Comment rendre les plats végétaux attrayants pour tous?

L'appellation et votre attitude sont déterminantes

Si l'alimentation végétale a longtemps été considérée comme un phénomène de mode, elle est aujourd'hui de plus en plus répandue. Le secteur de la restauration suit cette évolution: presque tous les traiteurs ou restaurateurs proposent un ou plusieurs plats à base de plantes pour les flexitariens, les végétariens et les végétaliens. Il n'est pas toujours facile pour les chefs, les traiteurs et les restaurateurs de passer à la cuisine végétale. Nous allons donc vous donner quelques conseils gourmands pour vous lancer dans la cuisine végétale et les substituts de viande.

Le principe du steak

Diverses enquêtes montrent que près de la moitié des Belges travaillent consciemment réduire leur consommation de viande. Les repas végétaux ont donc beaucoup de potentiel. Le groupe déjà convaincu de végétariens et de végétaliens (8% selon une étude réalisée par iVOX en 2022 pour l'asbl EVA) a une grande motivation intrinsèque. Mais pour atteindre le grand public des flexitariens, le goût est la priorité numéro un. L'aliment doit être savoureux et, de préférence, avoir un aspect attrayant. Pour cuisiner végétal et proposer des plats savoureux, utilisez le principe du STEAK. Ce mot de cinq lettres applique les principes de base de la bonne cuisine aux plats végétaux:

Saveur

Ce n'est pas parce qu'un plat est à base de plantes qu'il ne doit/peut pas être savoureux. Visez les 'saveurs intenses' en utilisant beaucoup d'épices et de marinades. Accordez une attention particulière à l'umami, la cinquième saveur de base caractéristique de nombreux produits d'origine végétale. Les substituts de viande d'origine végétale (par exemple, le tofu, le tempeh, le seitan) n'ont pas de saveur distincte, mais avec le bon assaisonnement (de finition), ils deviennent des bombes de saveur.

Texture

Les sources de protéines d'origine végétale sont idéales pour créer des plats 'crunchy' dans lesquels les clients peuvent vraiment planter leur couteau et leur fourchette. Par exemple, le seitan et le tempeh offrent une sensation en bouche qui ressemble à de la viande tandis que le tofu est plus souple et peut être utilisé dans de nombreux plats.

Sachez comment cuire les substituts de viande: leur temps de cuisson est plus court que celui de la viande. Leur point commun avec la viande? Ils adorent la sauce!

Protéines

Un repas végétal est tout aussi rassasiant qu'un plat avec de la viande. L'utilisation de protéines d'origine végétale (par exemple, substituts de viande, légumineuses, noix) permet de rassasier les clients plus longtemps.

Autres

Si vous optez pour des substituts de viande d'origine végétale, vous avez deux choix. Soit vous imitez un plat classique avec le substitut de viande idéal et il doit vraiment y ressembler – donc pas de vol-au-vent avec des cubes de tofu à la place du poulet. Soit, si vous n'avez pas (encore) trouvé le substitut de viande idéal ou si vous ne pouvez pas vous approcher suffisamment de la saveur et de la texture du plat classique, vous servez quelque chose de complètement différent. L'avantage de servir un nouveau plat est que les clients ne le compareront pas à l'original, si bien que vous aurez plus de succès. Les plats exotiques ont plus vite du succès car ils ne sont pas encore très connus. Pensez à un poké bowl ou un buddha bowl sans viande, poulet ou poisson.

Couleur

Les gens choisissent avec leurs yeux. Veillez donc à ce que votre plat soit beau et présenté de manière attrayante.

N'isolez pas toujours les plats végétaux au coin veggie. Cela peut avoir un effet rébarbatif pour certaines personnes, qui vont alors les ignorer

Substituts de viande

De nombreux Belges sont encore attachés à 'leur morceau de viande' avec leur repas. Vous pouvez donc les convaincre de choisir un substitut de viande d'origine végétale:

• N'utilisez que des substituts de viande dont vous êtes vous-même convaincu. Si vous n'aimez pas un burger végétarien, ne le servez pas. Examinez attentivement le large éventail de substituts de viande en termes de goût, de texture, de succulence et de composition, et testez-les.
• Epicez et assaisonnez! 
• Vous ne savez pas si un substitut de viande plaira? Incorporez-le dans des plats classiques. Pensez à un plat de pâtes, de lasagnes ou de parmesan avec du hachis végétal, à un hamburger végétal, à un plat au wok avec des lanières de tofu ou des cubes de tempeh, ou à des carbonnades à base de seitan.
• Sachez comment cuire les substituts de viande: leur temps de cuisson est plus court que celui de la viande. Leur point commun avec la viande? Ils adorent la sauce!
• Maîtrisez vos coûts alimentaires en alternant les substituts de viande de qualité avec les légumineuses, qui sont beaucoup moins chères. Pensez à un curry avec des pois chiches, ou à chili avec des haricots noirs ou rouges.
• Posez-vous la question: pourquoi faut-il que ça ressemble à de la viande? Le public attend-il vraiment des plats contenant des substituts de viande? La réponse est nuancée. Certaines personnes pensent qu'un plat végétal ne doit pas ressembler à de la viande, tandis que d'autres aiment trouver quelque chose qui a le goût et/ou la texture de la viande. Essayez différents plats pour voir comment vos clients réagissent.

Communication

Tout commence par l'aspect culinaire: si un plat végétal n'a pas bon goût, vous n'en tirerez aucun succès. Mais plus encore que pour les repas 'classiques', la façon dont vous communiquez sur votre offre végétale est très importante. Actuellement, cet aspect est encore souvent négligé.

Assurez-vous d'avoir un joli nom pour vos créations végétales. Ne vous contentez pas de mettre 'végétarien', 'végétalien' ou 'sans viande' si vous voulez attirer un large public et mettre l'eau à la bouche des gens. Quelques conseils:

• Reliez le plat à son lieu d'origine, par exemple, 'Indian hot curry' au lieu de 'curry aux pois chiches et patates douces'.
• Mettez l'accent sur l'aspect et la sensation de votre plat. Les termes qui décrivent bien la sensation d'un plat sont 'crémeux', 'salé', 'crunchy', 'tendre', 'sticky' ... Les plats végétaux sont souvent colorés, et les couleurs ouvrent l'appétit. Dites donc 'salade arc-en-ciel' au lieu de 'salade'. Que diriez-vous d'un 'gratin réconfortant au potiron' ou d'un 'chili sin carne sensoriel'?
• Si vous voulez séduire les flexitariens, n'insistez pas sur le fait que c'est un plat sans viande. Insistez sur ce qu'il contient et sur la richesse de son goût.
• Ne vous focalisez pas sur les avantages pour la santé de votre plat. Une gratin au potiron et au tofu est très sain, mais appelez-le plutôt 'gratin crémeux au potiron et au tofu épicé'.

N'hésitez pas à mettre en avant vos créations végétale en tant que 'Chef's Choice' ou 'plat de la semaine'. Et n'hésitez pas à mélanger votre offre standard et votre offre de plats végétaux. N'isolez pas toujours les plats végétaux au coin veggie. Cela peut avoir un effet rébarbatif pour certaines personnes, qui vont alors les ignorer.

Attitude

Enfin, un dernier facteur très important pour le succès des repas végétaux est que vous y adhériez vous-même. Croyez en ce que vous servez. Si vous n'êtes pas vous-même enthousiaste à l'égard de vos plats, vous ne pouvez pas vous attendre à ce que les clients les apprécient. Vous avez des questions sur certains ingrédients, produits, méthodes de préparation ou groupes cibles? Les fournisseurs seront heureux de vous aider. Vous pouvez les contacter pour obtenir des conseils, des ateliers et d'autres formes de soutien pour faire de votre offre végétale un véritable succès. EVA/ProVeg propose également une offre intéressante pour les professionnels de l'alimentation: www.evavzw.be/foodprofessionals.

Avec l'aimable autorisation de: Bioline, EVA/ProVeg et Greenway