OOSTERSE SPECERIJEN BRENGEN
BOEIEND SMAKENPALET IN UW KOELTOOG

CONSUMENT VERKIEST NOG ALTIJD KANT-EN-KLARE CONCEPTEN

Aziatische smaken raken ook in de slagerij stilaan ingeburgerd, ook bij nieuw­komers als de Vietnamese en Koreaanse keuken wordt er inspiratie opgedaan. Invoerders en fabrikanten houden echter steeds de westerse zintuigen in het achter­hoofd bij de samenstelling van hun assortiment. De veelzijdige oosterse parfums gaan prima samen met tal van vlees- en visbereidingen. De consument prefereert vooraf gekruide of gemarineerde producten. Daarnaast is een kleine groep hobby­koks geïntrigeerd door de mogelijkheden. Dankzij de overvloed aan currypasta’s zorgt u voor dagelijkse variatie in uw aanbod.

Oosters of Aziatisch?

De verkoop van oosterse of Aziatische smaakmakers tekent vooralsnog een groei op. Onder de oosterse keuken vallen traditioneel landen als India, Indonesië, China, Japan en Thailand. Zeker de Thaise keuken effent de weg voor andere specialiteiten. Culinaire nieuwkomers zijn dan ook Vietnam en Korea, maar in de slagerij komt Thailand misschien nog maar pas in het vizier. Dit hangt af van de ligging van uw winkel en de mentaliteit van uw klanten: zijn ze vooruitstrevend of niet?

Vietnam

Uit Vietnam kennen we het nationale gerecht, pho, een krachtige bouillon die zelfs al ’s och­tends wordt gegeten. Na de benaming ‘pho’ volgt soms het hoofdingrediënt van de bouillon. De twee bekendste zijn pho ga (kip) en pho bo (rundvlees). Aan de bouillon worden alle soorten rundvlees toegevoegd: stukjes stoofvlees, dungesneden rauw rundvlees of biefstukballetjes. De bouillon kan ook dienstdoen als basis voor een fondue, waarin er vlees wordt gegaard.

Korea

Dit land is in onze contreien voornamelijk bekend vanwege kimchi, gepekelde groenten. Net zoals zuurkool is kimchi gefermenteerd; het wordt ook wel ‘Koreaanse zuurkool’ genoemd. Deze fermentatie geeft de groenten een bijzondere, friszure smaak. De kimchi – vaak kool en/of rettich – wordt eerst ingelegd met zout en gemengd met specerijen. Naast knoflook en rode pepers kunnen er ook lente-uitjes, worteltjes, prei, gember, sesamzaad, oesters en bijvoorbeeld zeewier aan worden toegevoegd voor extra smaak. De variaties zijn eindeloos.

Veelzijdig aanbod aangepast aan westerse smaak

De pure basiskruiden die in Azië gebruikt worden, zijn niet te vergelijken met de standaardpakjes en -mixen uit ons land. Leveranciers houden altijd rekening met de westerse smaakpapillen en passen hun keuzes aan. Vandaar dat we het eerder hebben over een oosterse toets of een Aziatisch geïnspireerd gerecht. Daarnaast is er niet zoiets als dé oosterse keuken. Binnen één land heeft elke regio andere gerechten, bereidingswijzen en ingrediënten; denk bijvoorbeeld maar aan het uitgestrekte China. Een bepaalde smaak toeschrijven aan één regio is bovendien onmogelijk, want ook onderling is er een sterke beïnvloeding. Over het algemeen is de Chinese keuken vooral zoetzuur, terwijl de Thaise en Indische pikanter zijn. In Thailand worden er vooral veel groenten en bamboe verwerkt, terwijl citroengras of sereh een belangrijke rol speelt als smaakmaker.

Hoofdrolspelers

Deze keuken is vooral vermaard vanwege de verschillende curry’s, waarvoor er altijd een mengeling van specerijen wordt gebruikt. Gemalen komijn en koriander vormen de basis. Daarnaast is kurkuma belangrijk. Heeft een curry een gele kleur, dan is kurkuma daar veelal voor verantwoordelijk. Kardemom komt vaak voor in de Indiase keuken, in gerechten dikwijls gecombineerd met gember. Zowel gember als kardemom is prima in vlees- en visgerechten. Citroengras past erg goed bij verschillende visgerechten. Zeker in verse currymengelingen wordt er gember of galangawortel (de Thaise variant) verwerkt. Daarnaast zijn in de oosterse keuken knoflook, chilipepers, kokos(melk) en nootmuskaat de gebruikelijke smaakmakers.

Consumentenvoorkeuren

We zien dat consumenten nog veelal kiezen voor gemak. Ze kopen dus eerder een product dat al vooraf gekruid of gemarineerd is, dan aan de slag te gaan met verschillende kruiden. Toch is er een kleine, maar wel groeiende groep hobbykoks die graag zelf een mengsel maakt van kruiden en specerijen. Dit mengsel kan ook weer de basis vormen voor bijvoorbeeld een marinade. Verpakkingen en gebruik Droge kruiden en mengelingen voor professioneel gebruik worden meestal aangeboden in klassieke verpakkingen. Maar het Aziatische specerijenarsenaal omvat ook veel pasta’s. Daarvan kunt u gemakkelijk een paar lepels mengen in hamburgers of worst om ze zo een hedendaagse toets te geven. Pasta wordt verkocht in bekers van 850 gram (curry’s) en knijpflessen (woksauzen uit Azië). In Azië worden de kruiden en specerijen veelal meegebakken vanaf het begin.