tio gagne l'or avec une barre de chocolat unique
Après quelques années d'expérience dans le monde de la pâtisserie, Tio van Ginneken travaille actuellement comme chocolatier chez Manus à Brasschaat. Ce jeune homme d'une vingtaine d'années a convaincu le jury des Belgium Chocolate Awards avec sa création Yamato. "La barre de chocolat Yamato est constituée de trois couches: une gelée fraîche acidulée au sudachi (un agrume japonais), une ganache au chocolat blanc épicé et un croquant coco caramélisé", explique Tio.
un processus enrichissant
L'expérience pratique prime sur la théorie
Tio ne se décrit pas comme le meilleur élève mais son dynamisme à l'adolescence était éloquent. "J'ai fait ma formation au PIVA à Anvers. Bien que j'aie toujours pensé que je terminerais ma septième année de spécialisation, après ma sixième année, j'ai reçu une offre d'emploi comme chef pâtissier débutant. En tant que jeune adolescent, je ne pouvais pas laisser passer cette opportunité", explique Tio. "Après six mois, j'ai senti qu'il était temps de relever un autre défi et Manus m'a semblé être une étape logique. J'y ai travaillé pendant deux ans à la pâtisserie jusqu'à ce qu'un poste se libère à l'endroit où j'avais toujours travaillé pendant le week-end. Mais j'ai vite regretté d'avoir quitté Manus, alors j'y suis retourné. Après plusieurs mois de travail en tant que pâtissier, j'ai pu commencer à la chocolaterie. C'est là que réside ma passion, et je n'ai pas l'intention de changer de sitôt."
plus de responsabilité
"Autrefois, je rêvais de créer ma propre chocolaterie mais j'ai mis ce rêve de côté. Je vais bientôt devenir papa pour la deuxième fois alors j'aime passer mon temps libre en famille. De plus, je ne suis pas le meilleur entrepreneur, donc je suis bien où j'en suis actuellement", poursuit Tio. "Ma création gagnante sera bientôt disponible ici en boîtes de deux ou trois pièces. C'est génial de savoir que ma barre de chocolat sera exposée au comptoir, c'est un énorme stimulant pour la confiance."
PAS un coup d'ESSAI
Malgré son jeune âge, le natif d'Anvers n'en est pas à son coup d'essai aux Belgium Chocolate Awards. En effet, Tio a également participé aux quatre éditions précédentes. "Ma première participation a eu lieu quand j'avais quinze ans. Alors que j'étais encore étudiant, j'ai concouru dans la catégorie professionnelle sous le nom de mon travail de week-end de l'époque. J'ai manqué le podium de peu mais cela a renforcé ma motivation et boosté ma confiance en moi. En 2019, j'ai décroché le bronze chez les professionnels. Mon praliné Sweet Soleil était composé d'une gelée légèrement acidulée au fruit de la passion et à la mangue, avec une ganache à la vanille de Tahiti et à l'extrait de tonka", explique Tio. "Normalement, je me concentre sur les chocolats, mais cette année, j'ai décidé de tenter ma chance avec les barres de chocolat. Il y a moins de concurrents dans cette catégorie, si bien qu'il est d'autant plus important d'être performant. Tout est bien qui finit bien."
UNE CRÉATION SUBLIMEMENT EXÉCUTÉE
Une fête pour les pupilles
Avec les Jeux olympiques comme thème, Tio a laissé libre cours à sa créativité. "Quand on a annoncé que le Japon et les Jeux olympiques étaient le fil conducteur, j'ai immédiatement pensé à des épices spécifiques. Les influences asiatiques se retrouvent souvent dans mes créations si bien que ce thème me convenait parfaitement", dit Tio.
"La barre est composée de trois couches. La première est constituée d'une gelée fraîche et acidulée au sudachi, un agrume japonais, associée à une ganache au chocolat blanc épicée. La ganache est infusée avec des épices fraîches, comme du galanga - un membre de la famille du gingembre, une épice savoureuse et piquante - de la citronnelle, du kaffir et de la coriandre. Le tout est posé sur un croquant coco caramélisé et vaporisé avec du beurre de cacao blanc. Les couleurs jaune-vert font référence aux herbes fraîches. Enfin, le dessus est orné d'une boucle en chocolat, d'un sceau avec mes initiales et d'une feuille d'or."
Les influences asiatiques se retrouvent souvent dans mes créations
originalité
Le terme 'cliché' ne faisant pas partie de son vocabulaire, Tio a visé le plus haut niveau d'originalité. "Le nom a nécessité quelques recherches, jusqu'à ce que je tombe soudain sur Yamato. Yamato signifie vieux Japon. C'est un nom court et puissant qui séduit. En termes d'ingrédients, j'ai laissé de côté les populaires sakura et yuzu et opté pour des herbes épicées. La coriandre apporte une force supplémentaire, le gingembre soutient le galanga et la feuille de citron vert et la citronnelle donnent de la fraîcheur. Le croquant dans la barre n'a pas été réalisé par mes soins. Il s'agit d'un choix délibéré. C'est courant pour les gâteaux et les pâtisseries, beaucoup moins pour les barres de chocolat. Mon expérience de pâtissier a donc probablement joué un rôle. Le tableau d'ensemble est séduisant et je ne peux qu'en être satisfait."