laissez-vous inspirer: le porc au barbecue

7 recettes avec de la viande de porc

La viande de  porc est un produit populaire parce que les possibilités sont infinies. Pendant les mois d'hiver, elle s'intègre parfaitement dans un ragoût, tandis qu'en été, elle peut être cuite sans problème sur le gril. Nous vous présentons sept recettes de porc qui sont parfaites pour le barbecue. Outre les travers de porc tant convoités, nous recherchons également d'autres parties du porc, tout aussi délicieuses.

RECEPT 1: LANGIUE DE PORC LAQUEE
Création de Diego Vandewalle, ambassadeur de Glorius

Ingrédients (quantités au choix):
Langues de porc
Eau salée (saumure de sel nitrité)
Sel
Poivre
Anis étoilé
Bouquet marmite
Persil
Citron
Laque au choix

Préparation langue de porc:
1. Placer les langues dans de l'eau salée (saumure nitritée) et laisser reposer toute la nuit.
2. Rincer les langues et porter à ébullition une casserole d'eau salée (saumure nitritée). Introduire les langues de porc et les faire bouillir pendant 10 minutes.
3. Retirer les langues de la casserole et les rincer sous l'eau froide. Les porter à nouveau à ébullition dans de l'eau propre. Ajouter le sel, le poivre, l'anis étoilé et le bouquet marmite selon votre goût.
4. Cuire pendant 2 heures et demie ou jusqu'à ce qu'ils soient tendres comme du beurre (on peut aussi les cuire à la vapeur).
5. Appliquer une laque (si vous le souhaitez) sur les langues.

Préparation du croustillant:
6. Traiter les peaux de porc de la même manière que les langues.
7. Puis  les laisser sécher au four à 100°C pendant 4 heures.
8. Une fois refroidies, rouler les feuilles avec une bouteille jusqu'à ce qu'elles soient friables.
9. Assaisonner avec du persil frais, du citron et du poivre selon votre goût.

Méthode de préparation:
1. Couper les langues dans le sens de la longueur, les griller et les laquer.
2. Une fois les langues bien chaudes, les laquer à nouveau et saupoudrer avec le croustillant.

RECETTE 2 :  BROCHETTE DE CABILLAUD AVEC JAMBON BREYDEL ET PUREE ROQUETTE
Création de Breydel sur la base de 4 personnes

Ingrédients:
1kg de pommes de terre
1 dl de lait
1 cuillère à soupe de beurre
50 g de roquette
Noix de muscade
Sel et poivre
500 g de filet de cabillaud coupé en morceaux (ou autre poisson blanc à chair ferme, comme la daurade)
Huile d'olive
4 tranches de lard Breydel, coupées en deux

Pour la salade de tomates:
500g de tomates cerises, coupées en 2
2 cuillères à soupe d'huile d'olive
2 cuillères à soupe de vinaigre balsamique
1 cuillère à soupe de câpres
Sel et poivre
Un demi-oignon rouge, coupé en fines rondelles

Méthode de préparation:
1. Cuire les pommes de terre, les égoutter et les écraser avec le lait et le beurre. Assaisonner avec du poivre, du sel et de la noix de muscade.
2. Mélanger la roquette aux pommes de terre.
3. Pendant ce temps, préparer la salade de tomates en mélangeant tous les ingrédients dans un bol.
4. Réaliser les brochettes: enrouler le lard Breydel autour d'un morceau de poisson et enfiler quelques morceaux sur une brochette. Cuire les brochettes sur le barbecue jusqu'à ce qu'elles soient dorées et bien cuites.
5. Servir les brochettes de poisson avec la salade de tomates et la purée à la roquette.

RECETTE 3: COURONNE DE PORC EN CROÜTE DE SEL, EMULSION DE MIEL-MOUTARDE, MINI-LÉGUMES ET POLENTA
Création de Kurt Dekoninck, ambassadeur de Duroc d'Olives, sur la base de 4 personnes

Ingrédients:
125g de polenta
500 ml d'eau
2 cuillères à café de fond de volaille
Coriandre fraîche
8 morceaux de tomates séchées au soleil
3 cuillères à café de gros sel
1 cuillère à café de grains de poivre mélangé
1 cuillère à café de paprika
1 cuillère à café d'ail en poudre
1 cuillère à café d'herbes de Provence
2 jaunes d'œuf
Un demi-citron vert
5 cl de vin blanc
Huile d'olive
1 cuillère à café de miel
1 cuillère à café de moutarde

Méthode de préparation:
1. Couper le bord gras en croix jusqu'à la viande.
2. Écraser les herbes dans le mortier, frotter la viande des deux côtés et la cuire pendant 2 heures dans un barbecue indirect à 130° C, température à cœur 52°/55° C. Vous pouvez également couper la viande en côtelettes, la frotter avec les herbes, la griller directement sur du charbon de bois ou sur un barbecue à gaz.
3. Porter l'eau à ébullition avec le fond de volaille, saupoudrer la polenta, remuer à feu doux jusqu'à ce qu'elle ne colle plus au bord. Cela prendra environ dix minutes.
4. Saupoudrer les tomates et la coriandre finement hachées, puis laisser refroidir.
5. Éplucher les patates douces, les cuire al dente avec les navets et les assaisonner de sel et de poivre.
6. Faire griller les légumes sur le barbecue.
7. Battre les jaunes d'œuf avec le jus de citron vert et le vin blanc jusqu'à ce qu'ils soient mousseux. Terminer par l'huile d'olive, en ajoutant du miel, de la moutarde, du poivre et du sel à votre goût.
8. Dresser le tout sur une assiette, terminer par des petites feuilles vertes (cresson, persil, etc.)

RECETTE 4: TRAVERS DE PORC GRILLÉS AVEC  SAUCE AU ROMARIN
Création du chef Niko Vandendurpel de Brasvar sur la base de 4 personnes

Ingrédients:
1,5 kg de travers de porc
Huile d'olive extra vierge 
Ail
Laurier
Poivre
Fleur de sel
Épices Vadouvan
Demi glace
Poudre de 5 épices chinoises
Sucre foncé
Sauce soja
Sauce Worcestershire
Pain brun
Panco
Romarin
Beurre de noisette

Méthode de préparation:
1. Couper les travers de porc. Les mettre sous vide avec un peu de vadouvan, du laurier, de l'ail, de la fleur de sel et un filet d'huile d'olive.
2. Cuire à point les travers de porc pendant 36 heures à 62 °C et laisser refroidir.
3. Faire bouillir la demi glace avec le sucre brun, la sauce Worcestershire, la sauce soja, les 5 épices chinoises en poudre et laisser refroidir.
4. Cuire les tranches de pain brun avec du sel et de l'huile d'olive dans un four chaud.
5. Colorer le panco dans du beurre de noisette et tourner finement au cutter avec le pain cuit et beaucoup de romarin finement haché. Assaisonner selon votre goût.
6. Laisser refroidir. Vous pouvez varier beaucoup dans ce croquant avec d'autres ajouts d'épices.
7. Griller les travers de porc sur un Big Green Egg chaud ou tout autre barbecue.
8. Au moment de servir, badigeonner de laque et réchauffer au four ou sur le barbecue.
9. Placer les travers de porc dans le croustillant et servir.

RECETTE 5: JARRET DE PORC CUISSON LENTE AU BARBECUE
Création de VLAM et Lekker Van Bij Ons sur la base de 6 personnes

Ingrédients:
3 oignons
2 gousses d'ail
5 branches de céleri
2 carottes
3 cuillères à soupe d'huile de tournesol
2 jarrets de porc
2 cuillères à soupe de farine
2 feuilles de laurier
2 brins de thym
1 boîte de tomates en dés
750 ml de bière kriek
500 ml de bouillon de viande
2 tranches de pain brun
2 cuillères à soupe de moutarde
poivre
sel
3 carottes

Ingrédients pour la gremolata:
Demi-botte de persil
2 gousses d'ail
2 citrons

Ingrédients pour les pommes de terre hasselback:
1 kg de pommes de terre à chair ferme
3 cuillères à soupe d'huile d'olive
3 brins de thym

Méthode de préparation:
1. Hacher l'oignon et l'ail. Rincer 3 branches de céleri et les couper très finement. Peler les carottes et les découper en très petits cubes.
2. Faire chauffer une grande casserole avec de l'huile sur la cuisinière et y faire dorer les jarrets de chaque côté. Ajouter l'oignon, l'ail, le céleri et la carotte. Faire cuire les légumes pendant quelques minutes.
3. Incorporer la farine et ajouter la feuille de laurier, le thym, les dés de tomate et la bière kriek. Bien remuer.
4. Verser le bouillon. Tartiner les tranches de pain avec la moutarde et les déposer sur la viande. Mettre un couvercle sur la marmite et placer la marmite sur les charbons du barbecue.
5. Rincer les 2 tiges et les carottes restantes. Éplucher les carottes et couper le céleri et la carotte en morceaux de taille égale.
6. Pendant ce temps, préparer la gremolata. Rincer et hacher finement le persil. Râper l'ail et le zeste de citron. Bien mélanger le tout et réserver.
7. Rincer les pommes de terre et les inciser mais veiller à ne pas couper à travers la pomme de terre. Déposer les pommes de terre dans un plat à four avec de l'huile d'olive, du sel et du thym.
8. Faites cuire les pommes de terre jusqu'à ce qu'elles soient tendres dans un four préchauffé à 200°C.
9. Après  avoir laissé mijoter pendant 2 heures, ajouter les petits morceaux de céleri et de carotte aux jarrets. Laisser mijoter sur le barbecue pendant encore une heure. La viande sera maintenant tendre comme du beurre.
10. Servir les jarrets avec la gremolata et les pommes de terre hasselback.

RECETTE 6: JAMBON A L'OS LAQUE AU CHOU-FLEUR
Création de Glorius sur la base de 2 personnes

Ingrédients:
80g de jambon à l'os ou de jambon nature cuit
4 cuillères à soupe de miel
8 cuillères à soupe de vinaigre de vin rouge
2 dl de bouillon de volaille
2 morceaux d'anis étoilé
1 cuillère à café de graines d'anis
1 cuillère à café de graines de fenouil
1 chou-fleur
Crème fraîche
Bouillon de volaille
Épices

Méthode de préparation du suintement:
1. Mélanger le miel, le vinaigre de vin rouge, le bouillon de volaille et les épices, et réduire jusqu'à obtenir une consistance sirupeuse.
2. Faire brièvement dorer le jambon de tous les côtés.
3. Laquer le jambon à l'os avec un pinceau et le placer sous le grill pendant quelques minutes.

Méthode de préparation du chou-fleur:
1. Couper les fleurettes du chou-fleur et les faire revenir dans le beurre.
2. Transformer la moelle du chou-fleur en une crème.
3. Couper la moelle du chou-fleur en petits morceaux, les cuire dans la crème avec le bouillon de volaille, puis réduire en purée.
4. Le jambon à l'os et le chou-fleur sont prêts à être servis.

RECETTE 7: NECTARINES GRILLÉES AVEC CÔTE À L'OS BREYDEL
Création de Breydel pour 4 personnes

Ingrédients:
4 nectarines mûres
Huile d'olive
4 côte à l'os Breydel
200 g de feta, émiettée
200 g de sucrine
Sel marin
Poivre noir

Ingrédients pour la marinade :
1 cuillère à soupe de miel
2 cuillères à soupe de vinaigre de cidre
4 cuillères à soupe d'huile d'olive
8 feuilles de menthe
1 cuillère à café de baies de poivre rose

Méthode de préparation :
1. Couper les nectarines en deux et les badigeonner d'huile d'olive.
2. Faire griller au barbecue.
3. Cueillir les feuilles de sucrine.
4. Faire griller la côte à l'os Breydel sur le barbecue.
5. Composer la salade et terminer avec la marinade. Servir le plat.

Avec la collaboration de Brasvar, Breydel, Duroc d'Olives, Glorius et VLAM