Les solutions technologiques qui augmentent l'efficacité en valent la peine
Gregory Van Wonterghem: "Mettre en place une équipe en fonction des besoins et du planning"
En tant que directeur commercial de Huis Van Wonterghem et administrateur de BECAS, le réseau des traiteurs événementiels belges, Gregory Van Wonterghem a une vision claire des défis et de l'avenir du secteur. "Investir dans des solutions de haute technologie qui augmentent l'efficacité est certainement payant", affirme Van Wonterghem, qui met également en garde contre le recrutement hâtif de nouveaux employés permanents.
Défis
Quels sont les principaux défis pour l'avenir de la cuisine de collectivité et des traiteurs?
collaborateurs adéquats
Gregory Van Wonterghem: "Dans notre secteur, la restauration événementielle pour les particuliers et le B2B, il y a beaucoup d'activité en ce moment, et c'est bien sûr une bonne nouvelle en soi. Mais il est vrai que nous ne pouvons plus nous débrouiller avec notre seul personnel permanent. Nous devons faire appel au personnel flexible et aux freelances. Quoi qu'il en soit, il est difficile de trouver du personnel dans ce secteur, où de nombreuses personnes ont cessé de travailler pendant la crise du coronavirus. Ils se sont tournés vers des secteurs offrant plus de sécurité et où le travail du soir et du week-end est réduit ou inexistant. C'est donc un véritable défi de trouver les collaborateurs adéquats."
"En plus de notre personnel permanent, nous faisons appel au personnel flexible et aux freelances"
les FÊTES DE RATTRAPAGE sont un PHÉNOMÈNE TEMPORAIRE
"La raison pour laquelle la période actuelle est particulièrement animée est que nous sommes à la croisée des chemins entre les fêtes dites "de rattrapage", qui n'ont pas pu avoir lieu pendant la crise du coronavirus, les fêtes normalement prévues et les nouvelles fêtes qui arrivent aussi bientôt. Mais cela ne durera pas. Nous pouvons déjà sentir que l'activité diminue vers le dernier trimestre. Les fêtes de rattrapage seront toutes terminées d'ici là et 'l'envie de s'éclater' diminue progressivement. Et, bien sûr, l'incertitude sur de nombreux fronts joue aussi son rôle : la guerre en Ukraine, la hausse des prix de l'énergie et de toutes sortes de denrées alimentaires ... Les clients réfléchissent davantage avant de dépenser."
Par l'intermédiaire de BECAS, nous travaillons avec les organisateurs d'événements sur des accords pour inclure des clauses dans les contrats
POINTS d'attention
Quels sont les points d'attention pour les années à venir?
"Par l'intermédiaire de notre organisation faîtière, BECAS, nous travaillons avec les grands organisateurs d'événements sur des accords visant à intégrer certaines clauses dans les contrats. En ces temps incertains où les prix fluctuent rapidement, c'est vraiment important. Certainement parce que dans notre secteur, nous devons toujours être en mesure de communiquer notre offre et nos prix longtemps à l'avance. Nous ne voulons pas être confrontés à des situations où un produit spécifique est devenu beaucoup plus cher au moment de l'événement et où nous serions alors obligés de travailler à perte. Je pense, par exemple, au poisson au menu. Une clause de ce type pourrait alors être incluse, stipulant que nous pouvons travailler avec du poisson d'élevage, qui est également de bonne qualité, au lieu du poisson pêché en mer si un certain prix est dépassé. Horeca Vlaanderen travaille également bien sur ce sujet. Il est donc très important d'être juridiquement bien protégé et nous allons nous y engager encore plus dans les mois et les années à venir."
COMPORTEMENT DU CLIENT
Quels changements de comportement attendez-vous des clients?
CLIENT PRIVÉ
"Nous devons faire une distinction ici entre le client privé et les entreprises et grandes organisations. Sur le marché privé, les mariages continuent de représenter une part importante de notre chiffre d'affaires. Et ces mariages sont "sacrés", pour ainsi dire. Les personnes qui se marient établissent leur budget bien à l'avance et ne vont pas lésiner facilement."
"Nous constatons qu'une fête ne s'avère pas toujours aussi importante que ce qui avait été initialement réservé"
B2B
"En B2B (business-to-business, n.d.l.r.), nous constatons un mouvement différent. Là, les négociations sont quand même plus ardues et les produits un peu moins chers sont plus souvent choisis lors du choix des menus ou lors des réceptions. Là, par exemple, les gens choisissent davantage de produits cultivés que de produits sauvages."
"Ces derniers mois, lorsque les règles liées à la lutte contre le coronavirus se sont assouplies, nous avons vu beaucoup plus de réservations de dernière minute. Mais cela me semble être un phénomène temporaire. Nous constatons également qu'une fête n'est pas toujours aussi importante que celle qui a été initialement réservée. En moyenne, on note une baisse d'environ 20% du nombre de personnes réservée."
SOLUTIONS
Quelles sont les solutions technologiques qui, selon vous, deviendront plus importantes?
"Chez Van Wonterghem, nous avons investi dans un nouveau système de cuisson intelligent (iVario Pro de Rational) pendant la période du coronavirus. Le système est contrôlé par ordinateur et fonctionne avec des programmes que vous pouvez également exécuter la nuit. De cette manière, vous pouvez préparer de grandes quantités de manière très efficace et en gagnant du temps. Le grand avantage est que vous n'avez pas besoin d'être présent tout le temps. Investir dans des solutions de haute technologie comme celle-ci en vaut vraiment la peine".
CONSEILS
Quels conseils avez-vous à donner aux responsables de cuisines de collectivité et aux chefs de cuisine de collectivité en vue de l'avenir?
"Il peut être tentant, maintenant que le nombre de partis est à nouveau en hausse, de recruter de nouvelles personnes supplémentaires, mais je serais quand même prudent. En effet, les choses peuvent rapidement changer à nouveau. La reprise actuelle se sera probablement considérablement calmée d'ici la fin de l'année. Avec les nouvelles recrues permanentes, vous vous imposez un grand nombre de coûts fixes. Il est préférable d'investir dans ce que l'on appelle les 'extras'; et ils sont faciles à trouver maintenant que beaucoup de gens apprécient un revenu complémentaire en ces temps dispendieux. Mon conseil est donc de bien faire vos devoirs et de constituer une équipe en fonction de vos besoins et de votre planning."