Une meilleure connaissance des pouvoirs adjudicateurs est indispensable
Anneleen Vandewynckel: "Vous n'achetez pas seulement de la nourriture, mais un processus logistique"
Afin d'avoir une meilleure idée de la cuisine de collectivité du futur, nous consultons cette fois-ci la fédération sectorielle des plats préparés en Belgique: Brema. Car les écoles, les autres institutions et les entreprises proposent de plus en plus de repas préparés (des repas complets qui peuvent être servis immédiatement ou après une petite manipulation). La présente contribution se limite donc aux repas préparés sur ce marché. Anneleen Vandewynckel, secrétaire générale de Brema, a eu la gentillesse de répondre à nos cinq questions.
Défis
Quels sont les principaux défis pour les cuisines de collectivité et les traiteurs?
Repas sur mesure
Anneleen Vandewynckel: "Un aspect important sera les repas sur mesure, l'adaptation des menus aux besoins de votre public. Les personnes âgées, par exemple, ont un sens du goût et de la faim réduit. Avec des repas nutritifs, vous pouvez tout à fait prévoir cela: beaucoup de valeur nutritionnelle dans de plus petites quantités d'aliments. Non seulement la valeur nutritionnelle peut être adaptée au groupe cible, mais aussi les portions elles-mêmes. Ainsi, vous pouvez créer des repas proportionnés pour les personnes âgées et pour les enfants en pleine croissance, pour ne citer qu'un exemple."
Prix
"Un deuxième défi pour les cuisines de collectivité et les traiteurs consiste, naturellement, à faire face aux fluctuations de prix. Il va sans dire que l'augmentation des prix des matières premières et la demande des clients de continuer à fournir aux anciens prix menacent l'ensemble du secteur. Un prix juste et correct est inévitable."
Rencontrez une entreprise ou une institution qui travaille déjà avec un fournisseur que vous souhaitez connaître
POINTS d'attention
Quels sont les points d'attention pour les années à venir?
"Nous avons fait l'expérience ces dernières années que les acheteurs des écoles, des maisons de repos et des prisons, entre autres, ne connaissaient pas bien notre secteur. Ils ne sont souvent pas conscients de la qualité, de la sécurité alimentaire et du caractère durable de la production de nos repas, ni des défis que représente la production de repas préparés. Et qu'ils ne sont pas bien informés sur ce qui peut mal tourner dans le processus de passation de marchés. Les fabricants ont beaucoup de connaissances et d'expérience pratique qu'ils sont heureux de partager. Ils sont au courant de toutes les techniques modernes, de l'innovation et des exigences de qualité. La qualité qui est fournie aujourd'hui en termes de repas préparés ne peut être comparée à ce qu'elle était auparavant. Nous avons joué un rôle actif dans ce domaine et qu'en ressort-il? Cette meilleure connaissance de notre secteur se traduit par des adjudications beaucoup plus efficaces. Je vous conseille donc d'engager la conversation, et certainement aussi de visiter des entreprises."
COMPORTEMENT DU CLIENT
Quels changements de comportement attendez-vous des clients?
"J'invite nos clients, les organismes qui font appel à une cuisine de collectivité/traiteur, à analyser leur politique d'adjudication, à la réévaluer, à s'informer sur les possibilités et les pièges. Grâce à de simples ajustements, les contrats d'appel d'offres peuvent parfois être exécutés beaucoup plus efficacement. Restez simple, et choisissez certainement de mesurer et de vérifier."
Le triangle prix-qualité-durabilité
"Tous les appels d'offres fonctionnent avec le triangle prix-qualité-durabilité. Des exigences spécifiques sur l'un des trois points signifient parfois des concessions majeures sur les autres piliers. L'équilibre n'est pas facile à trouver – et pourtant vous pouvez trouver un meilleur équilibre grâce à des ajustements mineurs. Bien entendu, la personne qui rédige les appels d'offres ne peut être un expert dans tous les domaines. Là aussi, faites confiance à l'expertise de votre fournisseur."
SOLUTIONS
À votre avis, quelles solutions technologiques deviendront plus importantes?
"Je parle ici des solutions technologiques chez les fabricants de plats préparés. Chez nous, l'innovation est permanente, tant en matière de sécurité alimentaire que d'emballage et d'amélioration des produits: encore moins de sel, remplacement du sel par des épices, moins de matières grasses, plus de fibres ... Optimisation du processus de production, traçabilité, numérisation ..."
CONSEILS
Quels conseils avez-vous à donner aux responsables de cuisine de collectivité et aux chefs de cuisine de collectivité en vue de l'avenir?
– Le métier d'acheteur est un métier difficile. Informez-vous (quelle est la différence entre une ligne froide, une ligne chaude, les certificats de qualité, l'interprétation réelle d'une politique de durabilité ...).
– En tant qu'acheteur, asseyez-vous autour de la table avec une entreprise ou une institution qui travaille déjà avec un fournisseur que vous souhaitez mieux connaître.
– Fournissez des éléments mesurables concernant la durabilité, la qualité, la quantité ...
– Visitez les entreprises et engagez le dialogue, et ayez confiance dans leur expertise.
– Demandez dans quels domaines le fournisseur travaille de manière durable (origine des produits, transport, excédents, etc.). Vous n'achetez pas seulement de la nourriture, mais aussi un processus logistique.
– N'hésitez pas à demander conseil à Brema. Envoyez un e-mail via info@brema.be. Brema vous apporte volontiers son aide, donne des conseils et organise des séances d'information.