Des assaisonnements pour votre entreprise

Herbes et épices: tendances, applications et points d'intérêt

Depuis des siècles, les herbes et les épices jouent un rôle central dans les préparations de viande, mais aujourd'hui, leur influence ne s'arrête pas au morceau de viande pur. Les plats préparés, les plats du jour, les salades et les produits de restauration reposent également sur des assaisonnements bien pensés. Dans les boucheries et les charcuteries, les épices déterminent de plus en plus le caractère et la reconnaissabilité de l'assortiment. Les consommateurs s'en tiennent à des saveurs familières, mais s'intéressent aussi à de nouvelles influences provenant d'autres cuisines. C'est particulièrement vrai pour les jeunes clients. Ils trouvent généralement rapidement leur chemin vers le supermarché et la vaste gamme en ligne, mais restent également particulièrement sensibles au goût, à l'originalité et à l'expérience. Grâce à des choix d'épices ciblés, les bouchers et les traiteurs peuvent tirer parti de cette situation et mettre en valeur leur savoir-faire dans chaque plat.

Herbes et épices: quelle est la différence?

Il est important de faire la distinction entre les herbes et les épices. Elle détermine la façon dont les saveurs se développent, l'intensité avec laquelle elles sont ressenties et l'effet qu'elles ont sur le produit final.

Les herbes

Les herbes sont généralement les parties vertes et tendres des plantes, qui poussent souvent dans les climats tempérés. Pensez au persil, au basilic, à la ciboulette ou au thym. Elles apportent des notes fraîches et aromatiques et sont généralement ajoutées plus tard dans la préparation ou utilisées comme touche finale.

Les épices

Les épices proviennent de parties de plantes plus dures telles que les graines, l'écorce, les racines ou les boutons floraux. Il s'agit par exemple du poivre, du cumin, de la cannelle ou du clou de girofle. Elles ont une saveur plus concentrée et sont souvent utilisées au début du processus. Cela permet à leurs arômes de se développer.

Des profils de saveurs en mouvement

Les combinaisons européennes classiques perdurent, mais les influences internationales sont clairement en hausse. Elles correspondent à l'intérêt croissant des consommateurs pour les nouvelles saveurs et l'inspiration culinaire au-delà des frontières. Par exemple, de plus en plus de bouchers optent pour des combinaisons de saveurs dans lesquelles les herbes classiques sont enrichies d'épices provenant des cuisines du monde. Pensez au Moyen-Orient (comme le sumac ou le zaatar), à l'Afrique (comme la médina ou le ras el hanout), à l'Asie (comme le tandoori) ou aux influences latino-américaines (comme le Tex-Mex).

Pour le porc, les mélanges d'épices familiers restent populaires, complétés par des épices piquantes ou légères.

La viande de bœuf se prête bien à des rubs plus profonds et épicés, avec des notes torréfiées ou terreuses.

La volaille est de plus en plus associée à des profils frais, épicés et légèrement piquants, tandis que l'agneau est souvent associé à des herbes aromatiques et à des épices du Moyen-Orient ou d'Afrique du Nord.

Les mélanges de notes classiques et internationales créent des saveurs reconnaissables avec une touche d'originalité

Pour rendre le comptoir encore plus attrayant, vous pouvez utiliser des mélanges aux notes à la fois classiques et internationales. Ces mélanges offrent des saveurs reconnaissables avec une touche d'originalité. Vous répondez ainsi aux attentes d'un public jeune, familier de la cuisine de rue, des voyages et des cuisines du monde.

Herbes et conservateurs

Certaines herbes et épices, comme le clou de girofle, la cannelle, l'origan ou le thym, contiennent naturellement des substances aux propriétés antioxydantes ou antibactériennes. Dans de bonnes conditions, elles peuvent contribuer à améliorer la stabilité des préparations de viande. Cependant, cet effet n'est pas toujours le même. Des facteurs tels que la récolte, l'origine et la transformation jouent un rôle important.

Les herbes ne sont pas la panacée pour prolonger la durée de conservation

Cela signifie que les épices ne sont pas la panacée pour prolonger la durée de conservation. Elles peuvent soutenir le processus, mais uniquement en combinaison avec une hygiène, un contrôle de la température et une technique de stockage corrects.

Quelle forme convient à quelle préparation?

La forme sous laquelle les épices sont utilisées influe sur la saveur, l'aspect et le traitement. Les herbes et les épices finement moulues se prêtent parfaitement aux viandes hachées, aux saucisses et aux marinades: elles se répartissent uniformément et sont rapidement absorbées. Les herbes plus grossières ou les graines entières donnent une saveur plus subtile et ajoutent une touche visuelle supplémentaire aux rubans et aux finitions.

Les herbes fraîches apportent de la fraîcheur et de la couleur, mais il faut savoir les choisir au bon moment. En raison de leur sensibilité à la chaleur, elles sont généralement ajoutées à la fin. Les herbes et épices fumées, en revanche, apportent de la profondeur sans nécessiter de techniques de préparation supplémentaires. Le choix de la forme est donc toujours lié au produit, au processus et au profil aromatique souhaité.

Dosage: combiner sensation et directives

Un piège courant consiste à doser les herbes et les épices uniquement au feeling. Dans le cas des saucisses sèches ou de la sauce barbecue, il en résulte rapidement une saveur trop dominante, tandis que les herbes fraîches sont souvent utilisées avec trop de précaution. Il est donc très important de disposer de directives claires et de procéder à des essais réguliers. Commencez par un dosage de base, testez-le après la transformation et ajustez-le si nécessaire. Tenez compte des temps de maturation, de chauffage et de repos, car ils influencent fortement l'intensité finale de l'assaisonnement.

Origine et qualité

L'origine des herbes et des épices a une grande influence sur leur arôme, leur finesse et leur profondeur. Par exemple, le cumin provenant de différentes régions peut avoir une saveur très différente. Il est donc important de rester attentif aux différences de qualité, aux éventuels agents de remplissage et aux différentes compositions. Des spécifications de produits claires et la transparence avec les fournisseurs aident à maintenir un résultat gustatif cohérent.

Allergènes et étiquetage correct

De nombreux mélanges d'épices peuvent contenir des allergènes, tels que la moutarde, le céleri ou le sésame. Un étiquetage correct et une communication transparente sont donc indispensables. De plus en plus de clients déclarent explicitement des allergies ou des intolérances, ce qui confère une grande responsabilité aux bouchers et aux traiteurs. Des informations claires permettent d'éviter les erreurs et de créer la confiance.

Tendances émergentes et nouveaux accents

Les profils de saveurs tels que le za'atar, le chermoula, le ras el hanout et la harissa continuent de gagner en popularité, tout comme les influences asiatiques et caribéennes. Les contrastes (par exemple entre le sucré et l'épicé, l'acide et le salé) et les garnitures visuelles jouent également un rôle de plus en plus important.

Parallèlement, l'accent est mis de plus en plus sur une signature épicée propre et reconnaissable: un style que les clients associent à votre entreprise et que vous déclinez de manière cohérente dans votre gamme.

Les fines herbes attirent l'attention au comptoir

Les herbes influencent non seulement le goût, mais aussi l'aspect et la convivialité de votre magasin. Les morceaux de viande épicés sont plus attrayants et attirent plus rapidement l'attention. Les désignations basées sur le profil gustatif, les brèves explications sur l'origine ou l'application et l'assaisonnement sous les yeux du client créent une interaction supplémentaire.

Certains bouchers et traiteurs vont plus loin et proposent leurs propres mélanges d'épices comme produit complémentaire. Cela suscite à la fois de l'intérêt et des ventes supplémentaires.

Le stockage: un point d'attention important

Un stockage adéquat reste très important.

La lumière, la chaleur et l'humidité sont les principaux ennemis de la saveur. Un emballage mal fermé, des cuillères usagées ou des mains posées directement sur les pots d'épices: tout cela entraîne une perte de qualité. La conservation dans l'obscurité, au sec et à l'abri de l'air reste la base.

Pour les herbes fraîches, l'approche est différente. Une lumière suffisante, une température stable et l'absorption d'eau par les racines leur permettent de rester fraîches et aromatiques plus longtemps.

En collaboration avec BelOrta, Charlier-Brabo Group, Dutch Spices, Evlier, Verstegen Spices & Sauces