Danny et Inge préparent le meilleur hachis
Une boucherie de Merelbeke remporte la Kristallen Kroon 2024
Le jeudi 24 octobre, le Coovi/Ceria à Anderlecht a accueilli le concours annuel Kristallen Kroon - sur le thème du hachis. C'est la boucherie Keurslager Danny & Inge de Merelbeke qui a été déclarée gagnante par le jury, dirigé par le chef Albert Verdeyen. Parmi les écoles participantes, la victoire a été décrochée par le KOGEKA Sint Jozef (Geel), grâce à sa création originale de hachis.
Du hachis de haut niveau
C'est sur le site du Coovi/Ceria, vainqueur dans la catégorie 'écoles' l'an dernier, que s'est déroulé le concours Kristallen Kroon 2024. Le thème de cette année était 'le hachis', qui a été dégusté par le jury sous forme crue et frite (hamburger). C'est au sommet de la tour d'Anderlecht, avec une vue imprenable sur Bruxelles, que la dégustation finale a eu lieu et que le jury a annoncé les trois meilleurs.
Lors des présélections, les groupes de travail locaux avaient dégusté et évalué quelque 160 produits Keurslagers provenant de l'ensemble du pays. Parmi eux, 30 lauréats ont été envoyés à la dégustation commune à Anderlecht le jeudi 24 octobre. Au cours de la journée, on a désigné les 5 meilleurs hachis, qui ont ensuite été à nouveau dégustés par un jury dans la soirée. À l'issue de cette dernière dégustation, le président du jury Albert Verdeyen - le chef qui a rendu le 'stoemp' célèbre - a annoncé le top 3.
Technicité et subtil équilibre des saveurs
"Les finalistes étaient très proches les uns des autres", commence le chef bruxellois. "Lors de l'évaluation du hachis, nous avons d'abord examiné la couleur et la texture, qui sont largement déterminées par le rapport entre la viande et la graisse. La structure est également importante; dans un bon hachis, on peut même voir les lignes du hachoir, dans lequel on passe le mélange deux fois, idéalement. Lors de la phase de dégustation, l'évaluation de la texture est encore plus approfondie et l'assaisonnement fait également l'objet d'une attention particulière. Autrefois, on utilisait du sulfite pour la conservation, ce qui donnait également du goût. Aujourd'hui, ce n'est plus le cas, le sel supplémentaire doit apporter de la saveur et de la conservation, mais l'ensemble de l'assaisonnement doit maintenir un délicat équilibre des saveurs.
Albert Verdeyen a été impressionné par la qualité des produits présentés: "Les bouchers belges sont vraiment de classe mondiale. Il y a de quoi être fier. La façon dont nous séparons les muscles fait toute la différence. En Belgique, on sépare la grande tête, la petite tête et le filet mignon, alors que dans d'autres pays, on coupe tout cela en même temps. Vous pouvez certainement trouver de la bonne viande à l'étranger aussi, mais notre façon de la traiter est d'un autre niveau. Nos bouchers belges ont tellement à offrir qu'ils méritent d'être davantage appréciés."
Merelbeke et Geel à la fête
Deuxième Kristallen Kroon pour Danny & Inge
Finalement, c'est le Keurslager Danny & Inge - Danny Almey et Inge De Neve de Merelbeke - qui a été récompensé pour son hachis. Il n'en était pas à sa première participation au concours, puisqu'il avait déjà remporté la Kristallen Kroon en 2019, avec son waterzooi.
"Cette récompense est un cadeau incroyable pour notre boucherie, tout comme elle l'a été en 2019", a déclaré Danny Almey visiblement ému. "Notre boucherie existe depuis 1994 et nous avons participé à ce concours à plusieurs reprises. Au début, nous craignions d'avoir un peu sous-estimé la tâche, car la préparation de hachis n'est pas une mince affaire. Mais en fin de compte, nous avons été très satisfaits du résultat final et c'est d'autant plus agréable d'être récompensé pour ce dur travail. Je pense que les finalistes étaient tous à égalité, mais les juges ont réussi à faire une distinction, même à ce niveau élevé. Nous sommes ravis."
Le top trois est complété par Antoon Debou (Keurslagerij De Fijnkost à Rumbeke) puis par Jean-Baptiste Declerck (Keurslager Declerck à Kaprijke).
Meilleure création de hachis KOGEKA
Comme à l'accoutumée, une coupe nationale des écoles a également été décernée lors du concours Kristallen Kroon. Cette fois-ci, les écoles n'ont pas reçu la même mission que les bouchers professionnels, mais ont dû réaliser une application créative de hachis. Chaque école pouvait présenter deux projets, dont les points étaient ensuite additionnés. C'est l'école KOGEKA Sint Jozef de Geel qui a remporté la première place avec son plat de potiron (un mélange de viande hachée fine, de chair de potiron, de lard et d'oignon) et avec sa création mariant poitrine de porc cuite lentement, porc haché et oignon. Le podium est complété par l'école PIVA d'Anvers et l'Athénée de Diksmuide. C'est Olivier Dumoulin, coordinateur conseiller technique de Coovi/Ceria, qui a remis la coupe des écoles au professeur Steve Havermans.