Vanille

RIEN NE VAUT LE GOÛT DE LA VRAIE VANILLE

La vanille est l’un des parfums et épices les plus raffinés pour le monde alimentaire. Pour certains, une épice fétiche, ‘the Queen of Spices’, mais pour nous, l’ingrédient ultime pour élever nos plats et créations à un niveau supérieur. Il serait inimaginable de préparer de la crème brûlée, de la glace à la vanille, de la crème au beurre ou de la crème pâtissière sans (arôme de) vanille. Les alternatives peuvent être une solution pour garder les coûts de production sous contrôle. Bien que les vrais professionnels puissent préférer le vrai.

QU’EST-CE QUE LA VANILLE?

Les gousses de vanille sont le fruit de l’orchidée vanille (Vanilla planifolia). Cette orchidée spécifique provient initialement du Mexique, le berceau de la vanille, mais est à l’heure actuelle également cultivée autour de l’équateur (Antilles, Tahiti, Congo, Ouganda, Inde et évidemment Madagascar, …). 

culture

La vanille est l'une des cultures agricoles les plus exigeantes en main-d'œuvre au monde. Il faut parfois jusqu'à trois ans après la plantation pour que les premières fleurs apparaissent sur l'orchidée vanille. En exportant l'orchidée vanille vers d'autres régions équatoriales dépourvues de la faune et de la flore nécessaires, les fleurs sont mortes sans porter de fruits. De plus, la pollinisation par des moyens naturels, par les abeilles et les papillons, est devenue insuffisante et la fertilisation manuelle est devenue nécessaire. Mais comme l'orchidée vanille n'ouvre que quelques heures par jour, une manipulation précise est très importante. Après une fertilisation manuelle réussie, la fleur se ratatine et après environ sept mois, la gousse de vanille est suffisamment mûre pour être cueillie.

FERMENTATION ET SÉLECTION

Après la récolte, les gousses sont plongées dans de l’eau chaude, ce qui met fin à la maturation. Les gousses sèchent au soleil la journée et sont enveloppées dans des linges la nuit. Ce processus ou ‘touraillage’ est répété quelques jours. La gousse verte non aromatique et non mature se transforme ainsi en une gousse de vanille noire brillante.La semaine suivant la récolte, une présélection des gousses de vanille est déjà réalisée sur la base de la couleur, de la longueur et de l’épaisseur. Plus de 80% de la récolte n’est pas conforme aux exigences de qualité très strictes et est principalement transformée en essences. La fin de la maturation de toutes les gousses prend encore environ six mois. C’est la vanilline qui donne ce parfum particulier. Reconnaissable aux minuscules aiguillettes argentées (givre) poussant parfois aux extrémités de la gousse.

 QUELS TYPES ET VARIETES SONT IMPORTANTS?

La variété la plus importante et la plus connue de ‘Vanilla Planifolia’ vient de Madagascar, env. 70% de la production mondiale. Cette qualité ‘bourbon’ doit son nom à l’ancienne île Bourbon, aujourd’hui Ile de la Réunion. La référence pour les pâtissiers, les glaciers et les chocolatiers. La variété Planifolia est aussi cultivée en Ouganda, en Inde et au Congo. Logique, vu la situation climatologique. La vanille Tahitensis ou vanille de Tahiti est considérée comme plus exclusive et donc plus coûteuse, mais la différence de prix se réduit. Le goût et l’arôme typiques se démarquent dans certaines créations des saveurs bourbon classiques. Outre de la vanilline, les gousses tahitensis contiennent du pipéronal, une odeur prisée pour l’industrie du parfum. Une variété moins connue est la vanille Pompona de Madagascar; de bonnes gousses de minimum 20 cm et caractérisées par des arômes de rhum et de raisins. Egalement appelée ‘vanille banane’.

 

ALTERNATIVES?

EXTRAIT ou essence

Dans le cas d’un extrait, des gousses de vanille moins belles sont infusées dans de l’alcool pendant trois à six mois pour être ensuite mélangées avec du sirop, ce qui simplifie le dosage. Ici, il y a les versions avec et sans points de vanille. Comptez ± 15 g par kg de masse. L’arôme de vanille ou essence (flavour) est un mélange de vanilline synthétique, d’alcool, de glycérine et de sirop; le dosage est identique à celui de l’extrait de vanille, mais aura un goût différent. 

Arome

Arôme de vanille (naturel) concentré: le nom parle de lui-même; arôme fortement concentré de vanille: dosage par goutte ou environ 0,4-0,8 g/kg de masse. Dans ce groupe, les prix sont difficilement comparables, étant donné les proportions utilisées. La part de vanilline naturelle est finalement le facteur décisif déterminant le prix. C’est pourquoi les prix varient entre € 20 et € 200/l. 

sucre vanillé

Cette vanilline synthétique mélangée avec du sucre peut être utilisée pour préparer des gâteaux, des biscuits et la célèbre crème chantilly.

RÉCUPÉRATION

Vu la problématique des prix, le séchage des gousses de vanille utilisées vaut la peine d’être envisagé. Cette matière obtenue est un ingrédient parfait pour doter les produits cuits d’un goût ou arôme de vanille élégant et économique. Pensez aux pâtes sablées, aux friands, aux croissants, aux madeleines ou à la meringue, … Rincez toujours rapidement les gousses de vanille utilisées ouvertes sous l’eau afin d’éviter la moisissure. Après trois semaines, vous pouvez mixer les gousses bien sèches, avec ou sans sucre ou dextrose.