Veel potentieel voor duurzaam gekweekt rundvlees

Slagers en traiteurs kunnen verkoop boosten dankzij goed woordje

Kwalitatief rundvlees kan de consument best pruimen. Hij staat open voor duurzaam vlees, maar dat mag dan niet té veel kosten. Toch is er een mooie toekomst weggelegd voor duurzaam en lokaal gekweekt rundvlees en kunnen slagers en traiteurs daar hun steentje toe bijdragen. Zij staan ook op de eerste lijn om klanten te informeren over de goede eigenschappen van rundvlees en om tips te geven over de bereidingswijzen.

Vleesminderen niet spectaculair

Thuisverbruik stabiel

Het thuisverbruik van rundvlees is op lange termijn dalend: van 6,5 kg gemiddeld per persoon in België in 2008, tot 4,6 kg in 2016, en 4,4 kg nu (juli 2023 – juni 2024). Sinds 2016 is er dus nagenoeg sprake van een stabilisatie in het thuisverbruik.

Door de hoge inflatie hadden duurdere vleessoorten (zoals rundvlees) het in 2022 en 2023 moeilijker dan goedkopere vleessoorten (zoals varkensvlees en kip). Het afgelopen jaar herstelde het thuisverbruik van rundvlees zich wel weer. (bron: VLAM)

Kwalitatief rundvlees komt niet alleen uit België, maar ook uit bijvoorbeeld Ierland, Argentinië en Uruguay

Kwaliteit boven

Bovenstaande cijfers maken duidelijk dat campagnes als ‘eet minder rood vlees’ hun doel niet gemist hebben. Daar staat tegenover dat de consument, wanneer hij rood vlees eet, niet beknibbelt op kwaliteit, zeker niet diegene die bij slagers en traiteurs koopt.

En hij vindt het steeds belangrijker dat het rund op een duurzame manier gekweekt wordt. Hij koopt selectiever en bewuster. Daar zit nog veel potentieel. Dat kwalitatief rundvlees komt niet alleen uit België (denk aan wit-blauw om maar één soort te noemen) maar ook uit bijvoorbeeld Ierland, Argentinië en Uruguay.

Dat vlees moet dan nog een lange weg afleggen voordat het in uw toonbank belandt. Daar wringt soms het schoentje: kwaliteit valt niet altijd te rijmen met duurzaam.

Niveau van 2016

VLAM, dat marktonderzoek doet en voedingsinfo deelt, zegt dat de daling van ‘minder vlees eten in het algemeen’ niet zo spectaculair is als vaak wordt voorgesteld: "De maatschappelijke druk op minder vlees eten wordt niet sterk doorvertaald in de effectieve vleesaankopen. De aankopen van vlees en gevogelte zitten nu op dezelfde niveaus als in 2016. Met als kleine kanttekening dat kip het relatief gezien beter doet dan rood vlees."

Minder boeren

Hogere prijzen in 2022-2023

De cijfers (VLAM) tonen dat de gemiddelde consumentenprijs voor rundvlees de afgelopen 20 jaar jaarlijks een lichte stijging kende (gemiddeld jaarlijks +2%).

In 2022 en 2023 stegen de consumentenprijzen van rundvlees nog sneller (net zoals bij heel wat andere producten overigens; zie de algemene hoge voedselinflatie). We gingen van gemiddeld 13,15 euro per kg in 2021 naar 14,07 euro per kg in 2022 en 15,25 euro per kg in 2023.

Wagyu-runderen

Van Engelandt voorspelt dat door de hogere gemiddelde leeftijd van onze boeren (68 jaar) en het feit dat hun aantal zal afnemen, het aanbod zal verminderen, waardoor de prijzen dan weer zullen stijgen.

Hof van Ossel, bekend om het fokken van Wagyu-runderen, kon de prijzen van het Wagyu-vlees – ondanks de inflatie – stabiel houden omdat zijn veestapel de laatste paar jaren is gegroeid.

Duurzaamheid: ja, maar ...

Voordelen rundvlees

We stipten al aan dat duurzaam gekweekt rundvlees veel potentie heeft. Vraagt de consument daar expliciet naar en is hij bereid daarvoor te betalen? VLAM geeft tekst en uitleg: "Heel wat consumenten geven inderdaad aan dat ze nu ‘minder maar beter vlees’ eten (17% van de Belgen zegt dit te doen)."

"Onder ‘beter vlees’ verstaan ze dan: eerder ambachtelijk dan industrieel vlees (vlees van de slager of korte keten eerder dan uit de supermarkt), betere stukken vlees, minder rood en meer wit vlees, vlees met extra garanties (bio, kwaliteitslabel, diervriendelijk …) en vlees dat smaakvoller en malser is. Bepaalde van die elementen spelen in het voordeel van rundvlees."

Genot, Gemak, Geld, Gezondheid, Geweten

En toch weerspiegelen al die elementen zich niet altijd in het koopgedrag. VLAM stelt vast dat het aandeel van de slager en korte keten eerder dalend is ten voordele van de supermarkten. En in tijden van hoge inflatie letten mensen op hun portemonnee.

De uiteindelijke keuze van de consument hangt af van een samenspel van 5G’s: Genot, Gemak, Geld, Gezondheid en Geweten. Het onderlinge belang van de 5G’s verschilt van persoon tot persoon en van het moment (in de week zal bv. Gemak sterker doorwegen dan op een zondag).

Algemeen genomen weegt Genot het sterkst door in de aankoopbeslissing en komt Geweten (waaronder duurzaamheid vervat zit) vaak op de laatste plaats.

'Genot' weegt het sterkst door in de aankoopbeslissing

Mooie taak voor slagers

Het merendeel van de consumenten geeft aan voor een duurzame oplossing te kiezen alleen als die hen een voordeel oplevert. Echt ‘duurzaamheidsovertuigden’ zijn 18% van de Belgen. De grote massa zal dus niet expliciet vragen naar duurzaam gekweekt rundvlees.

Hier ligt een mooie taak weggelegd voor de slagers en traiteurs: zet de voordelen van duurzaam rundvlees op een rijtje want de helft van de Belgen is toch bereid er een (kleine) meerprijs voor te betalen.

Lekker en gezond

Volle smaak

‘Genot’, de smaak dus, is zoals gezegd de doorslaggevende factor in het aankoopproces. Goed nieuws dus voor rundvlees. Rundvlees heeft een intense smaak, het is vaak mager, het intramusculair vet zorgt voor een volle en lekkere smaak en rundvlees is mals en sappig, en voedzaam.

Beter uit pan dan 'pilleke'

VLAM bevestigt dat een stukje rundvlees prima past in een gezonde voeding ter afwisseling van andere vleessoorten, vis, eieren en peulvruchten. Rundvlees is een waardevolle bron van ijzer, maar ook van eiwitten, zink, selenium en de vitamines B3, B6 en B12.

IJzer in de voeding is een belangrijk aandachtspunt, want de gemiddelde ijzerinname ligt bij veel jonge kinderen, tienermeisjes en vrouwen onder de aanbeveling. Voor die doelgroepen biedt ter afwisseling eens wat rood vlees eten sterke voordelen. Zoals Ameloot, het bedrijf dat vooral rund- en varkensvlees verwerkt, het verwoordt: "Beter ijzer en vitamines uit de pan dan uit een pilleke."

TIPS OM DE VERKOOP VAN RUNDSVLEES TE BOOSTEN
- Doe zelf genoeg kennis op. Informeer u bijvoorbeeld over de verschillende rassen.
- Vertel het verhaal van het dier, het respect waarmee het rund werd gekweekt en geslacht.
- Doe geen concessies op het gebied van kwaliteit.
- Ga eens voor een andere snit. Verkoop bijvoorbeeld picanha met zijn dikke laag vet.
- Doe verschillende dingen met hetzelfde deel, varieer en innoveer.
- Vertel uw klant spontaan hoe hij zijn stukje rundvlees het best bereidt.
- Probeer bereidingen uit met rundvlees.
- Doe mee aan nationale acties, bijvoorbeeld aan de week van de steak-friet in oktober.
- Maak een poster met de voordelen van rundvlees.

Omega 3

Omdat vlees veel voedingsstoffen bevat, is veel vlees eten niet nodig. Zeker niet als je vlees combineert met een ruime portie groenten. Sommige stukken rundvlees, zoals een magere biefstuk, tournedos, rosbief en puur rundergehakt zijn ook verrassend mager.

Hierford, die runderen kweekt van het ras Hereford, wijst erop dat zijn dieren grasgevoederd zijn en dat dat leidt tot een heel specifieke vetzuursamenstelling met meer omega 3-vetzuren, die onder meer de hoeveelheid vet in het bloed verlagen.

Meer op zondag

Dat we met z’n allen rundvlees niet zomaar aan de kant zullen schuiven, dankt het vlees aan het feit dat wel elke leeftijds- en cultuurgroep vindt dat het handig is om te bereiden. Het past op de barbecue, op een gezellige avond met gasten bij de gourmet, anderen houden van stoofvlees of het vlees wordt zelfs gekookt.

Rundvlees wordt volgens VLAM iets meer gegeten in het weekend dan op een weekdag. Onze respondenten ondervinden pieken rond Kerstmis, het offerfeest en Pasen. Ook bij mooi weer omdat het dan barbecuetijd is en restaurants in die periode meer volk trekken dan in de winter.

Verkoopargumenten voor slager

Kwekers en vleesgroothandelaars benadrukken hoe belangrijk het is dat de slager een goed woordje kan doen over het rundvlees dat hij verkoopt.

In dit artikel vindt hij alvast een aantal mooie argumenten om rundvlees aan te prijzen. Hij moet zeker ook alle details weten over de herkomst van het rundvlees (landbouwbedrijf, terroir), het ras van de runderen, hoe het rund gevoed werd (graan, gras …), in welke omstandigheden het leefde (buiten …), of de kweker dierenwelzijn hoog in het vaandel draagt, of de kweker de korte keten respecteert, of het biologisch gekweekte runderen betreft enzovoort.

Allemaal informatie die hij kan meegeven aan zijn klanten of die als verkoopargument ertoe doet. “De slager moet alles van zijn rundvlees weten net zoals een sommelier alles over zijn wijn kent”, zegt vleesgroothandelaar voor de horeca Carmans E&L.

Waarde voor elk stuk

We vroegen de kwekers en groothandelaren welke onderdelen van het rund het beste scoren voor welke toepassing.

• Schenkel/schouder: stooflapjes voor bouillon en sukadelap (bakken of stoven)
• Puntborst (van het voorkwartier): gehakt, brisket (om lang te garen)
• Hals: vlees voor stoofpotje
• Ribstuk: ribeye (makkelijk te bakken), riblap om langzaam te garen
• Klapstuk (vang): gehakt
• Lende: biefstuk, rosbief, entrecote, T-bonesteak, tournedos, ossenhaas, chateaubriand: allemaal in een handomdraai te braden
• Staartstuk: ossenstaart (stoven of voor ossenstaartsoep), picanha (lekker op de bbq)
• Liesstuk/bovenbil: tartaar

Ze onderstrepen dat – alleen al omwille van de duurzaamheid – elk stukje van het rund gevaloriseerd wordt.

Ook dat rundvlees zeker zijn plaats heeft in de bereidingen van slagers en traiteurs. Denk maar aan traditioneel stoofvlees, ovenschotels met gehakt en hamburgers.

"Kwekers en groothandelaren benadrukken dat – alleen al vanuit het oogpunt van duurzaamheid – elk stukje van het rund wordt gevaloriseerd"

Goede bewaring

Rundvlees hoort thuis in een goed geventileerde frigo. Of in een rijpingscel voor wie het wat meer mag zijn. Afhankelijk van de bestemming zijn er veel mogelijkheden om de lekkere stukken goed te bewaren: vacuüm verpakt en gekoeld bijvoorbeeld, of vacuüm verpakt en ingevroren.

Met medewerking van Ameloot, Carmans E&L, Hierford, Hof van Ossel, Van Engelandt en VLAM