De plus en plus de variétés saines dans les sauces froides
osez les saveurs et créez de la valeur ajoutée
Comme dans de nombreuses autres catégories, la demande de variétés plus saines de sauces froides, vinaigrettes et assaisonnements est forte. De nombreux jeunes ne jurent déjà que par les variétés véganes. Cette catégorie de consommateurs demandent d'ailleurs de plus en plus de versions épicées, sous l'influence des cuisines du monde. En fait, les bouchers et les traiteurs ont tout intérêt à utiliser les sauces des fabricants pour varier leur assortiment: avec un peu de créativité, ils peuvent les utiliser pour préparer leurs propres salades à tartiner, de pâtes ou encore de légumes.
votre touche personnelle
Les avantages
Pour les bouchers, traiteurs et charcutiers, les sauces froides, vinaigrettes et assaisonnements prêts à l'emploi sont une véritable aubaine. Elles permettent de gagner beaucoup de temps, les sauces sont de qualité constante, elles donnent du goût aux plats préparés et elles sont préparées de manière à ce que les magasins spécialisés puissent toujours les utiliser comme ils le souhaitent.
le petit truc en plus
La plupart des sauces froides laissent place à une interprétation personnelle. En ajoutant quelques ingrédients, vous pouvez facilement lui donner un petit quelque chose en plus, en fonction de la saison. En un rien de temps, vous pouvez en faire une salade de printemps ou d'Halloween, ou encore une salade de pâtes, de légumes et de pommes de terre.
Si vous ajoutez de la sauce pickles à la mayonnaise, vous obtenez une vinaigrette savoureuse. En ajoutant de l'ananas et de la dinde à la mayonnaise, vous obtenez une délicieuse salade à tartiner. Connaissez-vous le sandwich Camp's? Ajoutez un peu de leur sauce pickles, leur ketchup et un peu de laitue à votre préparation et vous obtiendrez un délicieux sandwich pour le déjeuner.
La plupart des sauces froides vous permettent de réinterpréter les recettes classiques
Marge plus élevée
Le fait que vous puissiez laisser votre propre marque est un atout supplémentaire. Grâce à votre créativité, vous créez des plats d'accompagnement pour lesquels vous pouvez facturer une marge plus élevée. Et votre client apprécie le confort: en un seul endroit (one-stop shop), il trouve sa viande pour son barbecue ou sa pierrade, par exemple, mais aussi les accompagnements. Tout le monde y gagne.
Différents pourcentages d'huile
Bien entendu, vous pouvez également créer vos propres spécialités grâce au large choix de sauces de base froides. Avec une moutarde pure, vous pouvez préparer vous-même la meilleure mayonnaise. Ou ajoutez de l'huile de salade à une moutarde contenant des grains et vous obtiendrez une délicieuse vinaigrette. Grâce aux moutardes sans conservateurs, sans colorants, sans arômes et sans exhausteurs de goût, le cuisinier peut ajouter lui-même la saveur souhaitée.
Certains fabricants proposent même des mayonnaises et des vinaigrettes avec différents pourcentages d'huile et vous conseillent volontiers sur les applications (légères) spécifiques.
Autre astuce: Délino propose une vinaigrette de base creamy qui est parfaitement aromatisée pour être utilisée telle quelle, mais à laquelle vous pouvez aussi facilement ajouter du wasabi, des framboises ou de la sriracha. Votre fournisseur peut certainement vous donner des suggestions de recettes, y compris pour des combinaisons de saveurs surprenantes.
Conditionnement
Jusqu'à dix litres
Les produits destinés aux boucheries et aux magasins d'alimentation sont généralement proposés dans des seaux de 5 et 10 kg (pour les produits difficiles à écouler). Des sauces moins courantes existent également en conteneurs de 3 kg. Pour les sandwicheries, il existe des bouteilles pressées de 1 litre. Le même principe s'applique aux vinaigrettes: des bouteilles à presser de 1 litre aux bouteilles d'eau en passant par les bouteilles de 2 litres.
Manna installe des systèmes de distribution pour le portionnement sur place. Ils sont hygiéniques, nécessitent peu d'entretien et sont peu encombrants.
Polypropylène
L'emballage des sauces devient de plus en plus durable. Les producteurs préfèrent les mono-matériaux recyclables, comme le polypropylène, et les emballages les plus légers possibles. Si un seau de 10 kg pesait 350 g, il ne pèse plus que 200 g.
Variations au rythme des latitudes
Thousand Islands
La mayonnaise reste la meilleure. Les sauces cocktail et les sauces au curry suivent de près. Les sauces tartare, béarnaise, andalouse, barbecue et au poivre noir sont également très appréciées. Les sauces fumées, comme la sauce barbecue, gagnent également des parts de marché.
Dans la catégorie des vinaigrettes, la variante à la ciboulette obtient de bons résultats, de même que celles à la moutarde/miel et à la sauce Thousand Islands (Délino). Cette dernière est une base de tomate, avec une note épicée, légèrement aigre-douce et qui se marie bien avec les crustacés, entre autres.
Influence des cuisines du monde
Influencées par les cuisines étrangères, les sauces épicées gagnent en popularité. Par exemple, la sauce sriracha (du nom de Si Racha en Thaïlande), la sauce pimentée que beaucoup de jeunes ont aujourd'hui dans leur réfrigérateur, la sauce piquante wasabi (de la cuisine japonaise, souvent servie avec les sushis) et la sauce piquante algérienne (jaune-orange, avec des morceaux d'oignon; en vente libre dans les kebabs et les friteries).
Le chimichurri (originaire d'Argentine, à base d'ail, de persil et d'origan) s'impose également pour accompagner les viandes.
Dix conseils pour les bouchers et les traiteurs:
- Consultez le site web de votre fournisseur: il contient souvent un grand nombre de recettes.
- Soyez créatif. Donnez aux sauces votre touche personnelle et créez une valeur ajoutée par rapport au marché de détail.
- Quelques plats signature dans votre comptoir attireront toujours vos clients.
- Les accompagnement génèrent des marges. Proposez une belle gamme de salades de pâtes et de légumes.
- Proposez à vos clients des sauces en petites portions pour accompagner les produits qu'ils vous achètent (plateaux de pierrade, etc.). Cette possibilité n'existe pas dans les supermarchés.
- Faites un sandwich de la semaine.
- Faites une salade du mois avec une sauce froide différente et surprenante à chaque fois.
- N'oubliez pas que la gourmandise, c'est sacré, même quand on surveille ce que l'on mange.
- Préparez des salades savoureuses pour vos clients.
Moins de matières grasses
Plus de vinaigrettes et de sauces
Nous avons demandé à nos répondants comment le marché des sauces froides avait évolué ces dernières années. 2022 a été une année record pour la plupart d'entre eux; 2023 a été similaire aux années pré-Covid en termes de ventes. L'augmentation des ventes de sauces et de vinaigrettes/dressings à faible teneur en matières grasses se poursuit depuis une dizaine d'années. Les vinaigrettes ont tendance à être plus saines que les autres sauces, y compris les vinaigrettes. Si une vinaigrette ne contient pas d'œufs, elle convient également aux végans.
Qu'y a-t-il dans un nom?
Saviez-vous que les termes 'dressing' et 'vinaigrette' sont souvent utilisés de manière interchangeable? Le terme 'dressing' vient plutôt d'Angleterre: il s'agit d'une sauce froide à base d'huile. La 'vinaigrette' est une recette française d'assaisonnement à base d'huile et de vinaigre. Ainsi, toute vinaigrette est une sauce dressing, mais toute sauce dressing n'est pas une vinaigrette.
Quelle est la différence entre une vinaigrette et une sauce? Pour Jermayo, une vinaigrette est plus proche d'une mayonnaise légère et est utilisée comme produit semi-fini. Une sauce dressing est plus liquide et plus acide qu'une sauce. Elle confère une texture agréable aux pâtes à tartiner et aux salades de pâtes, et augmente la durée de conservation. Elles peuvent accompagner une salade de pâtes ou de pommes de terre. Didden propose des sauces dressing telles que celles au pesto, à l'orange et au romarin, au vinaigre balsamique, au piment doux et à la framboise. Elles ne contiennent pas de moutarde.
Pic en été
À la question de savoir si les ventes de sauces et d'assaisonnements culminent à certaines périodes de l'année, la réponse logique est oui, en été. De la période des communions à celle des barbecues, les sauces et vinaigrettes ont le vent en poupe. En fin d'année, on observe un petit pic dû à la fondue et aux soirées gourmandes. C'est aussi à ce moment-là que les produits de luxe, comme la mayonnaise à la truffe, font leur apparition sur la table.
Sauces saines
Huile de colza
Les producteurs utilisent l'huile de colza comme base pour les sauces froides. Elle est neutre, riche en graisses insaturées, en oméga-3 et saine grâce à la vitamine E. En outre, on utilise du jaune d'œuf frais (au lieu de poudres), généralement de la moutarde et parfois du yaourt. En ce qui concerne les épices, seules les meilleures conviennent, car elles garantissent une qualité constante.
Du yaourt et moins de matières grasses
Des sauces avec moins de sel, d'agents E et de conservateurs, il en existe. Les sauces à base de yaourt et de houmous sont très demandées, car elles sont considérées comme plus saines.
Et des sauces moins grasses? C'est possible, mais il faut alors compenser par de l'eau et du sucre, et ce dernier n'est pas bon pour la santé. Si la graisse provient de la graine de moutarde, elle est 100% végétale. En ce qui concerne la réduction de la teneur en matières grasses, les vinaigrettes et les assaisonnements constituent une alternative, et il existe également des versions allégées dans cette catégorie.
Les mayonnaises véganes, sans œuf, sont également très appréciées des flexitariens
Végan
Les sauces véganes sont-elles concevables? Oui, tout à fait. Il existe par exemple des mayonnaises véganes, sans œufs. Elles sont d'ailleurs très appréciées par les flexitariens. Vous pouvez également les utiliser dans des variantes, comme pour une sauce à l'ail végane, une sauce épicée ou une mayonnaise au wasabi.
La mayonnaise végane est également exempte de gluten et de lactose. Elle peut être utilisée pour toutes les préparations pour lesquelles une mayonnaise ordinaire est habituellement utilisée. Une mayonnaise végane convient donc à tous les types de préparations: salades à tartiner, salades, salades de pâtes, salades de pommes de terre... Vous pouvez également vous procurer des sauces à base de quinoa et de lentilles auprès des producteurs.
Durée de conservation
Les sauces froides ont une durée de conservation moyenne de 6 à 12 mois à la livraison. Certaines se conservent au réfrigérateur, d'autres à température modérée. Une fois ouvertes, elles peuvent être utilisées pendant un certain temps si vous les gardez au frais et les manipulez de manière hygiénique. Il n'est pas question de laisser le récipient ouvert, ni d'y laisser une cuillère, par exemple. C'est l'avantage des systèmes avec distributeur: l'air ne pénètre pas dans la sauce.
En collaboration avec Camp's, Délino, Didden, Jermayo et Manna
