Le jeune consommateur veut plus de vegetarien
le quart des jeunes jusqu’a 34 ans mange regulierement vegetarien
L’asbl EVA apporte aide et conseil aux professionnels food depuis plus de dix ans. EVA vient de publier un nouveau guide: ‘Veggie for chefs’. Le parfait fil rouge pour le chef qui veut étoffer ses connaissances notamment sur le plan des recettes. EVA dispense des ateliers aux restaurants collectifs, tout à fait adaptés à leurs besoins. Nous nous sommes entretenus avec Maureen Vande Capelle. Elle souligne qu’il est important que le chef mise sur le grand groupe de clients ouverts à la cuisine végétarienne (et ils sont nombreux), qu’il propose surtout des plats très savoureux et qu’il imagine le nom correct. “Il faut donner envie au client.”
EVA’s Le savoir-faire d’EVA
EVA prépare du végétal
De nombreuses cuisines collectives et entreprises de restauration ont fortement misé sur les repas végétariens ces dix dernières années. Le ‘Jeudi jVeggie’ y est certainement pour quelque chose. Cette initiative a été lancée par EVA et suivie par une grande partie de la population. L’asbl EVA – qui existe depuis plus de vingt ans – a transmis entre-temps une foule de connaissances aux food professionnals et leur a prodigué conseils et astuces pratiques. EVA mise sur une production et une consommation maximales de l’alimentation végétale.
Végétarien ou végan?
Avant de poursuivre: clarifions un peu un amalgame. Végétarien signifie: un repas qui ne contient pas de produits pour lesquels des animaux ont été abattus/tués. Pas de viande ou de poisson donc. Et donc pas de ‘petit peu d’anchois’ dans une sauce worcester par exemple. Veggie est une abréviation pour ‘végétarien’ et signifie donc précisément la même chose. Végétalien ou végan, c’est autre chose. Dans de tels repas, il n’y a pas de produits laitiers (lait, fromage ...), pas d’oeufs ou autres aliments provenant d’animaux (donc par exemple pas de miel non plus).
“Si le chef elimine certains prejuges et propose un plat delicieux, cela ne peut pas rater. Cependant la plupart d’entre nous affirment pouvoir se passer de poisson ou de viande” - Maureen Vande Capelle
Bien-etre animal, environnement, sante
Nombreux jeunes de moins de 34 ans
Manger végétarien est une tendance qui connaît une progression rapide, nous ne devons probablement pas vous en convaincre. Maureen Vande Cappelle d’EVA: “Une enquête d’iVOX cette année – pour le compte d’ EVA – nous apprend que les jeunes jusqu’à 34 ans évoluent surtout vers plus de végétarien. Un quart d’entre eux mange régulièrement végétarien. Pour épargner les animaux et l’environnement, et pour raisons de santé. Chez les plus de 55 ans, le bien-être animal et l’environnement jouent moins. Ils mangent surtout végétarien pour leur santé.”
Bruxelles capitule en masse
Toutefois les chiffres pour Bruxelles sont bel et bien très étonnants. 33% des Bruxellois mangent régulièrement végétarien. 6% se disent végétariens, 6% végans et 19% flexitariens. Seuls 57% des Bruxellois affirment encore manger de la viande et du poisson quasi chaque jour.
Challenge veggie pour cuisines collectives
Une cuisine collective ne peut que profiter de cette tendance car les jeunes d’aujourd’hui sont vos clients de demain. Et l’intérêt pour le veggie est grand, dans toutes les catégories d’âge. Maureen: “27% des Belges sont intéressés par un programme de coaching veggie. En mars, nous avons lancé avec ProVeg le VeggieChallenge. Vous pouviez vous inscrire et indiquer si vous pouviez insérer quelque jours sans viande et poisson durant le mois ou vous nourrir de façon végétale durant trente jours. Ce fut un coup dans le mille. En 2021, nous lançons ce programme via les cuisines collectives, d’abord dans les entreprises. Des équipes, départements ou étages peuvent rivaliser.”
EVA a écrit un guide mis à disposition gratuitement via www.evavzw.be/publications
Très grande variéte
Bannir les préjugés
A quoi un professionnel doit-il accorder son attention s’il veut inscrire plus de plats végétariens au menu, ou s’il a eu une mauvaise expérience avec un repas végétarien? Maureen: “S’il élimine certains préjugés et offre un plat succulent, cela ne peut pas rater. La plupart d’entre nous déclarent bel et bien pouvoir se passer de poisson ou de viande. Les seniors sont les plus réticents.”
Malentendus
D’après l’EVA, la plupart des malentendus sont: la cuisine collective/restaurateur craint que le plat végétarien ne sera pas choisi (erreur, vu que le Belge lambda est réceptif), le coût food élevé (erreur car un plat végétarien est plutôt moins cher), et l’absence de variété dans l’offre (erreur, il n’y a pas que le ‘veggieburger’).
Donner envie
Tant que c’est bon
Que doit faire une cuisine pour connaître une réussite permanente avec ses plats veggie? Maureen est catégorique: “Le plat végétarien doit toujours surtout être très bon. Si le chef doute ou ne le juge pas bon: renoncer. Il doit avoir envie, travailler sur la tentation, dans forcer. Et ce n’est possible que si le goût est top.”
Pas seulement un burger
Il est aussi important d’avoir de très nombreuses sortes de plats végétariens. Fini le temps où il n’existait que le quorn comme substitut de la viande. Ou que la viande ou le poisson était simplement remplacé par un burger végétarien. “Préservez l‘attrait de l’offre”, conseille Maureen. “A l’heure actuelle, il existe une foule de produits différents et qualitatifs pour préparer un repas veggie appétissant. Et c’est une bonne chose car les cuisines recherchent de plus en plus de nouveaux plats.”
EVA aide les cuisines collectives
Guide ‘Veggie pour les chefs’
EVA a écrit un guide qui est mis à disposition gratuitement via le site internet. Les chefs y trouvent la réponse à une foule de questions telles que: qu’en est-il du coût food, comment communiquer sur un plat veggie sur le menu (voir une première réponse déjà dans ‘Conseils’ dans l’encadré), dois-je adapter ma façon de cuisiner, comment rehausser le goût de mon plat veggie, et ainsi de suite. Par ailleurs, des informations sur le marché, des astuces de cuisine et des recettes.
Laissez-vous inspirer par de nombreuses recettes délicieuses!
Atelier sur mesure
Les chefs d’EVA accompagnent les cuisines collectives pendant un atelier. Ils tiennent bien compte des systèmes de production de la cuisine et des ‘antécédents’. La cuisine peut donc s’attendre réellement à un atelier sur mesure. EVA propose aussi d’autres types d’accompagnement. Par exemple, si vous voulez participer au ‘Jeudi Veggie’, vous demandez un label de qualité à EVA. Car ‘Jeudi Veggie’ est un label de qualité protégé par EVA. Vous le recevez si vous avez un certain nombre de recettes dans votre portefeuille. EVA vous y aide.
L’AVENIR EN ROsE
En cette période de coronavirus, le consommateur est plus que jamais attentif à une alimentation saine, notamment maintenant qu’il semble que le COVID représente certainement un risque pour les personnes en surpoids, par exemple. Mais de nombreuses cuisines d’entreprise et autres cuisines collectives tournent à faible régime.
Maureen: “Il est important que les cuisines continuent de proposer un menu veggie (plus limité). Dans les supermarchés, nous voyons un intérêt croissant pour les plats sains. Cette tendance se poursuit dans les cuisines. L’avenir sourit au veggie.
Dès que les cuisines pourront à nouveau tourner à plein régime, les Belges seront réellement totalement réceptifs au végétarien, vu que seuls 72% d’entre eux mangent encore de la viande ou du poisson quasi chaque jour. EVA aide les restaurateurs/cuisines collectives dans leur recherche de la bonne approche.”
