“IL FAUT TOUJOURS POURSUIVRE SA QUETE DE LA PERFECTION”

Avec perfri, bart de gans ouvre un lieu dédié au partage des connaissances

Knowledge is power. Voilà ce qui est écrit en grand sur le mur de Perfri Choco­late & Pastry. Cet été, le chef Bart de Gans ouvre son nouvel espace dédié aux ateliers et aux formations pour les consommateurs et les professionnels. Les cours y seront donnés par Bart lui-même ainsi que par des collègues et des professeurs in­vités. L'idéal est d'avoir des chefs de différents horizons, car c'est en les combinant que l'on obtiendra un résultat encore meilleur!

Centre de connaissance perfri

Il y a quatre ans, Bart de Gans s'est lancé comme consultant free-lance sous le nom d'entreprise Perfri Chocolate & Pastry. Perfri signifie en latin ‘plaisir absolu’ et Bart développe des produits et encadre des processus pour des clients du monde entier. Aujourd'hui, il est prêt à passer à l'étape suivante et souhaite partager ses connaissances. Dans l'ancien entrepôt de fruits de son grand-père à Meerkerk, Bart a aménagé un tout nouvel espace dédié aux ateliers. Il souhaite y accueillir des clients B2B et B2C afin de leur offrir une véritable expérience en chocolaterie et en pâtisserie. “Je donnerai des ateliers moi-même, mais je ferai aussi appel à des professeurs invités. Je ne travaille pas avec un calendrier de formation fixe: je préfère offrir du sur-mesure en fonction des souhaits du client. La nouvelle génération de chefs est moins réticente à partager. C'est lié au comportement sur les réseaux sociaux, où tout est disponible. Dans les ateliers, je veux partager mon propre savoir-faire et celui d'autres personnes. Je veux aussi unir les forces: réunir celui qui est doué en viennoiseries avec celui qui excelle en pâtisserie. A deux, on peut apporter différents points de vue dans un atelier. Faisons collaborer des chefs et des pâtissiers afin d'obtenir le meilleur des deux mondes. A côté de ça, je reste actif comme consultant et développeur de produits pour divers clients.”

Une optique de qualité

Bart confectionne des pralines pour plusieurs restaurants raffinés. “Pour les pralines, nous travaillons dans une optique de qualité. Au niveau du visuel, mais aussi avec des ingrédients de haut vol. “Quand on travaille avec de bons ingrédients, il ne faut guère prévoir de traitements supplémentaires. Par exemple, notre praline à la cerise amarena nécessite juste un peu de vinaigre, combiné avec un praliné à base de pistache de Bronte.” Bientôt, Bart va vendre ses pralines en ligne. “Pour cela, je travaille avec un partenaire qui se charge de tout l'aspect logistique. Je dois juste m'occuper de la production.”

Propre identité de marque

Bart raconte son histoire sur Instagram. “Il existe beaucoup de professionnels et autant de philosophies. Les gens achètent chez vous, car ils y trouvent ce qu'ils cherchent. Il est très important de créer sa propre identité. Dans tout ce qu'on fait, il faut se demander si ce qu'on propose, est reconnaissable ou permet de se distinguer. Utilisez les outils de communication modernes pour développer votre identité de marque. Aujourd'hui, il est beaucoup plus facile qu'autrefois d'imprimer sa marque.

Tendances
Selon Bart de Gans, voilà les tendances qui détermineront l'avenir du chocolat. “Soyez flexible et progressiste afin de pouvoir répondre à ces tendances de manière optimale.”
Allergènes et intolérances
“Les allergènes et le gluten doivent de plus en plus être pris en compte.”
De la nourriture Instagrammable
“Food is constantly on a catwalk. Il ne faut pas sous-estimer l'importance du visuel.”
Moins de sucre
“Réduire ou remplacer le sucre … voilà un thème très important. Je vois de plus en plus de sucres d'origine tels que du sucre de canne non raffiné, du miel, du sucre muscovado, …“
Ingrédients naturels
“Les ingrédients naturels en général devien­nent plus importants. Le consommateur préfère des colorants naturels.”
Végan
“La pâtisserie et la chocolaterie véganes ont le vent en poupe.” C'est pourquoi Bart veut approfondir le sujet.
DIY
“Les produits qui donnent au consommateur l'impression d'avoir contribué, sont populaires. Pensons à un gâteau qu'il faut encore garnir.“
Moins de confiseries, plus de chocolat
“La vente de confiseries diminue, tandis que celle de chocolat augmente. Surtout celle des chocolats d'origine, avec un taux de cacao élevé.”

Continuer à innover

L'innovation ne s'arrête jamais, dit Bart. “Il faut toujours chercher la perfection. Continuez à innover au niveau des recettes et tenez compte des tendances. Vérifiez si ce que vous faites, n'est pas une copie de quelqu'un d'autre. Et pour un classique, innovez au niveau de la présentation ou en y mettant votre propre identité. Osez aussi partager de nouvelles choses: si vous gardez tout pour vous, il n'y a pas d'évolution possible. Et inversement: osez aborder un chef si vous voyez passer quelque chose d'intéressant.”

Inspiration

Pour développer de nouveaux produits, Bart s'inspire de trois ingrédients différents: nou­velles possibilités, savoir-faire et tendances. “De nouvelles techniques, un nouveau design ou des innovations techniques peuvent être source d'inspiration. A côté de ça, les tendances consommateurs nous offrent sans cesse de nouveaux défis et de nouvelles idées. Quelles sont les tendances alimentaires, quel est le comportement d'achat d'un certain groupe, …?”

Thèmes

Bart tient compte des tendances actuelles, mais il aime également se lancer des défis. “Chaque année, je choisis un thème. Cette année, c'était le miel en guise d'édulcorant et substitut de sucre. En 2020, je veux me pencher sur la pâtisserie végane et plus particulièrement sur l'utilisation d'inuline pour rem­placer les œufs.” 

Bart de Gans
• Membre de l'Equipe Néerlandaise de Pâtisserie depuis 2009;
• Gagnant de la Meilleure Praline des Pays-Bas 2012;
• Fondateur de Perfri Chocolate & Pastry en 2015;
•Candidat et membre du jury dans des concours professionnels nationaux et internationaux, dont les Belgium Chocolate Awards.
www.perfri.com
@bdegans