UNE DECOUPE NETTE GRÂCE AUX COUTEAUX À DÉCOUPER

Quelques conseils pour choisir le couteau ideal

Pour un boucher, le couteau est l'instrument le plus important. Pour découper des gros morceaux de viande ou de la volaille en tranches régulières, vous aurez inévitablement besoin d'un couteau à découper de qualité. Vous ne savez pas quel couteau choisir? Pas de panique! Nous avons repris dans cet article les principales caractéristiques d'un bon couteau ainsi qu'une série de produits.

Affûteur à eau

Si vous ne maîtrisez pas la technique, vous pouvez utiliser un affûteur à eau. Il se compose de 'roulettes' en céramique fixées dans le bon angle d'affûtage. Ce système ne nécessite pas une technique particulière, et la fonction de polissage garantit un résultat encore plus beau.

Affûteur professionnel

Lorsque la lame est abîmée ou complètement émoussée, il faudra l'affûter sur une pierre mouillée. A l'instar d'un fusil d'affûtage, cela demande une certaine maîtrise. En plus, cette technique prend plus de temps. Si vous ne maîtrisez pas cette technique, confiez sans hésiter l'affûtage de vos lames à un professionnel.

Fréquence

La fréquence d'affûtage dépend évidemment de la fréquence d'utilisation du couteau. Pour un couteau utilisé régulièrement, une fréquence d'une fois par mois suffit. Pour un usage plus intensif (quotidien), l'affûtage devra être plus régulier.

DECOUPER

Qu'est-ce que c'est?

La découpe, c'est le fait de couper de la viande, de la volaille ou du poisson en portions régulières. En général, le produit est découpé en tranches de biais, pour qu'elles paraissent plus grandes.

Quelle est la bonne technique?

On utilise un couteau à découper en effectuant de longs mouvements (et non des petits va-et-vient). Pour la viande, le gibier ou la volaille, il est important de bien utiliser la lame dans le sens perpendiculaire des fibres de la chair. Cela peut paraître difficile, mais il suffit d'observer le sens des fibres pour découper la chair dans le sens opposé. Vous obtiendrez ainsi une viande plus tendre. Par ailleurs, un bon couteau à découper coupe facilement les fibres musculaires et permet même de découper des tranches très fines. Attention: la viande à découper ne doit pas contenir d'os, au risque d'abîmer votre lame. Si c'est le cas, utilisez une hachette ou un couteau à désosser.

CARACTERISTIQUES

Lame

Un couteau à découper a une pointe affûtée et une longue lame étroite. Elle permet de découper avec plus de précision de la viande, de la volaille ou du poisson qu'avec un simple couteau de cuisine (plus large). La longueur de la lame varie en général entre 15 et 28 cm.

Matériau

Le matériau utilisé varie évidemment en fonction (de la marque) du couteau: acier Cromova 18, acier Chrome Molybdène Vanadium, acier japonais de qualité supérieur, … Ces types d'acier offrent une excellente résistance, entre 55 et 60 Rockwell ou HRC, grâce à laquelle la lame conserve son tranchant plus longtemps. Ces aciers résistent aussi mieux à la corrosion et sont également plus flexibles.

Tranchant

Les couteaux à découper présentent parfois des petites cavités, comme souvent sur les lames japonaises. Cela empêche la nourriture de coller à la lame. Pour un couteau à viande, cela a moins d'importance puisque la lame est plus longue. L'angle de la tranche varie aussi d'une lame à l'autre, allant de 13° à environ 30°. Plus l'angle est petit, plus le couteau permet une découpe de précision, et plus la lame risque d'être abîmée.

Manche

Le manche d'un couteau à découper peut être coulé en une seule pièce avec la lame. D'autres couteaux ont un manche recouvert d'un matériau différent, en plastique ou en acier. Le manche est alors parfaitement fixé à la lame. Parfois, la lame et le manche sont deux éléments distincts clipsés l'un dans l'autre. Pour une utilisation confortable, le manche doit bien tenir en main. Une forme ergonomique est donc très importante.

Européen ou Asiatique?

La grande différence entre les lames japonaises et européennes est que le premier groupe est plus traditionnel puisque l'angle du tranchant est plus petit (une lame plus tranchante). Les lame asiatiques présentent en général un angle de 15° et les européennes un angle de 20°. Les lames asiatiques sont également plus résistantes, et restent donc affûtées plus longtemps.