Steeds meer gezonde variëteiten in de koude sauzen
Geef een draai aan de saus en creëer meerwaarde
Net als in veel andere categorieën, is ook in het gamma van de koude sauzen, dressings en vinaigrettes de roep naar 'gezond' groot. Veel jongeren zweren al bij veganvariëteiten. Nog typerend voor deze categorie is de vraag naar pikante versies. Die zijn er gekomen door buitenlandse invloeden. Feit is dat de slager en traiteur met de sauzen van de producenten nog vele kanten uit kan: mits wat creativiteit maakt hij er zijn eigen 'speciale' brood- en groentesalades mee.
Uw eigen stempel
Voordelen
Voor slagers, traiteur- en delicatessenzaken zijn kant-en-klare koude sauzen, dressings en vinaigrettes een ware zegen. Ze sparen er een heleboel tijd mee uit, de sauzen hebben een constante kwaliteit, ze geven smaak aan de bereide gerechten die ze verkopen en ze zijn zodanig bereid dat de speciaalzaken er nog alle kanten mee uit kunnen.
Persoonlijke toets
De meeste koude sauzen laten ruimte voor een eigen interpretatie. Met de toevoeging van enkele ingrediënten kunt u er makkelijk een persoonlijke tint aan geven, afhankelijk van het seizoen. In een handomdraai maakt u er een lente- of halloween-maaltijdsalade van, of een pasta-, groente-, en aardappelsalade.
Als u pickles toevoegt aan mayonaise krijgt u een lekkere dressing. Met ananas en kalkoen bij mayonaise krijgt u een heerlijke smeersalade. Al gehoord van het 'broodje Camp’s'? Voeg hun pickles, ketchup en wat sla toe aan uw préparé en u bekomt een lekker lunchbroodje.
De meeste koude sauzen laten ruimte voor een eigen interpretatie
Hogere marge
Het feit dat u zelf uw eigen stempel kunt drukken, is toch wel een meerwaarde. Dankzij uw creativiteit creëert u side dishes waarvoor u een hogere marge kunt vragen. En uw klant geniet van convenience: op één locatie (onestopshop) vindt hij zijn vlees voor bijvoorbeeld zijn barbecue of gourmet, maar eveneens de bijgerechten. Een win-win dus.
Verschillende oliepercentages
U kunt met de ruime keuze aan koude basissauzen natuurlijk ook zelf uw eigen specialiteiten maken. Met een zuivere mosterd maakt u zelf de beste mayonaise. Of voeg wat slaolie bij een mosterd die graantjes bevat en u bekomt een heerlijke vinaigrette. Dankzij mosterd zonder bewaarmiddelen, kleur-, geur- en smaakstoffen, kan de chef zelf de gewenste smaak toevoegen.
Een aantal producenten biedt zelfs mayonaises en dressings met verschillende oliepercentages aan en adviseert u graag over de specifieke (light-)toepassingen.
Nog een tip: Délino heeft een creamy basisvinaigrette die perfect op smaak is om zo te gebruiken, maar waaraan u ook makkelijk wasabi, frambozen of sriracha kunt toevoegen. Uw leverancier kan u vast en zeker receptsuggesties doen; ook voor verrassende smaakcombi’s.
Verpakkingen
Tot tien liter
De producten die dienen voor slagers en voedingsspeciaalzaken worden doorgaans aangeboden in emmers van 5 en 10 kg (voor de hard runners). Minder courante sauzen bestaan ook in verpakkingen van 3 kg. Voor broodjeszaken zijn knijpflessen van 1 l voorhanden. Hetzelfde principe geldt voor de vinaigrettes: van knijpflessen van 1 l over 2-literflessen tot bidons.
Manna installeert ter plekke dispensersystemen om te portioneren. Ze zijn hygiënisch, onderhoudsvriendelijk en plaatsbesparend.
Polypropyleen
De verpakkingen van de sauzen worden alsmaar duurzamer. Producenten geven de voorkeur aan recycleerbaar monomateriaal, zoals polypropyleen, en aan verpakkingen van een zo laag mogelijk gewicht. Woog een emmer met 10 kg inhoud vroeger nog 350 g, dan is dat nu nog maar 200 g.
Variaties tot in het kwadraat
Thousand Islands
Mayonaise blijft de absolute topper. Cocktail- en currysaus volgen op de voet. Tartaar-, bearnaise-, andalouse- en barbecuesaus en black pepper doen het eveneens goed. Gerookte sauzen, zoals barbecue grillsaus, winnen ook marktaandeel.
In de categorie vinaigrettes scoort de variant met bieslook hoog, net als die met mosterd/honing en de 'Thousand Islands' (Délino). Die is getomateerd, heeft een kruidige, licht zuurzoete noot en past goed bij onder meer schaaldieren.
Invloed buitenland
Onder invloed van buitenlandse keukens winnen pikante sauzen aan populariteit. Bijvoorbeeld srirachasaus (genoemd naar Si Racha in Thailand), de pittige chilisaus die veel jongeren tegenwoordig in hun koelkast hebben, de scherpe saus wasabi (uit de Japanse keuken, vaak geserveerd bij sushi) en de pikante saus 'Algérienne' (geel-oranje, met stukjes ui; gaat vlot over de toonbank in kebab- en frietzaken).
Chimichurri (uit Argentinië, op basis van look, peterselie en oregano) geraakt ook goed ingeburgerd voor bij vlees.
Tien tips voor slagers en traiteurs
- Consulteer de website van uw leverancier: die vermeldt vaak een pak recepten.
- Wees creatief. Geef sauzen een eigen touch en creëer zo een meerwaarde ten opzichte van de retailmarkt.
- Enkele signature dishes in uw toonbank trekken uw klanten altijd weer aan.
- Bijgerechten zijn margemakers. Zorg voor een mooi aanbod aan pasta- en groentensalades.
- Bied sausjes aan in kleine porties voor uw klanten voor bij de producten die ze bij u kopen (gourmetschotel enz.). Die mogelijkheid bestaat niet in de supermarkt.
- Maak een broodje van de week.
- Maak een smeersalade van de maand met telkens een andere verrassende koude saus.
- Vergeet niet dat de smaak nog altijd telt, ondanks de roep naar gezond.
- Maak proevertjes voor uw klanten.
Minder vet
Toename vinaigrette en dressing
We vroegen onze respondenten hoe de markt voor koude sauzen de afgelopen jaren is geëvolueerd. 2022 was voor de meesten een topjaar; 2023 was qua omzet vergelijkbaar met de pre-corona jaren. Een toename van de verkoop van sauzen met minder vet en van vinaigrettes/dressings is al tien jaar aan de gang. Vinaigrettes zijn doorgaans gezonder dan andere sauzen, inclusief dressings. Als een dressing geen eieren bevat, is deze ook geschikt voor veganisten.
What’s in a name
Weetje: 'vinaigrette' en 'dressing' worden vaak door elkaar gebruikt. 'Dressing' komt eerder uit Engeland: koude saus op basis van olie. 'Vinaigrette' is een Frans recept voor dressing op basis van olie én azijn. Elke vinaigrette is dus een dressing, maar lang niet elke dressing is een vinaigrette.
En het verschil tussen een dressing en een saus? Voor Jermayo is een dressing eerder een lichte mayonaise en wordt die gebruikt als halffabricaat. Een dressing is meer vloeibaar en zuriger dan een saus. Ze zorgt voor een mooie structuur van uw smeer- en pastasalades, en verhoogt de houdbaarheid. Dressings blijven ook mooier op een pasta of aardappelsalade liggen. Didden maakt dressings als pesto, sinaas met rozemarijn, balsamico, sweet chili en framboos. Ze bevatten geen mosterd.
Zomerpiek
Op de vraag of de verkoop van sauzen en dressings in bepaalde periodes van het jaar piekt, is het logisch dat het antwoord de zomer is. Vanaf de communieperiode tot wanneer het weer goed is voor barbecues, zitten sauzen en vinaigrettes in de lift. Met eindejaar is er een kleine piek door de fondue- en gourmetavonden. Dan komen er ook al eens luxeproducten op tafel, zoals mayonaise met truffel.
Gezonde sauzen
Koolzaadolie
Als basis voor koude sauzen gebruiken de producenten koolzaadolie. Die is neutraal, bevat veel onverzadigde vetten, veel omega-3 en is ook gezond door de vitamine E. Daarnaast wordt vers eigeel verwerkt (in plaats van poeders), meestal mosterd en soms ook yoghurt. Qua kruiden zijn alleen de beste goed genoeg, want die garanderen een constante kwaliteit.
Yoghurt en minder vet
Sauzen met minder zout, E-nummers en conserveringsmiddelen: ze bestaan. Er is vraag naar sauzen op basis van yoghurt en hummus, omdat men het idee heeft dat deze gezonder zijn.
En sauzen met minder vet? Het kan, maar dan moet je compenseren met water en suiker, en dat laatste is dan ook weer ongezond. Als het vet voortkomt van het mosterdzaad, is het wel 100% plantaardig. In verband met een lager vetgehalte zijn vinaigrettes en dressings een alternatief, en ook in die categorie zijn er lightversies.
Vegan mayonaises, zonder eieren, zijn ook sterk geliefd bij flexitariërs
Vegan
Is vegan denkbaar voor sauzen? Jazeker. Er bestaan bijvoorbeeld vegan mayonaises, zonder eieren. Die zijn ook sterk geliefd bij flexitariërs. U kunt ze ook gebruiken in variaties, zoals voor een vegan looksaus, pikante saus of wasabi-mayonaise.
De vegan mayonaise is bovendien gluten- en lactosevrij. Ze kan gebruikt worden voor alle bereidingen waarvoor doorgaans een gewone mayonaise wordt gebruikt. Een vegan mayonaise past dus bij alle soorten bereidingen: smeersalades, salades, pastasalades, aardappelsalades ... U kunt bij de producenten ook terecht voor sauzen met quinoa en linzen.
Houdbaarheid
Koude sauzen zijn bij aflevering gemiddeld 6 à 12 maanden houdbaar. Sommige gekoeld, andere bij gematigde temperatuur. Eens open, zijn ze nog een hele tijd te gebruiken als je ze koel bewaart en er hygiënisch mee omgaat. Het is niet de bedoeling het recipiënt open te laten staan, noch er bijvoorbeeld een lepel in achter te laten. Dat is het voordeel van dispensersystemen: er geraakt geen lucht aan de saus.
Met medewerking van Camp's, Délino, Didden, Jermayo en Manna
