LE VEAU S'ADAPTE AU 'REGIME ALIMENTAIRE' DU CONSOMMATEUR MODERNE

Choisissez tous les morceaux de veau

La viande de veau est un genre de viande subtile, qui s'adapte parfaitement au 'régime alimentaire' du consommateur moderne. La viande peut aussi être plus chère et le boucher peut stimuler la vente de viande de veau avec des morceaux coupés et transformés comme de la blanquette de veau, des burgers de veau, des cordons bleus ou des sautés de veau. Les abats, du museau à la queue, font aussi partie de l'histoire. Nous expliquons ici le veau dans toute sa splendeur.

Réglementation

Selon la réglementation européenne de 2008, le veau se distingue selon son âge. Le veau est un animal qui - lorsqu'il est abattu - a moins de huit mois. Un jeune bovin a plus de huit mois.

Surtout de la matière campinoise 

La viande de veau est une affaire flamande presque exclusivement campinoise. L'élevage de veaux compte deux acteurs en Flandre, à savoir Vanlommel à Olen et Sopraco à Geel. VanDrie est l'autre acteur important en Belgique et au-delà. Ce spécialiste néerlandais est actif dans toute l'Europe et est en plus un leader mondial. A côté de ces trois firmes, il y a encore quelques petites entreprises dont les ventes sont surtout destinées aux bouchers.

'Les intégrateurs de veau' 

L'élevage de veau de boucherie est organisé par ce que l'on appelle des “intégrateurs". Ce mot compliqué distingue les marchands de veaux, qui contrôlent les aspects physiques et systémiques au sein de la logistique. Ils achètent des veaux de quatorze jours aux éleveurs de veaux, les rassemble dans des centres en fonction des types de viande et par genre pour ensuite les déménager de manière définitive vers divers endroits où ils sont engraissés dans des fermes spécialisées. Ces éleveurs de veaux reçoivent une rémunération par emplacement. L'alimentation leur est fournie par des usines d'alimentation des intégrateurs et à l'âge de huit mois, l'animal va à l'abattoir. Les intégrateurs de veau travaillent à peu près de la même manière. Ils fournissent, en plus du veau et de l'alimentation (lait pour veau et mélanges de grains), aussi l'accompagnement vétérinaire. Le fermier prend à son compte l'utilisation de ses étables, la consommation de l'eau et de l'énergie, la gestion du fumier, et veille évidemment à prendre soin des veaux. L'intégration dans l'engraissement de veaux vise à plus de sécurité pour le producteur et est également motivée par la gestion des coûts et le contrôle de la qualité, estime le secteur de la viande de veau.

Moins de viande, mais plus de qualité 

Selon le bureau d'études GfK Belgium auprès de 5.000 familles belges - à la demande du VLAM - on constate une diminution de la consommation à la maison des viandes fraîches. L'année passée, cette consommation est passée de 18,2 kg par personne à 17,5 kg. Le Belge consomme davantage de volailles, de poissons et d'aliments végétariens, et mange plus à l'extérieur. La viande de veau a diminué de 1 kg par tête de la population en 2008 à 0,6 kg en 2017. Bien que la province d'Anvers soit la principale 'province du veau', les plus grands consommateurs de veau sont quand même en Wallonie et à Bruxelles. La Flandre consomme de manière frappante moins de viande de veau.

Les propriétés 

La qualité de la viande de veau réside principalement dans les normes de qualité des matières premières. En outre, la maturité, la race, le caractère charnu et les conditions de vie et d'abattage jouent un rôle important.

 

Blanc, brillant et lisse

Le client aime la viande blanche. La préférence va à la brillance, au lisse et à l'absence de graisse. Le petit bord de graisse doit être blanc et ferme. Les veaux avec une viande blanche ont entre 26 et 28 semaines, lorsqu'ils sont abattus. Ils ont alors un poids moyen de 260 kg. Les veaux qui donnent de la viande rosée, ont entre 34 et 36 semaines. Les jeunes animaux ont relativement peu de tissus conjonctifs, ce qui rend la viande plus facile à digérer. La distinction provient de la manière de produire et du régime alimentaire. L'âge du veau et son alimentation (lait, lait en poudre, soja, maïs, fibres) déterminent en grande partie la couleur de la viande. Plus l'alimentation contient du lait, plus la viande sera blanche. La viande d'un veau qui a mangé des grains ou de l'herbe, est rose. Le gras est blanc crème ou ivoire.

Le genre a peu d'importance

Le genre de l'animal a peu d'importance, car la viande est traitée à un jeune âge où les muscles ne sont pas encore complètement développés. La viande de veau ne doit pas vraiment mûrir, mais la rigor mortis doit être terminée. On peut laisser la viande pendre pendant quatre jours en carcasse, avant de la découper, de préférence entière. La viande sera alors plus ferme.

La race

En termes de races, il existe une différence entre le blanc bleu, le bleu, le rouge et le frise ou le noir. Les producteurs belges de viandes de veau donnent la préférence à notre propre race, le blanc bleu pour ses carcasses riches en viande qui est à la fois maigre et tendre.

Bon pour la santé

La structure tendre et juteuse de la viande est due à la relative faible quantité de tissus conjonctifs et à la jeune structure des cellules. De par sa faible teneur en graisse, la viande de veau peut être considérée comme une viande de régime. La teneur en graisse est de 1,6 g par 100 g et de 104 kcal par 100 g. Plus de la moitié de la quantité totale de graisse dans la viande de veau est composée d'acides gras insaturés. Ils assurent une réduction du taux de cholestérol dans le sang. Le veau est abattu si jeune que la graisse n'a pas eu le temps de se développer.

Riche en protéines, minéraux et vitamines b

A côté de sa faible teneur en graisse, la viande de veau est riche en protéines, minéraux (zinc, fer, phosphore, sélénium), et a aussi une forte teneur en vitamine B (principalement B1, B2, B6 et B12). Les abats, comme le foie, sont riches en vitamine A.

Le prix

Le rapport qualité/prix est un peu plus intéressant pour la viandé rosée que blanche. Il n'y a pas de viande marbrée dans le veau. Le veau est une viande chère. A la base, la viande de veau ne coûte pas beaucoup plus que de la viande de bœuf. Le niveau du prix a surtout augmenté à cause des prix en hausse des matières premières dont l'alimentation, l'énergie et la distribution. Le secteur de la viande voit ses marges diminuer. De plus en plus de bouchers recherchent des morceaux déjà désossés et prédécoupés, emballés sous vide par le fournisseur, ce qui fait qu'ils laissent leurs marges aux transformateurs de produits finis et préemballés. Ils font surtout cela par manque de personnel, mais ce qui est fait à l'extérieur, est moins facile à récupérer financièrement.

Varitaton, de découpé 

Un veau peut être découpé de différentes manières, en fonction de la région, de la destination culinaire des morceaux et de la demande du client. Les classiques restent la blanquette de veau, le rôti de veau, les côtelettes de veau, les sautés de veau et l'osso bucco. Les préparations moins chères sont le haché, les hamburgers, les roulades, la saucisses et les charcuteries.

Chaque morceau a ses avantages!

Les os, les tendons et la queue servent pour les fonds. Le jarret, qui est coupé en tranches épaisses, sert à la préparation de l'osso bucco. La blanquette ou le rôti sont faits avec la partie avant. La fesse épaisse (noix) se prête parfaitement à la préparation de rôtis. La petite tête ou la longe épaisse se présentent comme le rôti de première catégorie. Le filet pur est un excellent morceau en rôti ou en médaillon. Les côtes, en côtelettes ou désossées et vendues en rôtis, sont au top. Le flanc (poitrine) peut être préparé en blanquette ou en poitrine de veau farcie, en haché ou en roulades. Le spiringue et les côtes basses peuvent être désossés et attachés comme rôtis ou comme carbonnades de veau de premier choix.

 

Les abats en tant que délicatesse

Du fait que la viande de veau est une viande jeune, les abats et les parties périphériques ont également un goût plus fin et plus doux que ceux des bovins adultes. Le foie, les ris, la cervelle, la langue, … attirent par leur structure douce. Les parties périphériques comme les pieds et la tête sont également bien appréciés dans les cuisines. Les pieds jouent un rôle très important dans la préparation de toutes sortes de fonds, dont les sauces et les plats mijotés.

Conseils de préparation 

• Evitez les épices fortes!
• Les sauces ne sont pas nécessaires!
• Une sauce crème est à envisager!
• Cuisez le plus rapidement possible la viande dans le beurre, car la matière grasse diminue les saveurs de la viande.

Délicieux avec …

• des fromages plus doux;
• des légumes comme des petits pois, des asperges ou des champignons;
• du cerfeuil, du persil et de la ciboulette;
• des sauces crémeuses comme une 'hollandaise' ou une sauce béarnaise avec des noisettes de veau;
• du veau haché avec des épices italiennes pour faire des tomates farcies.