbres, chacune avec une impression spéciale. Pour 'Fromages régionaux', j'ai pu choisir les types de fromages belges. Il y avait le Gouda et le fromage à la bière, le Jersey et le bleu, le Herve et le fromage de chèvre, le fromage d'abbaye et le fromage trappiste, le fromage de Bruxelles et le fromage à pâte molle. Je conserve avec fierté quelques feuilles de timbres."

Un petit faible pour les fromages belges

Bien qu'Ann Keymeulen soit tombée sous le charme du vacherin Mont d'Or - de préférence celui de Marcel Petite, un Français (voir encadré) - elle ne cache pas son faible pour les fromages belges. C'est ainsi qu'est né en 2016 le livre " De kunst van kaas ", publié par Davidsfonds. Un an plus tard, la traduction - L'art du Fromage belge (éditeur Weyricht) était également publiée. Avant cela, Ann Keymeulen a rendu visite à 40 fromagers belges, écouté leur histoire et obtenu un aperçu des coulisses. "Les bons fromages racontent toujours une belle histoire, et il en va de même pour les fromagers que j'ai visités. Leur passion pour le métier et l'amour de leur fromage transparaît souvent dans l'histoire de leur vie.... Cela apporte une réelle valeur ajoutée, car un bon fromage avec une bonne histoire se vend toujours mieux."

"La Belgique est quelque peu méconnue en tant que pays fromager. Pourtant, nous avons plus de 300 types de fromages différents. Nous ne sommes tout simplement pas assez chauvins à cet égard... en tout cas pas par rapport à nos amis français. Ce manque de fierté à l'égard de notre patrimoine culinaire fromager est également dû à notre nature. Les fromagers sont des personnes humbles et déterminées, qui se préoccupent avant tout de leur fromage et de leurs animaux. La narration qui fait de leur fromage une expérience est trop souvent absente. Dans mon livre, je tente d'y remédier, pour une quarantaine de fromagers en tout cas."

MONT D'OR
Le Mont d'Or tire son nom de la montagne jurassienne sur laquelle il est fabriqué. Cette chaîne de montagnes située à la frontière entre la France et la Suisse est également à l'origine d'une certaine rivalité entre les deux pays à propos de ce fromage. Ce fromage est fabriqué en automne et en hiver, lorsque les vaches migrent vers la vallée et donnent moins de lait. Les meules traditionnelles de 40 kg n'étant pas vraiment utiles à cette époque, les fromagers ont commencé à expérimenter des moules plus petits, ce qui explique pourquoi le Mont d'Or existe en différentes tailles et différents parfums. Le fromage est maintenu en forme par une bande d'écorce de pin, ce qui lui donne un goût frais, fruité et résineux.
Ann Keymeulen préfère le Mont d'Or de Marcel Petite.

Un super fromage?

Dans son livre, après de nombreuses conversations avec des fromagers, Ann Keymeulen conclut que la combinaison d'un très bon lait et d'un très bon fromager donne naissance à un super fromage.

Le lait

"Les bons fromages - et certainement les fromages au lait cru - nécessitent un lait d'une qualité exceptionnelle. Le premier maillon de la chaîne fromagère - le producteur laitier - est donc très important. Le meilleur lait provient d'animaux en bonne santé. Les conditions de vie et la race des animaux, mais aussi la composition et la qualité de l'alimentation jouent donc un rôle. Qu'il s'agisse de lait de brebis, de vache ou de chèvre, la devise reste la même: plus le lait est frais, meilleur il est. Il n'est donc pas surprenant qu'un certain nombre de fromagers soient également des producteurs laitiers."

Le fromager

Le processus de fabrication du fromage dépend en grande partie du fromager. C'est lui qui, en fin de compte, détermine ce que l'on produit avec le meilleur lait. Pour les fromages au lait cru, il y a généralement sept étapes à franchir: "Il faut d'abord porter le lait à la bonne température. Ensuite, on ajoute de l'acide lactique et de la présure. Ensuite, le fromager vérifie la présure: il y a suffisamment de présure lorsque le lait s'ouvre en une belle cassure. Le lait caillé est ensuite découpé à l'aide d'un coupe-caillé (avec des ficelles à fromage). Le lactosérum est ensuite égoutté et le caillé peut être lavé (ou non), ce qui détermine la fermeté du produit laitier. Après un éventuel second égouttage du lactosérum, le fromage peut être mis en moule. Selon le type de fromage, le petit-lait s'écoule sous l'effet de son propre poids ou est pressé à l'aide d'une presse. Le fromage peut maintenant vieillir et éventuellement être traité. Parfois, les fromages sont brossés ou lavés avec de la saumure, parfois des bactéries de lentilles sont ajoutées (pour la couleur rouge, l'odeur et le goût) ou le fromage reçoit une couche de sel, un bain de bière ..."

Prendre un bon départ

Avec l'Art du Fromage, Ann Keymeulen anime toutes sortes d'ateliers sur le fromage, en plus de The Cheese Box qu'elle propose. Elle est également souvent sollicitée pour des conférences, une session pratique ou des conseils sur le lancement d'une charcuterie. Pour les lecteurs de Délicatesse, elle donne déjà quelques conseils de base:

"Pour ceux qui n'ont pas encore commencé avec une offre de fromages, je recommande d'opter pour les classiques de base dans un premier temps, mais de manière qualitative. Prenez un bon fromage en tranches (de préférence belge) et complétez avec du camembert, du brie et du comté. Il ne sert à rien d'essayer d'être le moins cher ou de proposer des fromages dont le prix est prohibitif. Choisissez des fromages de qualité à un prix raisonnable. Vos clients sont généralement prêts à payer un peu plus pour la qualité, à condition que cela reste raisonnable."

Bien entendu, lorsqu'elle est engagée par une épicerie fine, notre maître fromager va pousser ses conseils beaucoup plus loin. "Mes conseils sont toujours personnalisés, en fonction des besoins de l'entreprise qui fait appel à moi. C'est pourquoi je procède toujours à un entretien préliminaire approfondi, afin de m'assurer que je peux apporter une valeur ajoutée à l'entreprise. Les solutions ou propositions finales varient tout comme les missions. Cela va des conseils sur la coupe et l'emballage à l'élaboration d'une offre, en passant par l'association de produits alimentaires avec toutes sortes d'autres produits."

Conseils de vente

Ann Keymeulen partage également ses conseils pour une vente réussie de fromages. 'Goûter, goûter, goûter' est sa devise. "Les clients ont vraiment besoin d'être convaincus, car tous les fromages ne sont pas forcément accessibles. Ce qui compte, c'est l'expérience du fromage. Le goût est important, mais une bonne histoire apporte aussi quelque chose. Il ne suffit pas d'avoir une étagère de dégustateurs dans le magasin; vous pouvez mieux charmer vos clients avec un fromage particulier en le proposant en dégustation et en l'accompagnant de l'histoire du fromage. C'est aussi le moment idéal pour montrer votre savoir-faire. Les clients l'apprécient. Et c'est un moyen de fidéliser la clientèle."