Principales évolutions dans la restauration d'entreprise: défis et points forts

Le secteur travaille intensément sur les améliorations technologiques

Proposer des menus variés avec une main-d'œuvre de bureau en constante évolution est un véritable défi. Sans compter qu'il est difficile de faire face à une inflation 'précipitée'. Les traiteurs s'efforcent d'optimiser leurs outils numériques et sont ouverts aux nouvelles technologies. La bonne nouvelle: le restaurant d'entreprise devient de plus en plus important pour les travailleurs, qui y trouvent l'inspiration et s'y retrouvent entre collègues.

Nous remercions les entreprises et les personnes suivantes pour leur participation volontaire:
Sodexo - Michel Croisé (MC), CEO
Compass Group - Bart Matthijs (BM), directeur général
Aramark - Stijn Crombé (SC), directeur général exécutif
ISS - Stefan Lemm (SL), directeur des opérations catering
Food&i - Frank Wubben (FW), directeur

Les défis

Quels sont actuellement les principaux défis pour l'avenir de la restauration d'entreprise?

Sodexo (MC): "Trouver du personnel motivé. Cependant, il existe une grande opportunité pour les chefs qui n'aiment pas le travail le week-end et le 'service coupé'. Les chefs créatifs peuvent rivaliser avec les meilleurs restaurants traditionnels en proposant un déjeuner d'entreprise à la mode dans la cantine ou un repas exclusif dans le restaurant exécutif. Non seulement les salaires doivent augmenter, mais aussi les prix de vente. Malheureusement, les consommateurs considèrent que 7 euros pour un repas ou une boisson chaude, c'est beaucoup. Nous devons investir dans les applications qui facilitent les commandes. Et dans la 'création de valeur', afin que le consommateur veuille payer pour l'expérience et une offre variée."

Compass Group (BM): "Le défi majeur est la poursuite de l'inflation galopante des prix des denrées alimentaires.l'inflation galopante des prix des denrées alimentaires. Les indexations ne couvrent pas toujours tout et, en outre, elles sont souvent déjà dépassées au moment où elles entrent en vigueur. La situation actuelle nous oblige à examiner nos contrats et nos opérations d'une manière différente. Nous devons évoluer vers un modèle qui soit davantage à l'épreuve du temps."

Aramark (SC): "Parfois, le prix de revient de certains produits a tellement augmenté que nous devons faire des choix radicaux. Il est difficile de trouver un équilibre dans ce domaine. L'inflation a également eu un impact majeur sur les coûts de la main-d'œuvre. Nous devons faire preuve d'une vigilance accrue pour optimiser les choses, mais cela exige beaucoup de flexibilité de la part de chaque travailleur."

ISS (SL): "Les passages fluctuants dans l'environnement de bureau. Nous ne pouvons plus nous fier à l'expérience - par exemple, les mardis et les jeudis sont des jours très chargés. Certaines entreprises ferment même leurs restaurants le vendredi. Ce n'est pas facile, car notre personnel travaille 38 heures par semaine. C'est un défi de maintenir la variation pour chaque travailleur. Grâce à des outils - planification des menus, ingénierie des menus et statistiques - nous essayons de faire face à cette situation. Il va sans dire que la gestion de l'augmentation historique du coût des aliments et des salaires est un véritable défi.

Food&i (FW): "Faire face à l'évolution constante de l'occupation des bureaux. Et bien sûr, on ne peut pas éviter de répercuter l'inflation extrême. Malheureusement, le repas au bureau pour le collègue doit toujours être bon marché."

POINTS FOCAUX

Quels sont les points forts pour les années à venir?

Compass Group (BM): "D'abord et avant tout: notre propre personnel. Nous travaillons en permanence sur des initiatives en matière de flexibilité, de formation, d'inclusion, etc. Ensuite, la durabilité. Ce n'est pas facile maintenant que les marges sont soumises à une forte pression. Et la technologie. Surtout en termes de données et de gestion des données. Il sera toujours intéressant de voir comment les nouvelles technologies (pensez à l'IA) influenceront et conduiront notre secteur plutôt classique."

Sodexo (MC): "Moi aussi, je pense immédiatement au déploiement flexible des ressources et au fait de rendre l'offre alimentaire plus durable en mettant l'accent sur la santé. Pour aller plus loin: la gestion de l'inflation, l'accélération de la digitalisation et l'accent mis sur l'expérience."

Food&i (FW): "Rendre le monde un peu meilleur chaque jour en proposant une gamme de produits sains et durables (plus respectueux de l'énergie, locaux). Nous aimerions que chaque personne soit plus consciente de ce qu'elle mange. Et que nous nous concentrions encore plus sur le zéro déchet."

Aramark (SC): "Deux mots clés dans ce contexte: hospitalité et flexibilité. Le chef fait en sorte que l'travailleur prenne plaisir à déjeuner dans le restaurant d'entreprise. Nous cherchons à connaître l'avis du client afin d'optimiser nos services. La flexibilité est essentielle à cet égard. Tant au niveau de l'affectation du personnel que de l'offre alimentaire. Les repas sains et durables gagnent en importance."

ISS (SL): "Trouver des solutions qualitatives et économiques grâce aux outils numériques. Dans le back-office, en rendant les choses mesurables, en saisissant des données. Réduire la charge de travail pour tout ce qui doit être fait en cuisine et sur le plan administratif. Dans le front office, en mettant à la disposition du client toutes les informations sur les produits."

COMPORTEMENT DES EMPLOYÉS

Quels changements de comportement attendez-vous de la part des travailleurs?

Aramark (SC): "Ils considèrent que l'expérience dans le restaurant d'entreprise est de plus en plus importante. C'est devenu un espace polyvalent. Et ils accordent de plus en plus d'attention à la durabilité et veulent des informations sur les ingrédients, un grammage adapté ..."

ISS (SL): "Les travailleurs veulent pouvoir manger quelque chose tout au long de la journée et sont servis, entre autres, par des réfrigérateurs intelligents qui complètent la restauration traditionnelle. réfrigérateurs intelligents qui complètent la restauration traditionnelle. Et nous constatons également que les clients souhaitent disposer de toutes les informations possibles sur les produits."

Food&i (FW): "En effet, les travailleurs des entreprises veulent que la nourriture soit disponible en permanence. Et ils sont de plus en plus conscients de l'importance de l'alimentation. C'est pourquoi il est également important de rendre le score nutritionnel transparent. Et ils reconnaissent de plus en plus que la viande n'est pas fonctionnelle, mais qu'elle constitue un apport précieux."

Compass Group (BM): "Je confirme: laa nouvelle génération consomme, travaille et vit différemment. D'où l'importance d'une offre tout au long de la journée avec beaucoup d'attention pour les snacks sains, les autres boissons, l'alimentation consciente, des heures de repas différentes et flexibles."

Sodexo (MC): "Nous constatons que les travailleurs dépensent plus les jours où ils viennent dans l'entreprise. Par exemple, en emportant leurs repas à la maison les jours où ils travaillent à domicile. Ou en savourant le café spécial servi par le barista. Ils veulent une offre variée (cuisine du monde, végétalienne, végétarienne...) et des aliments disponibles tout au long de la journée."

SOLUTIONS TECHNOLOGIQUES

Selon vous, quelles sont les solutions technologiques qui prendront le plus d'importance?

Food&i (FW): "L'application - avec la fonctionnalité 'caisse instantanée' par exemple - et encore plus d'attention pour les réfrigérateurs intelligents. Et pour les murs alimentaires. Autre point très important: l'utilisation de la technologie pour révéler votre empreinte en tant qu'entreprise."

Sodexo (MC): "Dans ce contexte, je pense également aux réfrigérateurs intelligents et aux magasins sans personnel. Et à des applications permettant d'accéder à toutes les informations possibles sur la nourriture proposée et de passer des commandes au travail ou à la maison."

ISS (SL): "Menu et planification du personnel: nous numériserons davantage afin d'obtenir des affectations idéales. Le front office également: nous nous concentrerons encore plus sur les écrans de paiement et de commande sous la forme d'un totem ou via une application."

Compass Group (BM): "Les données et l'IA seront essentielles pour fournir les bons services alimentaires au bon moment pour les clients finaux sans que le coût de cette personnalisation ne s'envole. L'automatisation et la robotisation nous aideront à terme à répondre de manière beaucoup plus flexible aux besoins immédiats de nos clients."

Aramark (SC): "Toute la technologie qui garantit une "expérience sans friction" pour les consommateurs: obtenir facilement des informations, commander et régler facilement, commander et récupérer des plats à emporter... Dans la cuisine aussi, nous prêtons attention aux derniers gadgets numériques afin que le chef et son équipe puissent se concentrer pleinement sur les préparations."

CONSEILS POUR L'AVENIR

Quel(s) conseil(s) donneriez-vous aux responsables de restaurants d'entreprise pour l'avenir?

ISS (SL): "Donnez-nous de bonnes informations sur le taux d'occupation. Accordez beaucoup d'attention à la création d'une atmosphère de restaurant."

Aramark (SC): "Je suis d'accord: un restaurant d'entreprise agréable (avec un bar à café) et une offre alimentaire de qualité: cela crée un lien entre les travailleurs. Cet endroit est même important dans la guerre des talents."

Sodexo (MC): "Suivez les tendances et continuez à apprendre. Aa ne fait pas attention aux clients, aux consommateurs et à son propre personnel."

Compass Group (BM): "Étudier les changements à venir, adoptez ce que vous pouvez et ne soyez surtout pas trop timide dans votre approche. Qu'il s'agisse d'automatisation ou d'alimentation à base de plantes..., vous avez intérêt à y travailler. Revendiquez la propriété. Le service alimentaire reste une profession, un métier. En tant que spécialiste de ce domaine, vous devez vous affirmer. Nous ne devrions plus accepter que des cahiers des charges indiquent combien de tranches de tomates doivent figurer sur un sandwich et combien de grammes elles doivent peser. Les entreprises attendent des chiffres très bas dans un contrat mais beaucoup d'émotion dans l'assiette. C'est possible, mais il faut alors laisser un peu plus de liberté au traiteur. Exiger que tous les plats restent disponibles jusqu'à ce que le dernier invité sorte est une folie. Chaque plat qui finit à la poubelle est un manque de respect pour la beauté que nous offre cette planète et pour la sueur que beaucoup de gens mettent à la mettre dans une assiette."

Food&i (FW): "Expliquez à vos travailleurs pourquoi vous faites quelque chose. En termes d'alimentation saine, par exemple. Incluez-les dans votre histoire. Ensuite, incluez les besoins des travailleurs dans le contrat. Et je le répète: ne sous-estimez pas l'importance d'un emplacement agréable pour le restaurant. C'est là que se créent les liens. Et si vous êtes dans un endroit agréable avec des collègues, cela donne de l'inspiration."