Samen de passie voor kaas delen en versterken

Ten huize van Meester-Kaasrijpers Callebaut-Vanhaver

Samen een gedeelde passie dagelijks kunnen beleven ... veel beter wordt het niet. Luc Callebaut en Nathalie Vanhaver combineren in hun kaaswinkel in Oudenaarde hun gemeenschappelijke fascinatie voor kaas met een persoonlijke aanpak en deelnames aan kaaswedstrijden: "De kampioenschappen - en de voorbereidingen daarop - komen ook onze klanten ten goede". Delicatesse sprak met het koppel meester-kaasrijpers.

Kaaskoppel in kaaswinkel

Het verhaal van Meester-Kaasrijpers Callebaut-Vanhaver begint bij Luc Callebaut. "Ik heb van kleinsaf al altijd de drang om elke kaaswinkel die ik zie, binnen te gaan", vertelt hij. " Ik ben mij altijd blijven verwonderen over hoe kaasmakers hun hart en ziel in hun product leggen... Dergelijke producten met passie wou ik verkopen. Ik begon mijn carrière in de horeca, waar ik 8 jaar actief ben geweest. Een deeltje van die tijd als zelfstandige, tot ik in 1999 besliste om een eigen kaaswinkel te beginnen in de Nederstraat in Oudenaarde."

In 2002 was een verkoopsvacature de reden voor Nathalie Vanhaver om de kaaswinkel binnen te stappen. "Ik was toen ook al gebeten door de kaasmicrobe, dus leek een job in een kaaswinkel mij het summum. De liefde voor de kaas sloeg ook over op persoonlijk vlak en wij zijn nu al geruime tijd een getrouwd koppel."

Investeren om te rijpen

De zaak kende ondertussen ook een significante groei en een verhuis drong zich op. "We zijn in 2009 verhuisd naar een grotere winkel", herinnert Luc Callebaut zich. "Ook wilden wij kaas affineren tot echte topproducten, en investeerden wij in rijpingscellen in industrieterrein Meersbloem. Ondertussen was er in onze zaak ook al een aantal personen in dienst. Dat was nodig om ons cliënteel - dat voor de helft bestond uit professionelen - te kunnen bedienen."

In 2016 kocht het koppel kaasmeesters een eigen pand op de Burg 14 (Oudenaarde) om daar de winkel te vestigen.

Corona doet roer omgooien

De coronaperiode (maart 2020 - 2022) was voor iedereen een disruptie, die noopte om oplossingen te zoeken. Zo ook voor meester-kaasrijpers Callebaut-Vanhaver. "Voor vele van onze professionele klanten waren de maatregelen toen een breekpunt. Velen gingen niet alleen tijdelijk dicht, maar hadden het nadien ook moeilijk. Voor ons werd het dalende volume voor de professionele klanten gelukkig deels ook opgevangen door de particuliere klanten die bij gebrek aan restaurantbezoek extra aankochten. Op dat moment hebben we dan ook het roer radicaal omgegooid en gekozen voor onze particuliere klanten", vertelt Luc.

Klantencontact

"Sowieso zijn wij beiden ook wel mensen die houden van het contact met de klant", verklaart Nathalie. "Wij zijn gepassioneerd bezig met kaas en willen onze klanten dan ook graag betrekken bij die beleving. Onze voorkeur gaat vooral uit naar de artisanale kazen, die bijna allemaal een bijzonder verhaal hebben. Dat verhaal moet je ook aan de klanten kunnen overbrengen."

  

"Klanten betrekken bij de beleving van kaas"

"Bij 90% van onze klanten genieten wij het vertrouwen om voor hen de kaas te kiezen. Bij een eerste aankoop pols ik wel sowieso altijd naar hun voorkeuren. Daarbij is het vaak ook nodig om hen te laten proeven, zodat ik hun smaak goed kan inschatten. Ik ben gelukkig gezegend met een goed geheugen dus na een aantal winkelbezoeken kan ik mij meestal al terug hun voorkeuren herinneren. Die persoonlijke service - met focus op de klant - is wel iets wat de klanten appreciëren."

Rijpcel bij de winkel

Bij de kaaswinkel op Burg is ter plekke ook een eigen rijpcel gekomen. Het professionele aanbod werd afgebouwd, want voor de particuliere klant zijn dergelijke voorraden nu eenmaal onnodig. Dankzij onze reputatie vertrouwen klanten op ons oordeel, waardoor wij ook perfect kunnen inschatten welke kazen we wanneer hoelang moeten affineren."

Wedstrijdkoppel

Wie de winkel in Oudenaarde binnenkomt, merkt meteen dat 'Meester-Kaasrijpers' nog een understatement is. Talrijke oorkondes, certificaten en trofeeën prijken er aan de muur, zowel van Luc als van Nathalie. "We hebben sinds 2004 al aan meerdere kampioenschappen meegedaan, zowel mondiaal als nationaal. Niet meteen met de drang om te winnen, maar gewoon vanuit de passie voor kaas".

Meerwaarde voor klanten

"Om een kaaswinkel op een goede manier uit te baten, is de nodige kennis vereist over de producten", weet Luc. "Wij houden er allebei van om ons te verdiepen in de wereld van de kazen. Er is heel veel evolutie op vlak van kazen, zeker op ambachtelijk gebied. Om een zeker kennisniveau te bereiken, en dan ook bij te blijven, is er toch wat studie en oefening vereist. Wanneer je toch die research uitvoert, kan je die zowel in de praktijk brengen in de winkel als tijdens wedstrijden. Voor onze klanten is dat een echte meerwaarde."

Bekroningen

"We behaalden ondertussen al menig onderscheiding", vult Nathalie aan. "Luc werd in 2008 1e Kaasmeester van België én een jaar later ook finalist op het wereldkampioenschap. Ikzelf kon in 2012 ook de titel van 1e Kaasmeester van België behalen. Na twee derde plaatsen op het WK in Tours (2013 en 2015) wist ik het in 2017 tot wereldkampioen te schoppen op het Concours Mondial du Meilleur Fromager. Daaraan namen ruim 200 kaasmeesters deel aan de preselectie. Na een theoretische proef haalde ik samen met 9 andere kandidaten (Amerikanen, Japanners, Nederlanders en Fransen) de finale, waarin gedurende een dag 9 proeven werden afgelegd. Daarbij zaten o.a. een blinde proeftest, een versnijdproef... De 9-koppige jury bleek vooral onder de indruk van mijn presentatie over de Zweedse kaas Wrångebäck en mijn kunstwerk uit 10 kg kaas."

De vele titels betekenen echter niet dat het kaasmeesterkoppel op zijn lauweren gaat rusten. "De bekroningen van onze inspanningen geven alleen maar meer zin om te blijven evolueren en de beste te zijn in ons vak. Het is fijn om een passie voor kaas te delen en elkaar daarin nog te versterken. Wij steunen elkaar, delen onze kennis en zorgen er ook voor dat we elkaar uitdagen. Samen blijven we onze kennis verdiepen en ons aanbod vernieuwen om onze klanten een unieke smaakervaring te bezorgen." 

Blijven evolueren

Gevraagd naar wat de toekomst brengt voor hen en de hele foodsector - de kaassector in het bijzonder - zijn er bij Luc & Nathalie ook vraagtekens. "De kinderen hebben geen interesse om de kaaswinkel verder te zetten... en eigenlijk zouden wij hen dat zelfs niet eens aanraden. Het wordt vandaag verdomd moeilijk om nog op een aangename manier een delicatessenwinkel uit te baten. Er is heel veel regelgeving. Daarbij zijn er uiteraard wel nuttige en noodzakelijke regels, maar bij sommige zaken hebben we onze twijfels. Het resultaat is dat je soms meer tijd doorbrengt met de administratie dan dat je effectief in de winkel kunt staan en met je klanten kunt bezig zijn ..."

"Jezelf voortdurend in vraag stellen en naar verbetering zoeken"

"Wij hebben nog een aantal jaren te gaan, maar denken dat we die kunnen volbrengen op onze beperkte oppervlakte met zijn tweetjes. Als kaaswinkel moet je wel blijven evolueren. Niet rustig achterover leunen, maar jezelf voortdurend in vraag stellen en zoeken waar je nog kunt verbeteren. Er zullen altijd kaaswinkels zijn, maar de vorm en de methodes zullen misschien veranderen. Er is vanuit jeugdige foodies zeker wel nog interesse voor kaas... en er zijn ook zoveel verhalen te ontdekken. Ik merk het wanneer er enkele klanten in de winkel zijn: ze luisteren naar die verhalen, proeven mee en geraken aan de praat. Als je klanten maar kaas laat 'beleven'... Daarin zal een kaaswinkel altijd zijn rol hebben."