Valorisation des drèches de brasserie dans les produits alimentaires
La Hogeschool Vives étudie les possibilités
Avec un volume annuel de 230.000 tonnes, les drèches de brasserie sont le principal sous-produit de l'industrie brassicole dans notre pays. Aujourd'hui, la majeure partie est transformée en aliments pour animaux ou fermentée dans une usine de biogaz. Le groupe de recherche sur l'alimentation de la Hogeschool Vives a lancé le projet 'Draf in galop', qui étudie de manière approfondie le potentiel des drèches dans l'alimentation. En raison de leurs propriétés nutritionnelles intéressantes, l'utilisation des drèches dans les produits alimentaires présente un grand potentiel.
Valorisation des flux de sous-produits
'Draf in galop' est un projet TETRA qui se concentre sur les différents potentiels du trot dans l'industrie alimentaire. TETRA est un programme de recherche basé sur la pratique, mené par des établissements d'enseignement supérieur pour des entreprises et des organisations à but non lucratif. Il est coordonné par le VLAIO.
"Dans ce projet, nous examinons l'ensemble de la chaîne, du brasseur à l'étagère du magasin, à la recherche d'une réponse à la question de savoir comment le brasseur peut valoriser son parcours vers l'industrie alimentaire", explique le chercheur Michaël Verlinden. "Dans le cadre de ce projet, nous étudions un certain nombre de questions qui ne sont pas encore claires pour les brasseurs et les transformateurs. Quelles techniques de séchage peuvent être utilisées pour sécher les drêches de manière économiquement viable? Quelles sont les techniques de broyage disponibles et à quelle finesse les drèches doivent-elle être moulues pour être utilisées dans l'industrie alimentaire?"
"Les résultats vont certainement intéresser les boulangeries artisanales et industrielles, les fabricants de biscuits et les producteurs de produits végétariens. Nous voulons fournir aux entreprises les connaissances dont elles ont besoin pour démarrer. Les étudiants en technologie alimentaire participent activement à cette recherche."
Fibergap
'Draf in galop' se concentre également sur le développement de produits basés sur des produits modèles dans lesquels des fibres sont incorporées. Comment les différentes quantités et types de trot et les différentes fractions de tamisage affectent-elles les propriétés de cuisson? Et quel en est le résultat sur la valeur nutritionnelle et le score nutritionnel du produit?
"Les drèches sont riches en fibres et en protéines, ce qui est un facteur important. En effet, notre alimentation manque de fibres: les consommateurs n'en consomment pas assez. Les drèches peuvent être utilisées pour augmenter la valeur nutritionnelle du pain, des pâtisseries et des burgers végétariens, entre autres. L'analyse de la recherche sur les drêches de différents brasseurs montre une grande variation dans la composition et de grandes différences dans la teneur en protéines et en hydrates de carbone. Cela a un impact direct sur les propriétés nutritionnelles et fonctionnelles des produits alimentaires. C'est un véritable défi, car pour l'industrie alimentaire, il est important que les matières premières soient standardisées."
Hamburger et apéros végétariens
'Draf in galop' a permis l'élaboration d'un deuxième projet, plus concret, sur 'les drèches de brasserie en tant que matière première pour un substitut de viande biologique à base de plantes'. Son objectif est de valoriser le flux de résidus de bière, la drêche organique, en le transformant en divers produits biologiques et à base de plantes. À cette fin, le brasseur Brunehaut, le producteur de produits végétariens Abinda et le détaillant Bio Planet ont uni leurs forces. Vives agit en tant que partenaire de connaissances.
"Nous travaillons sur un cas concret où nous mettons en place une toute nouvelle chaîne entre le brasseur, l'entreprise alimentaire et le détaillant. Le développement du produit a été finalisé. Nous pouvons dire avec fierté qu'un certain nombre de produits incorporant du marc de bière seront bientôt dans les rayons de Bio Planet. Des produits tout à fait délicieux et sains qui contribuent également à l'économie circulaire", conclut M. Verlinden.
Pour plus d'informations sur les deux projets de recherche: michael.verlinden@vives.be
