QUAND LES CLIENTS DRESSENT LEUR ASSIETTE AU RESTAURANT DU PORT

“Attirer toujours plus de clients a notre table"

La cuisine de la prestigieuse Maison du Port d'Anvers (Havenhuis) est gérée par Compass Group. Les travailleurs du Port d'Anvers peuvent manger tous les midis dans le restaurant self-service, qui axe son offre autour d'un large choix, de produits sains et durables. L'équipe est également responsable de la restauration pour les événements organisés dans le bâtiment et sert chaque semaine des repas VIP.

EXPLOITANT: COMPASS GROUP

La Maison du Port d'Anvers est un élément architectural incontournable dans la skyline anversoise. Le bâtiment abrite les bureauxdu Port d'Anvers. La cuisine et le restaurant- avec vue sur la ville et ses environs - de la Maison du Port sont gérés par Compass Group Belgium. Kevin Vanderhofstat est le responsable d'unité et se charge de gestion de l'infrastructure au quotidien. “Notre mission est triple: gérer le restaurant self-service, les événements et les VIP. Nous nous occupons aussi depuis peu d'un automate de distribution sur un site à dix-huit kilomètres d'ici. Nous y distribuons des snacks."

RESTAURANT SELF-SERVICE

“Toutes les personnes qui travaillent dans ce bâtiment peuvent venir manger ici. Celacouvre tout le personnel administratif, mais aussi les mains et dockers qui doivent passer la journée ici. Nous recevons également des personnes invités par l'entreprise du Port d'Anvers. Nous recevons des personnes de toutes les nationalités qui viennent suivre des formations ici. Chaque jour, cela représente entre quinze et quarante personnes."

220 à 250 passages par jour

“Pour le moment, nous travaillons pour 220 à 250 passages sur le temps de midi. Ces personnes ne prennent pas toutes un repas complet. Certains viennent juste prendre un fruit ou une boisson. Les gens qui viennent avec leur lunch peuvent aussi venir le manger dans notre restaurant. Nous voulons toujours attirer plus de monde à notre table avec notre assortiment de produits. Un repas chaud coûte6,5 euros. Un menu - trois services - ne coûte que 8 euros."

Assortiment

“Côté plats froids, nous proposons les produits de notre marque Delicious, une marque que nous avons voulue saine, tendance et associée à un beau packaging sous la forme d'un pot réutilisable. Les clients peuvent l'emporter s'ils préfèrent manger chez eux ou au bureau, par exemple. Pour la ligne chaude, nous avons la formule '100% menu'. Le client débourse 6,5 euros pour son assiette et peut la composer lui-même. Il se sert lui-même et a le choix entre deux sortes de légumes, deux féculents et un morceau de viande ou de poisson. L'offre est complétée de snacks, de pâtes et de sandwiches garnis. Le client peut aussi garnir son sandwiche lui-même."

No cash

“Le client peut payer de deux manières. Soit par carte électronique avec Bancontact ou par badge, qui peut être rechargé en payant au kiosque. Cette méthode est plus rapide que la carte bancaire, puisque vous ne devez pas entrer de code."

Composition des menus

“Chaque semaine, je compose un nouveau menu avec la chef Lies. Nous cherchons toujours le meilleur équilibre entre 'sain' et 'gourmand'. Si nous servons un vol au vent avec des frites, nous essayons de proposer à côté quelque chose de plus léger, du quinoa par exemple. Celui qui veut manger léger trouvera toujours son bonheur. Nous proposons aussi toujours une alternative végétarienne."

Restauration durable

Compass Group accorde beaucoup d'importance à la durabilité. Kevin: “Nous composons nos menus en fonction des saisons et privilégions des produits locaux et durables. Nous avons prévu de réorganiser le débarrassage des tables prochainement. Actuellement, le client ramène son plateau sur un chariot pour la plonge, mais nous aimerions que les gens trient eux-mêmes: déchets verts, déchets autres et service. Cela représente un coûtimportant sur la plupart des sites de Compass Group", poursuit Kevin.

EVENEMENTS

“Nous sommes le partenaire exclusif pour la restauration lors des événements organisés à la Maison du Port. Nous proposons deux sortes: ceux internes à l'entreprise du Port, et les événements extérieurs. En principe, tout le monde peut louer une salle ici, en sachant que tout doit être terminé pour 23 heures. La réservation d'une salle se fait directement auprès de la Maison du Port. Le client transmet sa demande et la nature de l'événement tout simplement. S'il reçoit le feu vert, la restauration est mise en place avec nous." Serge Dal Bo est le responsable de l'équipe de la restauration des événements. “Il travaille avec une entreprise qui se charge du service. Grâce à un système de carte, il développe une formule sur mesure pour le client."

VIP

“Nous servons presque toutes les semaines des repas VIP, à midi ou le soir. C'est enmoyenne pour six à dix personnes. En général, c'est un lunch d'un niveau supérieur, éventuellement avec des boissons adaptées." Pour le service des repas VIP, nous travaillons avec un système de frontcooking. “Nous avons choisi le Blanco Cook. Son atout majeur, c'est sa mobilité. En fonction de l'endroit choisi pour le lunch, nous déménageons. Nous utilisons même ce système pour nos évènements: showcooking, walking dinner, etc. La Maison du Port est équipée partout de prises électriques, nous sommes très flexibles."

CUISINE COMPARTIMENTEE

La Maison du Port est un bâtiment allongé. La cuisine a donc été aménagée en plusieurs zones qui se succèdent. On a d'abord l'espace où le pain est cuit, puis une zone pour la préparation des plats froids, puis l'espace pour les préparations chaudes. “Nous préparons un maximum à la minute. Nous gardons les produits au chaud le moins longtemps possible. Dès l'ouverture du restaurant, nous remplissons une première fois le buffet, et dès qu'un produit est écoulé, nous en préparons une nouvelle fournée."