Partager et renforcer ensemble la passion du fromage

En visite chez Meester-Kaasrijpers Callebaut-Vanhaver

Il n'y rien de mieux que de pouvoir vivre au quotidien une passion commune... Dans leur fromagerie d'Audenarde, Luc Callebaut et Nathalie Vanhaver combinent leur fascination commune pour le fromage avec une approche personnelle et la participation à des concours: "Les championnats - et leur préparation - profitent également à nos clients". Delicatesse s'est entretenu avec ce couple de maîtres affineurs.

Un couple de fromagers dans une fromagerie

L'histoire des maîtres affineurs Callebaut-Vanhaver commence avec Luc Callebaut. "Depuis mon enfance, j'ai toujours eu envie d'entrer dans tous les magasins de fromage que je voyais", explique-t-il. "J'ai toujours été émerveillé par la façon dont les fromagers s'investissent corps et âme dans leurs produits.... Moi, je voulais vendre ces produits avec passion. J'ai commencé ma carrière dans le secteur de l'hôtellerie et de la restauration, où j'ai travaillé huit ans. Pendant une partie de cette période, j'ai travaillé à mon compte, jusqu'à ce que je décide, en 1999, de créer mon propre magasin de fromages dans la Nederstraat à Audenarde."

En 2002, Nathalie Vanhaver est entrée dans ce magasin de fromages pour répondre à une offre d'emploi de vendeuse. "A l'époque, j'étais déjà une fan de fromage, si bien qu'un emploi dans un magasin de fromages me semblait tout indiqué. L'amour du fromage a également touché une corde sensible sur le plan personnel et cela fait maintenant plusieurs années que nous sommes mariés."

Investir pour l'affinage

Depuis, l'entreprise a connu une croissance significative si bien qu'un déménagement s'est imposé. "Nous avons déménagé dans un magasin plus grand en 2009", se souvient Luc Callebaut. "Nous voulions également affiner le fromage pour en faire de véritables produits haut de gamme et nous avons investi dans des chambres d'affinage dans la zone industrielle de Meersbloem. Entre-temps, notre entreprise a embauché plusieurs personnes. C'était indispensable pour servir notre clientèle, composée pour moitié de professionnels."

En 2016, le couple de maîtres fromagers a acheté son propre bâtiment à Burg 14 (Audenarde) pour s'y installer.

Changement de cap suite au corona 

La période du corona (mars 2020 - 2022) a été perturbante pour tout le monde, obligeant à chercher des solutions. Ce fut également le cas pour les maîtres affineurs Callebaut-Vanhaver. "Pour beaucoup de nos clients professionnels, les mesures ont constitué un point de rupture à l'époque. Nombre d'entre eux ont fermé temporairement et connu des difficultés par la suite. Pour nous, la baisse du volume des clients professionnels a heureusement été en partie compensée par les clients privés qui ont acheté davantage en l'absence de sorties au restaurant. C'est à ce moment-là que nous avons radicalement changé de cap et misé sur nos clients privés", explique Luc.

Contact avec les clients

"De toute façon, nous sommes tous les deux des personnes qui aiment le contact avec la clientèle", explique Nathalie. "Nous sommes des passionnés de fromage et nous aimons impliquer nos clients dans cette expérience. Notre préférence va surtout aux fromages artisanaux, qui ont presque tous une histoire particulière. Il faut également être capable de transmettre cette histoire aux clients."

 

"Impliquer les clients dans l'expérience du fromage"

"90% de nos clients nous font confiance pour choisir le fromage qui leur convient. Lors d'un premier achat, je sonde de toute façon leurs préférences. A cet égard, il est souvent nécessaire de les faire goûter, afin que je puisse évaluer correctement leur goût. Heureusement, j'ai une bonne mémoire et après quelques visites, je me souviens généralement de leurs préférences. Ce service personnalisé - axé sur le client - est une chose que les clients apprécient."

Armoire d'affinage au magasin

Une armoire d'affinage a également été installée dans la fromagerie de Burg. L'offre professionnelle a été progressivement supprimée car pour le client privé, de tels stocks sont désormais inutiles. "Grâce à notre réputation, les clients font confiance à notre jugement, ce qui nous permet également d'évaluer parfaitement quels fromages nous devons affiner, pendant combien de temps et à quel moment."

Concours

Lorsqu'on entre dans le magasin d'Audenarde, on remarque immédiatement que le terme 'maîtres affineurs' est encore un euphémisme. De nombreux certificats, attestations et trophées ornent le mur, décrochés aussi bien par Luc que par Nathalie. "Nous avons participé à plusieurs championnats depuis 2004, qu'ils soient mondiaux ou nationaux. Pas forcément dans le but de gagner, mais simplement par passion du fromage."

Une valeur ajoutée pour les clients

"Pour bien gérer une fromagerie, il faut connaître les produits", explique Luc, qui ajoute: "Nous aimons tous les deux nous plonger dans le monde des fromages. Il y a beaucoup d'évolution en matière de fromages, surtout dans le domaine artisanal. Pour atteindre un certain niveau de connaissances, mais aussi pour se maintenir à niveau, il faut étudier et pratiquer. Lorsque vous faites ces recherches, vous pouvez les mettre en pratique à la fois dans le magasin et lors des concours. Pour nos clients, c'est une véritable valeur ajoutée."

Récompenses

"Nous avons obtenu de nombreuses récompenses", ajoute Nathalie. "Luc est devenu le premier Maître fromager de Belgique en 2008 et, un an plus tard, il était également finaliste des championnats du monde. J'ai également pu remporter le titre de 1er Maître fromager de Belgique en 2012. Après deux troisièmes places aux championnats du monde de Tours (2013 et 2015), j'ai réussi à devenir champion du monde au Concours Mondial du Meilleur Fromager en 2017. Plus de 200 maîtres fromagers avaient participé à la présélection. Après une épreuve théorique, j'ai accédé à la finale avec 9 autres candidats (américains, japonais, néerlandais et français), au cours de laquelle 9 épreuves ont été réalisées sur une journée. Il s'agissait notamment d'une épreuve à l'aveugle, d'une épreuve de découpe, etc. Les 9 membres du jury ont été particulièrement impressionnés par ma présentation du fromage suédois Wrångebäck et par mon œuvre d'art réalisée à partir de 10 kg de fromage."

Ces nombreux titres ne signifient pas pour autant que le couple de maîtres fromagers se repose sur ses lauriers. "Les récompenses obtenues pour nos efforts nous donnent encore plus envie de continuer à évoluer et d'être les meilleurs dans notre profession. Il est agréable de partager une passion pour le fromage et de se renforcer mutuellement dans ce domaine. Nous nous soutenons l'un l'autre, nous partageons nos connaissances et nous veillons à nous lancer des défis. Ensemble, nous continuons à approfondir nos connaissances et à innover pour offrir à nos clients une expérience gustative unique."

Continuer à évoluer

Interrogés sur ce que l'avenir leur réserve, ainsi qu'à l'ensemble du secteur alimentaire - le secteur fromager en particulier - Luc & Nathalie n'ont guère de réponse. Ils s'interrogent eux aussi. "Nos enfants n'ont pas envie de reprendre la fromagerie [...] et d'ailleurs, nous ne le leur conseillons même pas. Il est de plus en plus difficile d'exploiter une épicerie fine de manière agréable de nos jours. Il y a beaucoup de réglementations. Bien sûr, il y a des réglementations utiles et nécessaires, mais nous avons des doutes sur certaines choses. Le résultat est que l'on passe parfois plus de temps à s'occuper de l'administration que d'être dans le magasin à dialoguer avec les clients..."

"Se remettre constamment en question et chercher à s'améliorer

"Nous avons encore quelques années devant nous, mais nous pensons pouvoir les mener à bien dans notre espace limité, à deux. En tant que fromagerie, il est obligé d'évoluer en permanence. Il ne faut pas rester les bras croisés, mais se remettre constamment en question et chercher à s'améliorer. Il y aura toujours des fromageries, mais la forme et les méthodes peuvent changer. L'intérêt des jeunes gourmands pour le fromage ne se dément pas. et il y a aussi tant d'histoires à découvrir. Je le remarque lorsqu'il y a des clients dans le magasin: ils écoutent ces histoires, goûtent et discutent. Tant que vous leur permettez de 'vivre' le fromage... En cela, un magasin de fromage aura toujours son rôle à jouer."