mario vandeneede, spécialiste du 'bean-to-bar',
à propos des belgium chocolate awards

"en tant que jury, nous nous concentrons sur la reconnaissabilité de l'origine"

A l'occasion des Belgium Chocolate Awards qui se dérouleront le 25 mai 2023, nous avons posé quelques questions à Mario Vandeneede, gérant de Chocolatoa et président du jury pour la catégorie bean-to-bar. L'ignorance à propos du 'bean-to-bar' est encore flagrante aujourd'hui, ce qui fait que le chocolat n'est pas assez considéré comme un produit de luxe. Cinq questions, cinq réponses. Mario Vandeneede nous éclaire sur le caractère national et international du bean-to-bar, sur les dernières tendances, ainsi que sur le déroulement de l'évaluation cette année.

Briser l'ignorance

Pourquoi un concours dans la catégorie 'bean-to-bar' est-il important en Belgique?

En Belgique, il n'existe pas de concours 'bean-to-bar' similaire aux Belgium Chocolate Awards. Le seul concours qui existe se déroule au niveau européen. Il s'agit des International Chocolate Awards. Pourtant, ce genre de concours est important pour plusieurs raisons, notamment pour briser l'ignorance qui entoure le concept 'bean-to-bar'. Les consommateurs ne savent pas ce que ce terme signifie, la confusion résidant principalement dans l'idée 'Par où commencer?'. Si l'on part d'une masse de cacao, celle-ci est déjà à moitié transformée: on ne parle plus de 'bean-to-bar'. Il y a souvent une erreur de communication qui consiste à dire 'je fais tous mes chocolats moi-même', alors qu'il s'agit surtout de pralines que l'on crée soi-même.

Les chocolatiers sont ceux qui transforment le chocolat et les fabricants de chocolat sont ceux qui fabriquent eux-mêmes leur chocolat, de la fève à la tablette. L'industrie aussi peut utiliser ce terme, même si on pense souvent le contraire. Nous devons surtout sensibiliser les consommateurs au fait que le chocolat n'est pas une confiserie, mais plutôt un produit de luxe qui exige beaucoup de temps et de recherche.

Comment voyez-vous l'évolution du secteur 'bean-to-bar' à l'avenir, tant au niveau national qu'international?

"A l'échelle internationale, le chocolat 'bean-to-bar' est en plein essor. La Belgique est à la traîne et n'est plus le pays du chocolat que tout le monde croit. C'est dommage et il faut absolument y remédier. La Belgique fabrique du chocolat industriel depuis longtemps et cela fait aussi longtemps qu'elle comporte de nombreux chocolatiers (qui transforment le chocolat). Tant au niveau industriel qu'artisanal. Si l'on considère le nombre de chocolatiers professionnels 'bean-to-bar' en Belgique, on en compte actuellement une trentaine, alors qu'en 2015, il y en avait moins de cinq. Nous voyons de plus en plus de gens qui commencent à brasser de la bière à la maison, qui essaient de faire du fromage ou du pain au levain, et qui se lancent petit à petit dans le chocolat."

"De plus en plus de gens achètent un petit broyeur et fabriquent du chocolat comme loisir ou comme produit supplémentaire à une gamme existante. Mais les véritables chocolatiers professionnels, qui ont une marque, sont encore peu nombreux. C'est pourquoi je suis heureux d'apporter ma contribution afin que le bean-to-bar devienne encore plus populaire. Ceci dit, je pense que ce concept est plus qu'une mode et qu'il ne disparaîtra jamais, même au sein de l'industrie."

inclusions

Quelles sont les tendances actuelles?

"Nous avons connu une tendance aux saveurs très pures, que nous voulons poursuivre cette année encore. En d'autres termes, sans additifs de lait en poudre, de lait de coco en poudre ou de poudres de fruits. Mais nous y reviendrons plus tard. La tendance actuelle est aux inclusions. Il s'agit d'ajouts que l'on mélange au chocolat ou que l'on saupoudre sur le dessus. Pensez aux noix, aux raisins secs ou au spéculoos. Au Japon, on va même jusqu'à ajouter des crevettes. Ces ajouts sont spécifiquement destinés à donner de la saveur, comme le grué de cacao. C'est un véritable succès et c'est actuellement ma barre la plus vendue. Il s'agit d'une tablette de chocolat congolais à 65%, plus douce, avec des éclats de fèves de cacao décortiquées et torréfiées. Les participants aux Belgium Chocolate Awards 2023 n'ont pas le droit d'expérimenter ce type de produit dans le cadre du concours, car nous jugeons ici spécifiquement le goût des fèves de cacao pures auxquelles on ajoute du sucre. C'est le goût et la reconnaissabilité qui priment. Une petite tache de tempérage ou autre n'est donc pas un problème."

Belgium Chocolate Awards 2023

Comment se déroulera l'évaluation cette année?

"Tous les chocolats bean-to-bar arrivent chez moi, après quoi je commence à les couper en petits morceaux de 2 à 3 grammes. Je les reconditionne pour qu'ils ne soient plus reconnaissables et j'attribue un numéro à chaque sachet. C'est sur la base de ces numéros que nous jugerons. Cette année, le jury sera composé de cinq dégustateurs professionnels officiels de chocolat, qui ont effectivement suivi une formation à cet effet et qui ont chacun leur expertise en la matière. Lors de la dégustation, l'accent sera mis sur la reconnaissabilité de l'origine. Nous devons être en mesure de goûter l'origine et d'analyser la manière dont elle est présentée de manière délicieuse et claire. Pour ce faire, nous utilisons une carte des saveurs, qui nous permet d'examiner la couleur, l'odeur et le goût du chocolat. Nous utilisons pour cela la même carte des saveurs que celle utilisée pour les International Chocolate Awards. La saveur est ici décomposée en différents éléments tels que l'amertume, l'acidité, le type de noix, etc."

Quelle est la grande différence entre les pralines et les produits de la fève à la barre?

Comme il y a souvent confusion sur ce que fait un chocolatier, Mario Vandeneede explique la différence entre les pralines et le chocolat bean-to-bar avec l'exemple suivant: "Ce que font les juges de la catégorie 'bean-to-bar' ressemble à une dégustation de vin. Pour les pralines, on pourrait parler de dégustation de cocktails. Le vin est fabriqué à partir de raisins et rien n'y est ajouté. C'est comme une fève broyée à laquelle on ajoute du sucre. Un cocktail contient 20 ingrédients et on peut le comparer à une praline qui nécessite plusieurs ajouts."

CONSEILS DU SPÉCIALISTE 'BEAN-TO-BAR'
1. Expérimentez le moins possible et suivez les recettes standard. C'est particulièrement vrai pour les débutants. Une recette standard se compose de 70% de fèves de cacao et de 30% de sucre. Essayez donc de trouver un équilibre entre 65 et 80% de fèves de cacao. Faites torréfier les fèves de cacao pendant 30 minutes à une température comprise entre 120 et 123 degrés. Pour ceux qui veulent encore expérimenter: torréfiez les fèves de cacao au moins à 115 degrés, car il faut faire attention au chocolat cru. La torréfaction est importante non seulement pour la saveur, mais aussi pour éliminer les bactéries.

2. Utilisez un four de qualité et un broyeur, petit ou grand (vous déciderez en fonction des quantités que vous souhaitez préparer).