L'agneau, polyvalent grâce à dIFFérENTEs cultures

L'agneau est généralement considéré comme un mets délicat et connaît mille et une utilisations grâce à l'influence de différentes cultures. Sa consommation est la plus élevée entre Pâques (où elle affiche un pic) et la fin de l'année. Les brochettes d'agneau (yakitori d'agneau) sont un must au barbecue. Numéro un en termes de popularité: le carré d'agneau, et ce depuis des années.

yakitori d'agneau au barbecue

L'agneau est apprécié pour sa tendreté et son goût. Chaque région et chaque culture intègre les différentes parties de l'agneau dans des recettes originales. En cette période de garden-parties et de barbecues, le yakitori d'agneau, par exemple, a beaucoup de succès: il s'agit de morceaux d'agneau sur une brochette, en entrée ou comme élément du plat principal.

D'où vient cette délicieuse viande?

Également de la Nouvelle-Zélande

D'où vient cette délicieuse viande? La Nouvelle-Zélande dispose de l'espace nécessaire pour élever des agneaux de manière écologique et, en tant qu'île isolée, elle est épargnée par de nombreuses maladies animales. Ce pays n'est pas beaucoup plus grand que le Royaume-Uni (RU) (respectivement 268..021 km² et 242.495 km²) mais il compte beaucoup moins d'habitants (4,8 millions contre 66,66 millions au RU). Il y a aussi des importations d'Australie et d'Amérique du Sud.

l'Agneau gallois

C'est un fait: aujourd'hui, on mise beaucoup sur une politique agricole stricte et les éleveurs d'agneaux choisissent pour leur production de viande une politique durable contribuant à un meilleur environnement. A cet égard, nous aimerions mentionner l'agneau gallois. Comme le disent les agriculteurs gallois depuis des générations, "si vous prenez soin de l'environnement, l'environnement prendra soin de vous."

Si vous prenez soin de l'environnement, l'environnement prendra soin de vous

Brexit: ok

Heureusement, le Brexit n'a pas pu empêcher les importations. Grâce à l'accord de libre-échange, de nombreux produits alimentaires peuvent circuler librement entre l'Union européenne et le Royaume-Uni sans être soumis à des droits d'importation ou à des quotas. Toutefois, il existe de nouvelles exigences douanières et certains certificats sanitaires doivent être présentés (tout comme pour les importations en provenance d'autres pays non membres de l'UE). Au départ, il a pu y avoir quelques problèmes aux frontières en raison du manque de clarté des droits d'importation et des contrôles plus stricts sur les importations de produits frais, mais ces problèmes disparaissent progressivement. De même, les retards dans les ports sont limités et, par conséquent, la perte éventuelle de denrées périssables aussi.

Influence d'autres cultures

Autrefois, la viande de mouton (viande d'animaux âgés de plus d'un an, plus gras) était consommée dans notre région comme une alternative moins chère au bœuf ou au porc. Aujourd'hui, l'agneau (viande d'animaux de moins d'un an, moins gras) est monnaie courante ici et est considéré comme un mets délicat. L'agneau (ou le mouton) est particulièrement apprécié dans les cuisines des pays méditerranéens. Grâce aux voyages et à l'influence d'autres cultures, l'agneau est une source d'inspiration dans nos cuisines et celles des chefs.

RISOTTO D'AGNEAU GALLOIS (2p.)
225 g de steak d'agneau gallois, coupé en petits morceaux
1 cuillère à soupe d'huile d'olive
1 oignon, haché
150 g de riz pour risotto
600 ml de bouillon
poivre noir
50 g de pois mange-tout, haché
50 g de petits pois surgelés
roquette et parmesan

Préparation :
- Faites chauffer l'huile d'olive dans une poêle et faites-y revenir l'oignon et les dés de viande.
- Ajoutez le riz et remuez bien.
- Ajoutez le bouillon et portez à ébullition, assaisonnez et laissez mijoter pendant +/- 30 minutes ou jusqu'à ce que le riz soit cuit et que tout le liquide ait été absorbé.
- Les 5 dernières minutes, ajoutez les pois mange-tout et les petits pois, mélangez et laissez mijoter jusqu'à ce que les mange-tout soient tendres.
- Assaisonnez et servez avec la roquette et le parmesan râpé.

le renouveau de Pâques

Pic: Pâques et BBQ

La saison de la vente d'agneau démarre aux alentours de la Pâque chrétienne (qui tombait cette année le 4 avril) et de la Pâque orthodoxe (2 mai), période associée au renouveau (avec la naissance des agneaux). La saison se poursuit pendant les vacances (BBQ) jusqu'à la fin de l'année (avec un autre pic).

une consommation stable

L'agneau est disponible toute l'année pour sa qualité. Il offre des alternatives au bœuf et au porc notamment. La population musulmane consomme beaucoup d'agneau. Dans les villes et les régions où vivent de nombreux musulmans, les ventes sont donc beaucoup plus élevées. La tendance à "manger moins de viande" n'a pas d'impact sur l'agneau. Sa consommation a été stable ces dernières années.

Du gigot d'agneau au pâté d'agneau

Il existe de nombreuses façons de manger de l'agneau (au four, à la poêle, en casserole, au barbecue): gigot d'agneau, couronne d'agneau (carré d'agneau), selle d'agneau, côtelette d'agneau (double), T-bone d'agneau (bbq), filet d'agneau, etc. Certains morceaux d'agneau sont plus adaptés aux soupes et aux ragoûts: la poitrine, le collier et l'épaule. Les bouchers confectionnent également du ragoût, du gyros, de la viande hachée, des burgers, des merguez et des pâtés à partir de certains morceaux d'agneau. Les couronnes d'agneau ont beaucoup de succès: très tendres et faciles à prendre en main pour un buffet dînatoire ou un barbecue.

Les couronnes d'agneau ont beaucoup de succès: très tendres et faciles à prendre en main

COURONNE D'AGNeAU AUX CHAMPIGNONS SAUVAGES (4p.)
2 couronnes d'agneau, nettoyées et coupées en deux (= 4 morceaux avec 4 côtes)
400 g de champignons sauvages (chanterelles, cèpes, trompettes de la mort, etc.)
3 beaux champignons portobello pour la mayonnaise chaude
200 ml de fond d'agneau pour déglacer
2 cuillères à soupe d'huile d'olive pour colorer les couronnes d'agneau
50 g de beurre
8 cuillères à soupe d'huile de pépins de raisin
1 blanc d'œuf
1 cube de fond de volaille dissous dans 1 l d'eau
½ bouquet de ciboulette

Préparation :
Pour la mayonnaise chaude :
- Laver et couper les champignons portobello en dés.
- Faites cuire les champignons dans le bouillon de volaille pendant 15 minutes.
- Egouttez-les et mettez-les dans un mixeur/blender avec 2 ou 3 cuillères à soupe de bouillon, ajoutez le blanc d'œuf et faites une mayonnaise avec l'huile de pépins de raisin. Cette préparation ne doit pas bouillir, sinon la mayonnaise risque de se décomposer.

Pour les couronnes d'agneau :
- Assaisonnez les 4 couronnes d'agneau et placez-les dans une poêle chaude avec de l'huile d'olive. Faites-les dorer brièvement de chaque côté, en commençant par le côté le plus gras.
- Placez-les au four à 180°C pendant 5 minutes.
- Laissez reposer la viande pendant 10 minutes et déglacez la poêle avec le fond d'agneau.
- Laissez réduire la sauce jusqu'à l'épaisseur souhaitée.
- Au moment de servir, placez les couronnes d'agneau au four pendant 4 minutes supplémentaires.

Pour les champignons sauvages:
- Nettoyez les champignons (attention à ne pas les laisser trop longtemps dans l'eau) et coupez-les en morceaux si nécessaire.
- Faites-les revenir pendant 5 minutes dans une poêle avec du beurre, salez, poivrez et ajoutez de la ciboulette hachée à la fin.

Merci à Green Seed Belgium - Bimpex Meat - Dekeyzer-Ossaer - Business Solutions/AHDB