Les épices orientales apportent une palette de saveurs originales

Les consommateurs choisissent toujours des concepts prêts à consommer

Oriental ou asiatique

Les ventes de saveurs orientales et asiatiques sont en croissance. Parmi les cuisines orientales, on trouve les pays traditionnels comme l’Inde, l’Indonésie, la Chine, le Japon et la Thaïlande. La cuisine thaïlandaise ouvre la voie à d’autres spécialités. Les nouveaux venus sont le Vietnam et la Corée, mais en boucherie, c’est la Thaïlande qui entre le plus en ligne de compte. Cela dépendra de la situation de votre magasin et de la mentalité des clients: sont-ils modernes ou pas?

Le Vietnam

On connaît bien sûr le plat national du Vietnam, le pho, un bouillon roboratif qui peut aussi être consommé le matin. Après la dénomination ‘pho’ suit parfois l’ingrédient principal du bouillon. Les deux plus connus sont le pho ga (poulet) et le pho bo (boeuf). Différentes sortes de viandes de bœuf sont ajoutées au bouillon: de la carbonnade, du bœuf cru coupé en fines lamelles ou des boulettes de steak. Le bouillon peut aussi servir de base à une fondue, dans laquelle on cuit la viande.

La Corée

Ce pays est surtout connu dans nos contrées pour le kimchi, des légumes marinés. Tout comme pour la choucroute, le kimchi a fermenté; on l’appelle aussi la ‘choucroute coréenne’. La fermentation donne aux légumes un goût spécial de fraîcheur et d’amertume. Le kimchi – souvent du chou et/ou du raifort – est d’abord mis dans du sel et mélangé à des épices. En plus de l’ail et des poivrons rouges, on peut p.ex. y ajouter de petits oignons de printemps, des carottes, du poireau, du gingembre, des graines de sésame, des huîtres ou des algues pour un goût supplémentaire. Les variantes sont infinies.

Une offre très large adaptée aux goûts occidentaux

Les épices de base utilisées en Asie ne sont pas à comparer aux mélanges et paquets standard que l’on trouve chez nous. Les fournisseurs tiennent compte des papilles gustatives occidentales et adaptent leurs choix. C’est pourquoi on parle plus souvent de plats d’inspiration orientale ou asiatique. On ne peut pas non plus parler d’une cuisine orientale. Dans un même pays, chaque région a d’autres plats, d’autres préparations et ingrédients; il suffit de penser à l’immense Chine. Attribuer un certain goût à une seule région est impossible, car il y a de nombreuses influences entre elles. La cuisine chinoise est plutôt aigre-douce, tandis que la thaïlandaise et l’indienne sont plutôt piquantes. En Thaïlande, on cuisine beaucoup les légumes et le bambou, tandis que la citronnelle joue un rôle important en tant qu’assaisonnement.

Les principaux acteurs

Cette cuisine est surtout réputée pour ses différents currys, pour lesquels un mélange d’épices est toujours utilisé. Le cumin et la coriandre moulus forment la base. Ensuite, le curcuma est important. Si le curry a une couleur jaune, c’est surtout dû au curcuma. La cardamone intervient aussi souvent dans la cuisine indienne et est souvent combinée au gingembre. Tant le gingembre que la cardamone sont parfaits pour des plats de viandes et de poissons. La citronnelle est parfaite pour la plupart des plats de poissons. Dans les mélanges frais de curry, on utilise surtout du gingembre ou de la racine de galanga (la variante thaï). Dans les cuisines orientales, il y a aussi de l’ail, du poivre de chili, du lait de coco et de la noix de muscade.

Les préférences des consommateurs

On constate que les consommateurs choisissent surtout la facilité. Par conséquent, ils optent surtout pour un produit déjà épicé ou mariné, plutôt que de devoir encore le faire lui-même.

On constate pourtant qu’il existe aussi un groupe croissant de cuisiniers amateurs qui préfèrent faire eux-mêmes leurs mélanges. Ces mélanges peuvent alors aussi servir de base à une marinade.

Emballages et utilisation

Les épices sèches et les mélanges pour les professionnels sont souvent proposés dans des emballages classiques. L’arsenal des épices asiatiques compte aussi de nombreuses pâtes. Vous pouvez facilement en utiliser quelques cuillerées à mélanger avec des hamburgers ou des saucisses pour leur donner une touche plus actuelle. Les pâtes sont vendues dans des pots de 850 grammes (currys) et dans des flacons à presser (sauces wok d’Asie). En Asie, les épices et les herbes sont souvent cuisinées dès le début de la cuisson.