BARBECUEGERECHTEN SCHITTEREN PAS ECHT MET SPECERIJEN EN MARINADES

WERELDSMAKEN ZIJN EEN EINDELOZE BRON VAN VARIATIE

Kruiden en marinades garanderen een afwisselend kleuren- en smakenpalet in uw barbecue-assortiment. Ze stellen u in staat telkens weer klassiekers en bijzondere nieuwigheden voor te stellen. (Zuid-)Amerikaanse invloeden spelen al langer een prominente rol; vandaag worden ook Aziatische toetsen merkbaar. Opvallend is dat de smaakmakers vaak meer dan één toepassing kennen: warm en koud, om naar eigen inzicht te bewerken met yoghurt en room, of om zelf te experimenteren met onvermoede combinaties.

KRUIDEN EN SPECERIJEN VOOR EXTRA SMAAK

Klassiekers en nieuwkomers

Kant-en-klare mengelingen voor specifieke productgroepen doen het altijd goed, zoals burgermix, lams-, kippen- en merguezemix. Ze geven uw eindproducten een ultieme kenmerkende smaak. Klassiekers zijn curry bij kip, of gerookte paprika/chilipeper in combinatie met rood vlees. Leveranciers volgen de trends van vernieuwende toepassingen, zoals pasta's als smaakmaker en kleurtoevoeger voor het creëren van barbecueworsten, -burgers én zelfs originele sausjes. Zo onderscheidt u zich met nieuwigheden.

Authentieke ingrediënten

De enkelvoudige kruiden en specerijen in kwaliteitsmengelingen komen uit gebieden waar de perfecte omstandigheden heersen om de beste producten te leveren. Denk aan peper uit Muntok, een streek in India. Of nootmuskaat en foelie van de Indonesische Banda-eilanden. In het kader van duurzaamheid opteren leveranciers er ook voor om dichterbij in te kopen als ze daar een identieke smaak en kwaliteit vinden. Zo is er knoflook uit Spanje én Nederland, en basilicum die niet per se uit Italië komt. In het barbecuegebeuren zijn heel veel invloeden merkbaar uit Amerikaanse en Zuid-Amerikaanse streken: Mexico, Argentinië, Peru. Daarnaast groeit de interesse in de Balkan, Libanon en Israël tot aan Noord-Afrika.

Geslaagde combinaties

Belgisch rund en varken zijn zeker aan een opmars bezig. Een stukje Belgisch vlees met een lekkere kruidenmengeling of een droogmarinade blijft altijd een topper. En probeer gerust eens gedurfde combinaties, zoals een hartige currymengeling met ananas gebakken op de barbecue. Zwarte knoflook met chili en chocolade is een verrasser van formaat. Ook gesmaakt is rozemarijn met munt.

Wereldsmaken nemen de consument mee op reis

MARINADES VOEGEN OOK SAPPIGHEID EN KLEUR TOE

Wereldsmaken

Onder invloed van de reiscultuur en kookprogramma's op tv, tast de foodie vandaag alle mogelijkheden af: winterse barbecue, traag gegaarde of gerookte bereidingen ... Er is een waaier aan marinades: honing met tijm bij kip, limoentoetsen voor vis of schaaldieren ... Inspiratie wordt geput uit de wereldkeuken: Franse kruiden en pittige mosterd, Italiaanse toetsen met een zweem van basilicum. Uit Argentinië komt de alomtegenwoordige chimi churi, maar ook Amerikaanse invloeden met een licht pikante, gerookte en zoete smaak bereiken ons. Indisch, Spaans en Mexicaans zijn al langer ingeburgerd. Opvallend is dat nu ook Aziatische soorten hun weg vinden, met een zweem van koriander of citroengras.

Onvermoede mogelijkheden

Marinades op basis van zonnebloemolie zijn aan een opmars bezig. Ze zijn veel zachter van smaak en worden ook toegevoegd aan andere bereidingen zonder te schiften. Sommige marinades zijn zowel warm als koud te gebruiken, te bewerken met yoghurt, culinaire room, limoensap en mayonaise. Met marinades maakt u gemakkelijk ontelbare combinaties. Bij voedingswaren met een Amerikaanse uitstraling past een westernmarinade, bij oosterse producten een oriëntaalse variant. Een opvallende trend is dat de snit van het barbecuevlees onderhevig is aan de mode, zoals de tomahawk bij rund en varken of kippenlolly’s.

REIS ROND DE WERELD
- Franse marinade past uitstekend bij lamsvlees, aardappel en vis.
- Spaanse toetsen combineren prima met vis, schaaldieren en lamsvlees.
- Indische marinade is uiterst geschikt voor kip, kalkoen en vis.
- Portugese invloeden zijn ideaal om alle vis-, vlees- en groentesoorten op smaak te brengen.
- Argentijnse smaakmakers zijn lekker bij rundsvlees en geven alle andere gerechten net dat extra beetje pit.

BEREIDING EN DOSERING

Wanneer u precies kruiden aanbrengt, hangt af van het soort bereiding. Droge en natte kruiden worden vooral verwerkt in rollades en aan de binnenkant, bv. in worstjes. Bij direct contact met de warmte, en met olie in de kruiding, doet u dit op het moment dat de bereiding al gedeeltelijk gegaard is en voordat u nog eens gaat afbakken; zo is er minder kans op verbranden. Werkt u met indirecte hitte of op lagere temperaturen, dan kan u de bereiding vooraf al op smaak brengen, en tegen het einde nog wat bijkruiden.

Juiste dosering

Naast de kwaliteit van het vlees en de manier van bakken, zijn specerijen en marinades essentieel voor de smaak. Gebruik ze altijd volgens de voorgeschreven dosis. Qua kruiding wordt vaak vertrokken vanaf 8%; dit geeft voldoende mogelijkheid om te proeven en bij te kruiden als dit nodig is. Voor oliemarinades rekent u 30-60 g/kg naargelang de soort. Deze marinade vormt een coating en zorgt ervoor dat er geen zuurstof aan het vlees kan. Marinade op waterbasis is volumineuzer in gebruik. Laat de bereiding minstens 3 u in de marinade, en liever nog een volledige dag op voorhand. Dit vermalst het vlees, en zorgt voor smaak binnenin en aan de buitenkant.

TIPS VOOR EEN GESLAAGD ASSORTIMENT

• Leveranciers denken met u mee wanneer u een nieuw barbecueproduct bedenkt en zorgen voor de bijpassende smaken. Tegelijk hebben zij ook steeds recepten bij nieuwe lanceringen; zo varieert u eindeloos.
• Probeer gerust zelf combinaties en laat uw klanten proeven; smaak overtuigt altijd.
• Gebruik smaakmakers zonder al te veel zout; zo kan u voldoende krachtig kruiden.
• Het is een trend om bij een gekruid en bereid gerecht een apart potje saus te voorzien om te lakken.
• Plaats tijdens het seizoen ook kruiden en marinades op de toonbank om het signaal te geven.
• Vraag voor producten waar u echt achter staat leaflets en posters als eyecatcher.

RECEPTEN TER INSPIRATIE
BROCHETTE ROYAL MINT LAM-MERGUEZ

Ingrediënten
Lamsbout uitgebeend in stukken
Rode ui
Minimerguez
Halve limoenschijfjes
Verstegen World Grill Royal Mint & Rosemary (= 60 g/kg lamsvlees)
1 kg lamsvlees schouder / snijlingen
60 g Verstegen Fresh paste Merguez
15 g Verstegen Kleurbehoudend middel vloeibaar

Bereiding
Meng de stukken lam met de World Grill Royal Mint & Rosemary. Maak mooie brochettes met de ui / limoenschijfjes / merguez. Snij het lamsvlees in blokjes. Meng met Kleurbehoudend middel vloeibaar en de Fresh paste merguez. Maal door de 10 mm plaat en dan door de 3 mm plaat. Vul af in schapendarmen en maak worstjes van 5 cm.

MEDITERRANE KIP INVOLTINI MET SALSA VERDE

Ingrediënten
10 kipfilets
30 groene asperges (vers of diepvries)
250 g ricotta
125 g gemalen gruyère
100 g Evlier Salsa Verde
40 g rauwe Italiaanse ham, Evlier Marinoli Italia

Bereiding
Vulling: snijd de Italiaanse ham in fijne stukjes. Meng er de ricotta, gruyère en Salsa Verde door en de vulling is klaar. Snijd de kipfilets open en bedek ze met een dun laagje vulling. Blancheer de groene asperges 30 seconden in kokend water, giet ze af en koel onder stromend water. Leg de asperges in het midden van de kipfilet met de toppen eruit, rol de filet op en bind af. Bestrijk de buitenkant met een borsteltje met Marinoli Italia.