Lamsvlees, veelzijdig dankzij andere culturen

Lamsvlees wordt algemeen beschouwd als een delicatesse en kent honderd-en-een toepassingen dankzij de invloed van diverse culturen. Het hoogste verbruik ligt tussen Pasen (piek) en het einde van het jaar. Op de BBQ horen zeker lambrochetjes thuis (lamsyakitori). Op nummer één qua popularitiet: het lamskroontje, en dat is al jaren zo.

Lamsyakatori op BBQ

Lamsvlees wordt geprezen om zijn zachtheid en smaak. Regio’s en culturen gaan elk op hun manier veelzijdig om met de verschillende delen van het lam in originele recepten. In deze periode van tuinfeestjes en barbecues scoort lamsyakitori bijvoorbeeld goed: stukjes lam op een stokje, bij de aperitief of als deel van de hoofdschotel.

Vanwaar komt dat heerlijke vlees?

Ook uit Nieuw-Zeeland

Vanwaar komt dat heerlijke vlees? Nieuw-Zeeland heeft de ruimte om op een ecologische manier lammeren te kweken en als geïsoleerd eiland is het gespaard van veel dierenziektes. Dat land is niet zo veel groter dan het Verenigd Koninkrijk (VK) (resp. 268.021 km² en 242.495 km²) maar heeft wel een pak minder inwoners (4,8 miljoen tegenover 66,66 miljoen in het VK). Invoer is er verder nog uit Australië en Zuid-Amerika.

Welsh lam

Feit is dat intussen overal flink wordt ingezet op strenge landbouwpolitiek en dat de kwekers van lammeren voor hun vleesproductie opteren voor een duurzaam beleid dat bijdraagt tot een beter leefmilieu. We vermelden in dit verband graag het Welsh lam. Want zoals de boeren in Wales al generaties lang zeggen: “Als je goed voor het milieu zorgt, zorgt het milieu voor jou.”

Als je goed voor het milieu zorgt, zorgt het milieu voor jou

‘Brexit: okay’

De brexit kon de invoer gelukkig niet tegenhouden. Dankzij het vrijhandelsakkoord kunnen heel wat voedingsproducten vrij ciruleren tussen de Europese Unie en het VK zonder dat daar invoerrechten of quota’s aan verbonden zijn. Wel zijn er nieuwe douane-eisen en moeten onder meer bepaalde gezondheidscertificaten worden voorgelegd (net zoals dat bij import uit andere niet-EU-landen het geval is). Initieel waren er misschien wat problemen aan de grenzen door onduidelijkheden over invoerrechten en door strengere controles op vers-import, maar die zijn stilaan van de baan. Net als vertragingen in de havens beperkt zijn en dus meteen ook het eventuele verlies van de bederfelijke eetwaar.

Invloed andere culturen

Vroeger werd schapenvlees (vlees van dier ouder dan een jaar en vetter) in onze contreien verorberd als goedkoper alternatief voor runds- of varkensvlees. Nu is lamvlees (vlees van een dier jonger dan een jaar en minder vet) hier gemeengoed geworden en wordt het beschouwd als een delicatesse. Lamsvlees (en schapenvlees) is vooral populair in de keukens van de landen rond de Middellandse Zee. Door te reizen en de invloed van andere culturen is lamvlees een bron van inspiratie in onze keukens en die van koks.

RISOTTO VAN WELSH LAM (2p.)
225 g steak van Welsh lamb, in kleine stukjes gesneden
1 soeplepel olijfolie
1 ui, gehakt
150 g rijst voor risotto
600 ml bouillon
Zwarte peper
50 g peultjes, gesneden
50 g diepgevroren erwtjes
Rucola en parmezaanse kaas

Bereiding:
- Verwarm de olijfolie in een pan en bak er de ui en de blokjes vlees in.
- Voeg de risotto rijst toe en roer goed.
- Voeg de bouillon toe en breng aan de kook, kruid en laat sudderen gedurende +/- 30 minuten of tot de rijst gaar is en al het vocht is geabsorbeerd.
- Voeg de laatste 5 minuten de peultjes en de erwtjes toe, meng en laat sudderen tot de peultjes zacht zijn
- Kruid en dien op met de rucola en gemalen Parmezaanze kaas

Nieuw leven met Pasen

Piek: Pasen en BBQ

Het verkoopsseizoen van lamsvlees komt goed op gang rond christelijk Pasen (viel dit jaar op 4 april) en orthodox Pasen (2 mei 2021), de periode die geassocieerd wordt met nieuw leven (de lammeren worden dan ook geboren). Het seizoen loopt verder over de vakantiemaanden (bbq) tot eindejaar (met weer een piek).

Verbruik stabiel

Lamsvlees is het hele jaar door te verkrijgen voor zijn kwaliteit. Het biedt alternatieven voor vooral runds- en varkensvlees. De moslimbevolking is een grootverbuiker van lamsvlees. In steden en regio’s waar veel moslims wonen, is de verkoop dan ook veel hoger. De trend van ‘minder vlees eten’ laat zich niet voelen voor wat lamsvlees betreft. De laatste jaren is het verbruik stabiel.

Van lamsbout tot -paté

De vormen waarin we lam kunnen eten (oven, pan, kookpot, BBQ), zijn haast legio: lamsbout, lamshammetje, lamskroontjes (lamscarré, lamsrack), lamszadel, (dubbele) lamskotelet, lams-T-bone (bbq), lamshaasje enzovoort. Sommige stukken lam lenen zich eerder voor soep en stoofschotels: lamsborst, lamsnek en lamschouder. Verder maakt de slager van bepaalde delen van het lam lamsragout, gyros, gehakt, een burger, merguez of worst, of verwerkt hij ze in een paté. Met stip staan op één sowieso de lamskroontjes: zeer mals, makkelijk in de hand te nemen bij een rechtstaand buffet en bbq.

Met stip staan de lamskroontjes op één: zeer mals en makkelijk in de hand te nemen

LAMSKROON MET WILDE PADDENSTOELEN (4p.)
2 lamskroontjes, schoongemaakt en in twee gesneden (= 4 stukken met 4 ribben)
400 g wilde champignons (cantharellen, eekhoorntjesbrood, doodstrompet, enz.)
3 mooie portobello-champignons voor de warme mayonaise
200 ml lamsfond om de lamskroon te deglaceren
2 el olijfolie om de lamskroontjes te kleuren
50 g boter
8 el druivenpitolie
1 eiwit
1 blokje gevogeltebouillon opgelost in 1 l water
½ bosje bieslook

Bereiding:
Voor de warme mayonaise:
- Was en snijd de portobello-champignons in blokjes.
- Kook de champignons in de gevogeltebouillon gedurende 15 minuten.
- Laat ze uitlekken en doe ze in een mixer/blender met 2 of 3 eetlepels bouillon, voeg het eiwit toe en maak er met de druivenpitolie een mayonaise van. Deze bereiding mag niet koken, anders kan de mayonaise schiften.

Voor de lamskroontjes:
- Kruid de 4 lamskroontjes en leg ze in een hete pan met olijfolie. Bak ze aan elke zijde kort aan, te beginnen met de kant waaraan het meeste vet zit.
- Plaats ze 5 minuten in een oven van 180 °C.
- Laat het vlees 10 minuten rusten en deglaceer (blus) de pan met de lamsfond.
- Laat de jus inkoken tot de gewenste dikte.
- Net voor het serveren: plaats de lamskroontjes nog 4 minuten in de oven.

Voor de wilde champignons:
- Maak de champignons schoon (opgelet, laat ze niet te lang in het water liggen) en snijd in stukjes wanneer nodig.
- Bak ze 5 minuten in een pan met boter, kruid met peper en zout en voeg er op het einde de geciseleerde bieslook bij.

Met dank aan Green Seed Belgium – Bimpex Meat – Dekeyzer-Ossaer – Business Solutions/AHDB