Tout l'art de l'affinage du fromage

Frederic Van Tricht sélectionne, soigne et adapte ses fromages au client

Il n'y a pas de meilleure adresse pour apprendre l'affinage des fromages et le beerpairing que chez les "Kaasaffineurs Van Tricht". Nous avons appris que le rôle principal d'un affineur de fromage consiste à dénicher et à sélectionner les meilleurs produits. Et que chaque fromage fait l'objet d'un traitement très spécifique et est même adapté au client final. On nous a également expliqué que, grâce aux bulles, les fromages se dégustent mieux avec de la bière qu'avec du vin.

Fromagers Van Tricht

Les grands-parents: épicerie fine

Nous avons rencontré Frédéric, successeur enthousiaste qui incarne déjà la troisième génération de Van Tricht, pour en apprendre un peu plus sur l'affinage du fromage et sur l'association avec la bière. Mais tout d'abord, un peu d'histoire sur les "Kaasaffineurs Van Tricht". Ce sont les grands-parents paternels qui ont fait germer cette passion. En 1970, ils ont ouvert une épicerie fine dans la Fruithoflaan à Berchem.

Les parents: restaurants et affinage

En 1978, alors qu'ils voulaient céder l'exploitation à de nouveaux propriétaires, les parents de Frédéric - qui avaient tous deux un emploi - ont fait un virage à 180 °. En voyageant en France, ils étaient toujours impressionnés par les chariots de fromage des restaurants et avaient déjà visité des fromageries. Ils ont rapidement aménagé un espace pour les fromages dans leur magasin, et le père s'est de plus en plus intéressé à l'affinage. Dans un bâtiment voisin, une salle d'affinage a finalement été aménagée dans les années 1980.

Troisième génération: Brasserie De Koninck

En 2001, le fils Frédéric rejoint l'entreprise. Le déménagement dans des locaux plus vastes sur la Fruithoflaan leur permet de s'agrandir dans un magasin ultramoderne, avec une armoire d'affinage visible par les clients. Mais au bout de huit ans, le magasin commençait lui aussi à manquer de place.

Grâce à la passion de la famille Van Tricht pour la bière et à ses contacts avec la brasserie anversoise De Koninck, elle a vu l'opportunité d'aménager une nouvelle salle avec 8 chambres d'affinage dans la salle d'embouteillage libérée par la restructuration, à côté de la salle de brassage encore en activité. Quelques années plus tard, elle y a également ouvert le magasin de fromage ‘Only Cheese’.

L'exportation aussi

Il y a un an et demi, la salle d'affinage a déménagé à Terbekehofdreef, une zone PME à Wilrijk. Only Cheese se trouve toujours à proximité de la brasserie De Koninck. Van Tricht souhaitait exporter son propre fromage en concertation avec les producteurs de fromage belges. À Wilrijk, l'affinage du fromage se fait dans 10 salles aménagées. De là, le magasin de fromages Only Cheese approvisionne les particuliers, les restaurants et les fromages sont même expédiés en Amérique, au Royaume-Uni, en Irlande, en France, en Allemagne, en Espagne, à Dubaï, à Singapour, en Thaïlande, aux Maldives, aux Pays-Bas, au Luxembourg, en Suède, en Italie ... Selon la saison, l'assortiment du Kaasaffineurs Van Tricht se compose de 500 à 600 fromages.

Initiation à l'affinage du fromage

D'où viennent les fromages affinés en Belgique?

"En tout cas, les fromages ne proviennent pas de grandes fromageries industrielles. Leurs produits sont déjà parfaits pour le supermarché. Nous ne pouvons pas offrir de valeur ajoutée. Nous achetons généralement 'nos' fromages directement auprès de petits fromagers artisanaux dans quelque 12 à 15 pays, jusqu'en Amérique", explique Frédéric.

"Trois piliers sont importants pour nous. Premièrement, les fromages proviennent de fromagers fermiers qui utilisent le lait de leurs propres animaux. Deuxièmement: 80% de notre gamme est constituée de fromages au lait cru (lait non pasteurisé). Troisièmement: nous achetons les fromages de montagne pendant les mois d'été, car c'est à cette période que les vaches paissent dans les montagnes, ce qui permet d'obtenir un lait de très bonne qualité.

Que faites-vous de ces fromages soigneusement sélectionnés? Qu'est-ce que l'affinage?

"Il s'agit de rendre encore meilleur un produit fait avec amour. Pour chaque type de fromage, nous créons des conditions différentes (température et humidité différentes). Tous les fromages doivent se sentir bien. Chaque fromage doit pouvoir développer une palette de saveurs très distincte. C'est pourquoi nous retournons les fromages tous les jours, nous les lavons si nécessaire (avec de la bière, du gin, du calvados...) et nous apportons à chacun des soins spécifiques. L'affinage est un art."

"Affiner, c'est rendre encore meilleur un produit fait avec amour"

Tous les fromages doivent-ils être affinés de la même manière?

"Non, il y a trois possibilités. Soit nous travaillons avec un affineur qui affine lui-même ses fromages. Ces affineurs travaillent avec un nombre limité d'affineurs partenaires comme Van Tricht. C'est donc auprès d'eux que nous recevons les fromages tout prêts, prêts à être consommés. Mais comme je l'ai dit, le plus important est la sélection des fromages et pour ces fromages aussi, nous nous rendons sur place. D'ailleurs, dans certains cas, selon les appellations, les fromages doivent être affinés dans une certaine région et nous ne sommes donc pas autorisés à le faire à Wilrijk."

"Deuxième possibilité: nous achetons des fromages qui ont déjà subi un premier affinage. Nous laissons ensuite les fromages reposer pendant les dernières semaines. Il s'agit de fromages qui doivent déjà avoir été affinés pendant un certain nombre de semaines dans leur région d'origine. C'est le cas du camembert de Normandie. Lorsqu'un tel fromage arrive, il n'a pas encore atteint sa pleine saveur. Nous poursuivons alors l'affinage."

"Troisièmement, nous procédons à l'affinage à partir de zéro. Il s'agit alors de fromages super jeunes et super frais que nous collectons nous-mêmes auprès des producteurs."

Peut-on affiner le même fromage de différentes manières?

"Question intéressante. Dans certains cas, il est bon de vendre un fromage à différents stades. Par exemple, on peut le consommer à l'état brut (plus acide, frais) ou le laisser s'affiner jusqu'à 30 semaines. C'est le cas pour un crottin. On voit alors le produit changer progressivement de structure: il perd du poids, il forme des moisissures et, avec le temps, il devient brun. Il se peut aussi qu'un même fromage se marie mieux avec une certaine bière à un certain stade."

"Nous avons l'habitude de classer les fromages comme suit: moisissure bleue, chèvre et brebis, moisissure blanche, pâte mi-dure et dure, et flore rouge. De tous ces types, ce sont les moisissures bleues qui ont le moins besoin d'être affinées chez nous. Si nous les conservons à une température trop élevée, ces moisissures bleues deviendront amères. Nous préférons garder ce type de fromage au frais pour ralentir la maturation."

Comment un affineur reconnaît-il le stade d'affinage?

"Le plus simple est de sentir le fromage. En fait, il y a deux types d'affinage: il y a des fromages qui deviennent crémeux avec l'affinage, d'autres qui deviennent plus secs et plus fermes. C'est tout l'art de l'affineur que de sentir exactement à quel stade se trouve un fromage. L'affineur peut aussi faire des constatations visuelles. Je peux dire à partir de la croûte si un fromage est prêt ou non."

Tous les clients qui achètent le même fromage veulent-ils que vous les livriez en même temps?

"Non, dans un monde idéal, par exemple, chaque restaurant reçoit chaque fromage comme il le souhaite. Certains restaurants veulent pouvoir servir un fromage après une semaine, d'autres non. Il s'agit là d'une véritable personnalisation. En outre, un fromage continue à mûrir une fois qu'il a été livré. La maturation est généralement plus lente, car il fait plus froid dans un réfrigérateur que dans une chambre d'affinage."

"Autre exemple: pour les produits de charcuterie et les fromages destinés à l'exportation, nous arrêtons le processus d'affinage d'un fromage plus tôt parce qu'il restera ensuite longtemps dans le magasin ou qu'il sera en route sur le bateau pendant quelques semaines supplémentaires."

CINQ CONSEILS DE L'AFFINEUR FREDERIC VAN TRICHT
- Différenciez vos fromages de ceux du supermarché
- Constituez une gamme diversifiée
- Ne vous laissez pas tenter par une gamme trop hétéroclite
- Renouvelez régulièrement votre assortiment
- Le fromage est un produit fragile. Vendez-le au bon moment

L'art de la bière

Van Tricht a publié deux livres en collaboration avec Ben Vinken. Le zythologue a suggéré des bières belges que Van Tricht a ensuite associées à un fromage. Nous avons donc profité de l'occasion pour poser à Frédéric quelques questions sur les accords.

Le vin ne se marie-t-il pas mieux avec le fromage qu'avec la bière?

"En Belgique, on se tourne plus rapidement vers le vin rouge que vers la bière lorsque le fromage arrive sur la table, et généralement avec une seule variété. Les vins rouges riches en tanins sont difficiles à marier avec le fromage. Il est préférable de choisir des vins rouges moins tanniques. Les vins blancs se marient plus facilement avec le fromage. Mais en réalité, il n'est pas possible de boire le même vin avec un fromage à pâte molle et un fromage de chèvre frais. À chaque fromage sa propre boisson assortie et vice versa."

Quel est l'avantage absolu de la bière avec le fromage plutôt qu'avec le vin?

"Le fromage est gras, l'onctuosité couvre les papilles. Les bulles de la bière permettent de mieux goûter le fromage (par rapport à une dégustation accompagnée de vin). Le pain, pour rafraîchir le palais, n'est pas nécessaire avec la bière. Autre argument: la digestion après un repas riche - si vous servez du fromage - se fait mieux avec la bière qu'avec le vin. La grande variété d'options offertes par la bière est également un avantage par rapport au vin."

"L'association de la bière et du fromage peut se faire sur la base de l'origine, des saveurs contrastées ou complémentaires"

Comment fait-on pour marier la bière et le fromage?

"Les bières offrent un large éventail de palettes de saveurs. Les trois saveurs de base sont: l'amer, le sucré (bières aux fruits?) et l'acide (vieille gueuze par exemple). Vous pouvez travailler sur les 'contrastes de saveurs'. Un exemple: associer la Duvel à un comté de 16 à 20 mois. La bière est amère, contient beaucoup de houblon et présente des bulles vives. Ces bulles, associées à l'amertume, donnent une impression d'acidité. En revanche, le comté est fruité (sucré) et également salé. Autre exemple: combiner des bières ambrées (douces, amères) avec du fromage de chèvre (acide, salé). Ou encore: servir des bières fruitées (vieilles cerises et vieille gueuze) avec des bleues (combinaison amère et salée)".

"Ou bien vous travaillez sur la complémentarité des saveurs. Combinez un fromage bleu avec une bière brune, par exemple. La bière ne doit en aucun cas dépasser le fromage et vice-versa. Les deux doivent rester en équilibre. Quelques autres exemples: les bières blondes plus fortes se marient bien avec les fromages à pâte dure, les triples avec les fromages à croûte lavée et les blondes plus légères avec les moisissures blanches. Servez donc des bières différentes avec vos fromages et, surtout, dégustez-les vous-même."

CINQ CONSEILS DE BEERPAIRING DE L'AFFINEUR FREDERIC VAN TRICHT
- Faites remarquer aux clients que la bière se marie mieux avec le fromage qu'avec le vin.
- Expliquez la différence entre un accord de bière basé sur des saveurs contrastées et des saveurs complémentaires.
- Composez un plateau de fromages avec un fromage de chaque type (à pâte mi-dure, à pâte dure, à croûte lavée, à moisissure bleue, ...). Différentes bières sont ensuite assorties à ce plateau.
- Établissez une fiche d'information: quel fromage se marie bien avec quelle bière.
- Mettez régulièrement une bière à l'honneur, chaque fois accompagnée d'un fromage différent.