KALFSVLEES PAST IN 'GEZONDHEIDSDIEET' MODERNE CONSUMENT

Kies voor alle stukken van het kalf

Kalfsvlees is een subtiele vleessoort, die perfect past in het 'gezondheidsdieet' van de moderne consument. Het vlees mag dan al in een hogere prijsklasse vallen, de slager kan de verkoop van kalfsvlees opkrikken met versneden en verwerkte stukken zoals kalfsblanquette, kalfsburgers, cordon bleu of kalfslapjes. Ook orgaanvlees past helemaal in het verhaal van snuit tot staart. We lichten kalfsvlees in al zijn glorie nader toe.

VERORDERING

Volgens een Europese Verordening van 2008 onderscheidt men het kalf in leeftijd. Een kalf is een dier dat - op het moment dat het geslacht wordt - jonger is dan acht maanden. Een jong rund is ouder dan acht maanden.

VOORAL KEMPENSE AANGELEGENHEID 

De vleeskalversector is een Vlaamse en dan nog vooral haast exclusieve Kempische aangelegenheid. De kalverhouderij heeft in Vlaanderen twee grote spelers zoals Vanlommel in Olen en Sopraco uit Geel. VanDrie is de andere belangrijke marktpartij in België én daarbuiten. Deze Nederlandse specialist is in heel Europa actief en is bovendien wereldmarktleider. Naast deze drie firma's zijn er nog een aantal kleinere bedrijven, waarvan de afzet vaak vooral gericht is op slagers.

'KALVERINTEGRATOREN'

Het kweken van vleeskalveren is georganiseerd door zogenaamde 'integratoren'. Dit moeilijke woord staat voor de kalververhandelaars, die fysieke en systeemtechnische aspecten binnen de logistiek aansturen. Zij kopen bij de kalvermesters de veertien dagen oude kalveren op, ze sorteren ze in verzamelcentra op vleestype en geslacht om ze dan definitief te verhuizen naar verschillende locaties, waar ze vetgemest worden op gespecialiseerde landbouwbedrijven. Deze vleeskalverhouders krijgen een vergoeding per dierplaats. Het kalvervoeder wordt hun geleverd uit voederfabrieken van de integratoren en voor de leeftijd van acht maanden gaat het dier naar het slachthuis. De kalverintegraties werken allemaal ongeveer op dezelfde manier. Zij leveren, naast het kalf en de voeding (kalvermelk en granenmengeling), ook de diergeneeskundige begeleiding. Voor de rekening van de boer zijn de stal-, het water- en het energieverbruik, de mestafzet en uiteraard de zorg voor het kalf. De integratie in de kalvermesterij is een zoektocht naar meer zekerheid voor de producent en is ook ingegeven door kostenbeheersing en kwaliteitsbewaking, aldus de kalversector.

MINDER MAAR KWALITATIEVER VLEES 

Volgens marktonderzoeksbureau GfK Belgium, dat onderzoek deed bij 5.000 Belgische gezinnen - in opdracht van VLAM - stellen we een dalend thuisverbruik vast voor alle verse vleessoorten. Het voorbije jaar daalde vers vlees lichtjes van 18,2 kg per capita naar 17,5 kg per hoofd van de bevolking. De Belg wisselt vlees vaker af met gevogelte, vis en vegetarisch, en eet vaker buitenshuis. Kalfsvlees daalde van 1 kg per hoofd van de bevolking in 2008 tot 0,6 kg in 2017. Hoewel de provincie Antwerpen de belangrijkste 'kalfsprovincie' is, leven de grootste kalfsvleeseters toch in Wallonië en Brussel. Vlaanderen doet het opvallend minder goed voor kalfsvlees.

EIGENSCHAPPEN

De kwaliteit van kalfsvlees ligt in hoofdzaak in de kwaliteitsnormen van de grondstoffen. Verder spelen ook de rijping, het ras, de gevleesdheid, de slachtrijpheid en de leef- en slachtomstandigheden een belangrijke rol.

Blank, glanzend en glad

De klant heeft graag blank vlees. De voorkeur gaat naar glanzend en glad, en niet met vet doorregen. Het randje vet aan het vlees moet wit en vast zijn. De kalveren met blank kalfsvlees zijn tussen de 26 en 28 weken als ze worden geslacht. Ze hebben dan een gemiddeld gewicht van 260 kg. De kalveren, die rosé kalfsvlees leveren, zijn tussen de 34 en 36 weken oud. Jonge dieren hebben relatief weinig bindweefsel, waardoor het vlees licht verteerbaar is. Het onderscheid komt er door de productiewijze en het voederregime. De leeftijd van het kalf en zijn veevoeder (melk, melkpoeder, soja, mais, vezels) bepalen de kleur van het vlees in grote mate. Hoe meer melk het voedsel van het kalf bevatte, hoe blanker het vlees is. Het vlees van een kalf dat graan of gras heeft gegeten, is roze. Het vet is roomkleurig of ivoorwit.

Geslacht weinig belang

Het geslacht is van weinig belang, omdat het vlees op jonge leeftijd wordt verwerkt en de spierbundels nog niet volledig zijn ontwikkeld. Kalfsvlees moet niet echt rijpen, maar het moet wel de rigor mortis voorbij zijn. Men kan het vlees vier dagen lang in karkas laten hangen, alvorens het te versnijden, liefst op zijn geheel. Het vlees zal dan vaster aanvoelen.

Ras

Qua ras is er een onderscheid tussen witblauw, blauw, roodbont en Fries of zwartbont. De Belgische kalfsvleesproducenten en de slagers geven de voorkeur aan ons eigen ras, het witblauw, vanwege zijn vleesrijke karkassen met tegelijk mager en mals vlees.

Gezond

De malse en sappige structuur heeft het vlees te danken aan de relatief kleine hoeveelheid bindweefsel en de jonge celstructuur. Door het lage vetgehalte kan kalfsvlees als dieetvlees worden beschouwd. Het vetgehalte bedraagt 1,6 g per 100 g en 104 kcal per 100 g. Meer dan de helft van de totale hoeveelheid vet in kalfsvlees bestaat uit onverzadigde vetzuren. Zij zorgen ervoor dat het cholesterolgehalte in het bloed wordt verlaagd. Het kalf is zo jong geslacht dat het vet zich amper heeft ontwikkeld.

Rijk aan eiwitten, mineralen en vitamine B

Naast zijn lage vetgehalte is kalfsvlees rijk aan eiwitten, mineralen (zoals zink, ijzer, fosfor en seleen), en heeft het een rijk gehalte aan vitamine B (vooral B1, B2, B6 en B12). Orgaanvlees, zoals lever, is rijk aan vitamine A.

PRIJS

De prijs-kwaliteitverhouding ligt iets gunstiger voor het roze dan voor het blanke kalfsvlees. In kalfsvlees bestaat er geen gemarmerd vlees. Kalfsvlees is een dure vleessoort. Aan de basis kost kalfsvlees niet zoveel meer dan rundvlees. Het prijsniveau is vooral door stijgende grondstofprijzen van onder meer veevoeder, energie en distributie gestegen.

De ganse vleessector ziet de winstmarges dalen. Het feit dat steeds meer slagers hun heil zoeken in uitgebeende en voorversneden stukken, vacuümverpakt door de leverancier, maakt dat zij op dat vlak verschillende stappen in het verwerkingsproces overslaan en hierdoor marges afstaan aan de verwerkers van afgewerkte en voorverpakte producten. Het is vaak een ingreep vanwege een personeelstekort, maar wat men uitbesteedt, is minder snel recupereerbaar.

VARIATIE IN SNIT 

Een kalf kan op verschillende manieren worden versneden, afhankelijk van de streek, de culinaire bestemming van de stukken of de vraag van de klant. De klassiekers blijven kalfsblanquette, kalfsgebraad, kalfskotelet, kalfslapje en ossobuco. Goedkopere bereidingen van kalfsvlees zijn kalfsgehakt, hamburgers, rollades, worst en kalfsvleeswaren.

Elk stuk zijn voordeel!

De beenderen, de pezen en de staart dienen voor fonds. De schenkel - in dikke schijven gesneden - dient voor een ossobucobereiding. Kalfsblanquette of potgebraad maken we van de voorste delen. De dikke bil (noot) leent zich perfect voor braadvlees. Het kleinhoofd of de dikke lende presenteert zich als gebraad van eerste categorie. De haas (filet pur) is als braadvlees of medaillons een uitgelezen stukje vlees. Het ribstuk, in koteletten of ontbeend en verkocht als gebraad, zijn toppers. De flank (borst en lap) kan bereid worden als blanquette of als opgevulde kalfsborst, in gehakt of in rollades. De spiering en de lage rib kunnen ontbeend en opgebonden worden als potgebraad of als kalfskarbonade van eerste keuze.

 

Orgaanvlees als delicatesse

Aangezien kalfsvlees jong vlees is, zijn ook de ingewanden en perifere delen zoveel fijner en zachter van smaak dan van volwassen runderen. Lever, nieren, hersenen, tong en kalfszwezeriken bekoren vanwege hun zachte structuur. Ook perifere delen als poten en kop genieten veel bijval in de keuken en als heerlijke vleeswaren. Kalfspootjes spelen een belangrijke rol bij de bereiding van allerlei fonds, waarvan sauzen en stoofschotels worden gemaakt.

 

BEREIDINGSTIPS

• Vermijd sterke kruiden!
• Sausjes zijn overbodig!
• Een roomsaus zou wel kunnen!
• Gaar het vlees in de pan zo kort mogelijk in boter, omdat de vetstof de sappen anders in het vlees naar beneden trekt.

Lekker met …

• zachtere kaassoorten;
• groenten zoals erwten, asperges of champignons;
• kervel, peterselie en bieslook;
• romige sauzen zoals een 'hollandaise' of een bearnaisesaus bij kalfshaas of kalfsoester;
• kalfsgehakt, aangemaakt met Italiaanse kruiden in een vulling voor vleestomaten.