GEVARIEERD ASSORTIMENT TILT KAASSCHOTEL NAAR HOGER NIVEAU

Zorg ook voor gepaste begeleiders en mooie presentatie

Om een goede kaasschotel te maken, moet men met heel wat rekening houden. Zo is het belangrijk om er bij de keuze van de kaassoorten voor te zorgen dat alle basisgroepen vertegenwoordigd worden. Bij de begeleiders zijn er vele alternatieven, gaande van vers of gedroogd fruit naar confituren en konfijt tot noten en brood. Tot slot is ook de presentatie van belang. Een goede schikking en een gepaste drager maken een kaasschotel af.

HOOFDGERECHT

Bestelt men een kaasschotel als hoofdgerecht, dan wordt gerekend op 250 à 300 g kaas per persoon. In een evenwichtige kaasschotel zijn alle basisgroepen vertegenwoordigd.

Zachte witschimmelkazen

Dit zijn zachte kazen waarbij een schimmel werd ingebracht tijdens de rijping. De kazen worden gekenmerkt door hun witte korst. Voorbeelden zijn Chaource, Brie en Camembert.

Halfharde kazen

Kazen zoals Goudse Oud, Appenzeller en Tête de Moine verrijken een kaasschotel door hun zachte structuur en zijn onderling zeer onderscheidend van smaak.

Harde kazen

Dit zijn kazen waarbij veel vocht uit de kaasmassa wordt geperst, zoals Comté, Gruyère en Pecorino.

Gewassen of rode korstkazen

De rode korst wordt verkregen door een bacterie toe te voegen. Hierbij horen o.a. Le Moelleux du Revard, Munster en Epoisse. Deze kazen zijn zacht en romig, met een pikante smaak en geur.

Blauwe kazen

Deze kazen worden bereid door in de kaas een schimmelcultuur in te brengen. Dit geeft de kaas niet alleen een bijzondere smaak, maar de blauwe beadering in de kaas creëert een esthetisch aangenaam effect. Voorbeelden zijn Gorgonzola, Roquefort en Fourme d' Ambert.

Geiten- en schapenkazen

Deze kazen hebben een zeer kenmerkende smaak en mogen op een gevarieerde kaasschotel niet ontbreken. Denk maar aan de Witte van Rotselaar (geit) en de Brebis Tomme du Larzac (schaap).

NAGERECHT

Bij kaasschotels als dessert wordt op 100 à 150 g per persoon gerekend. Gezien de portie kleiner is per persoon, worden er minder soorten voorzien. Ook hier kan men kiezen uit de basisgroepen, maar er mag zeker een zoete kaas worden bijgevoegd, bijvoorbeeld een geitenkaas met honing of kazen met fruit. De zurige zuivel met de extra zoete toets is een combinatie die de Vlaming erg apprecieert.

THEMATISCHE SCHOTELS

Geografisch

Men kan ook opteren voor een schotel in een specifiek thema. Dit zorgt voor extra gespreksstof en creëert een andere sfeer. Zo kan men een land of streek uitkiezen, denk maar aan een Italiaanse selectie, een Zwitsers plateau of kazen uit de Franse Auvergne. Bij een schotel met enkel streekkazen is het evenwel bijna niet mogelijk uit iedere groep een kaas aan te bieden.

Dranken

Ook kan men drank als thema nemen, zoals een selectie van bieren of aangepaste wijnen. De Vlaming kiest vaak voor rode wijn bij kaasschotels, terwijl juist witte wijnen meestal een betere begeleiding vormen.

SEIZOENEN

Het kaasassortiment verschilt naargelang van het seizoen. In de zomer vinden we meer frisse, kruidige kazen terug, terwijl in de winter zwaardere, sterkere smaken aan bod komen. Daarnaast kan men de garnituur volgens het seizoen wisselen.

KOSTPRIJS

Een kaasschotel kan al vanaf vier personen, maar idealiter vanaf acht. De kostprijs varieert naargelang van het aantal personen, de soorten kaas, het soort garnituur en de basis. Voor een groep onder tien personen kan dit voor 10 tot 15 euro per persoon. Hoe groter het aantal personen, hoe goedkoper.

BEGELEIDERS

Er is een zeer ruim aanbod aan garnituren. Klassiekers zijn noten en gedroogd fruit zoals abrikozen, pruimen, dadels en vijgen.

Daarnaast past ook vers fruit, zoals druiven, uitstekend. Durf niettemin ook voor originele combinaties te kiezen met kiwi, rode bessen, lychee of ananaskers. Voorts kan men ook met siroop, konfijt, confituur en honing aan de slag. Er zijn al heel wat soorten confituur specifiek geschikt als tegenhanger van kaas.

PRESENTATIE

Versiering van de kaasschotel is esthetisch aangenaam, maar let erop dat het geen fruitschotel wordt.

Basis

Een houten plank wordt als de beste presentatie beschouwd. Metalen schotels worden namelijk te koud tijdens het bewaren in de koelkast. Een andere mogelijkheid is een rieten mand met een harde snijbodem. In een modern, strak interieur kan een presentatie op zwarte leisteen ook een stijlvolle keuze zijn.

Waarborg

Er wordt geadviseerd om te werken met een waarborg voor de basis. Wilt u een waarborg vermijden, dan kunt u voor een wegwerpplank kiezen. De prijs van de plank rekent u bij de prijs van uw afgewerkte kaasschotel.

Naamaanduiding

Het is zeer belangrijk om steeds de namen van de kazen te vermelden, zodat de consument weet wat hij/zij eet, en nadien deze kaassoort opnieuw kan bestellen bij de winkelier. Een vlagje met daarop de naam geeft voldoende informatie.

TIPS VAN WIL LEPPERS
Wil Leppers, zaakvoerder van adviesbureau Cheese of Course, kaaskenner en lid van het Guilde des Maîtres- Fromagers aux Pays-Bas & Saint Ugazon, geeft tips voor het optimaal samenstellen van een kaasplank:

• Naast de vermelde harde kaassoorten zijn ook Emmentaler, Etivaz en grotgerijpte kazen heel verrijkend: enerzijds door een mooi zoetje, anderzijds door een eerlijke en intense smaak.
• Er zijn heel wat smaken per basisgroep. Algemeen gesteld hebben de halfharde en harde soorten een minder uitgesproken smaak, waardoor ze geschikt zijn om het kaasplateau te beginnen. Dit is beslist geen regel, maar een richtlijn.
• Snij harde en halfharde kaas in dunne plakjes en vervolgens in puntjes. Zo komt er meer lucht en smaakontwikkeling bij, en het voorkomt dat men het blokje kaas hapsnap wegslikt.
• Je kunt deze vervolgens dakpansgewijs neerleggen, maar ook stapelen of de puntjes als een bergje opbouwen.
• Perfect als decoratie is de Tête de Moine. Je kunt hiermee mooie 'bloemetjes' schrapen.
• Bovendien heeft de kaas een zeer verrassende smaak.
• Wissel de snijvormen af. Er zijn er heel wat. Leg de kaas samen per snijvorm op een plateau.
• Let op de rijpheid van de kaas. Zorg dat witte en rode korstkazen goed gerijpt zijn. Harde, halfharde kaas en verse kaas zijn altijd al voldoende gerijpt door hun leeftijd.
• Een heel belangrijk aandachtspunt is de temperatuur. Vaak wordt kaas veel te koud genuttigd, het is
beter om de kaasschotel op kamertemperatuur te serveren.
• Durf ook eens te kiezen voor originele begeleiders zoals ananaskers, lychee of kiwi, voor een moderne en exotische twist