Tout le potentiel d'une viande bovine issue de l'élevage durable

Une bonne explication pour booster les ventes chez nos bouchers et nos traiteurs

Les consommateurs aiment la viande bovine de haute qualité. Ils s'intéressent à la viande durable, mais celle-ci ne doit pas coûter trop cher. La viande de bœuf issue de l'agriculture durable et locale a un bel avenir devant elle, et les bouchers et les traiteurs peuvent y contribuer. Ils sont en effet en première ligne pour informer les clients sur les qualités de la viande bovine et leur donner des conseils sur les méthodes de préparation.

La consommation ne chute pas de manière spectaculaire

Consommation à domicile stable

La consommation de viande bovine à domicile sur le long terme est en baisse: de 6,5 kg en moyenne par personne en Belgique en 2008, elle est passée à 4,6 kg en 2016 et à 4,4 kg aujourd'hui (juillet 2023 - juin 2024). Depuis 2016, on assiste donc à une quasi-stabilisation de la consommation domestique.

En raison de l'inflation élevée, les viandes plus chères (comme le bœuf) ont eu plus de mal que les viandes moins chères (comme le porc et le poulet) en 2022 et 2023. L'année dernière, la consommation de viande de bœuf s'est redressée. (source: VLAM)

La viande de bœuf de qualité ne provient pas uniquement de Belgique, mais aussi d'Irlande, d'Argentine et d'Uruguay, par exemple

La qualité avant tout

Les chiffres ci-dessus montrent clairement que les campagnes telles que "moins de viande, de meilleure qualité" n'ont pas été veines. D'autre part, lorsque les consommateurs mangent de la viande rouge, ils ne lésinent pas sur la qualité, surtout ceux qui achètent chez les bouchers et les traiteurs.

Il estime qu'il est de plus en plus important que la viande bovine soit élevée de manière durable. Il achète de manière plus sélective et plus consciente. Il y a encore beaucoup de potentiel. Ce bœuf de haute qualité ne provient pas seulement de Belgique (pensez au blanc-bleu, pour ne citer qu'un type), mais aussi d'Irlande, d'Argentine et d'Uruguay, par exemple.

Cette viande a encore un long chemin à parcourir avant d'arriver sur votre comptoir. C'est parfois là que le bât blesse: la qualité n'est pas toujours compatible avec la durabilité.

Niveau de 2016

Le VLAM, qui réalise des études de marché et diffuse des informations nutritionnelles, estime que la baisse de la consommation de viande en général n'est pas aussi spectaculaire qu'on le laisse souvent entendre: "La pression sociale en faveur d'une diminution de la consommation de viande ne se traduit pas par des achats effectifs de viande. Les achats de viande et de volaille se situent désormais aux mêmes niveaux qu'en 2016. Avec la petite note que le poulet s'en sort relativement mieux que la viande rouge."

Moins d'agriculteurs

Des prix plus élevés en 2022-2023

Les chiffres (VLAM) montrent que le prix moyen à la consommation de la viande bovine a légèrement augmenté chaque année au cours des 20 dernières années (+2% par an en moyenne).

En 2022 et 2023, les prix à la consommation de la viande bovine ont augmenté encore plus rapidement (comme beaucoup d'autres produits, d'ailleurs; voir l'inflation générale élevée des denrées alimentaires). Nous sommes passés d'une moyenne de 13,15 euros par kg en 2021 à 14,07 euros par kg en 2022 et 15,25 euros par kg en 2023.

Bovins Wagyu

Van Engelandt prévoit qu'en raison de l'âge moyen plus élevé de nos agriculteurs (68 ans) et du fait que leur nombre diminuera, l'offre diminuera, entraînant une augmentation des prix.

Hof van Ossel, connu pour son élevage de bovins Wagyu, a pu maintenir les prix de la viande Wagyu stables - malgré l'inflation - parce que son troupeau s'est agrandi au cours des dernières années.

Durabilité: oui, mais...

Les avantages de la viande bovine

Nous avons déjà mentionné que la viande de bœuf issue de l'agriculture durable présentait un grand potentiel. Les consommateurs le demandent-ils explicitement et sont-ils prêts à payer pour cela? Le VLAM explique: "En effet, de nombreux consommateurs indiquent qu'ils mangent aujourd'hui 'moins de viande mais de la meilleure viande' (17% des Belges disent que c'est le cas)."

"Par 'meilleure viande', ils entendent: de la viande artisanale plutôt qu'industrielle (de la viande provenant d'un boucher ou d'une chaîne courte plutôt que du supermarché), de meilleurs morceaux de viande, moins de viande rouge et plus de viande blanche, de la viande avec des garanties supplémentaires (biologique, label de qualité, respectueux des animaux...) et de la viande plus goûteuse et plus tendre. Certains de ces éléments jouent en faveur de la viande bovine."

Plaisir, confort, argent, santé, conscience

Pourtant, tous ces éléments ne se reflètent pas toujours dans le comportement d'achat. Le VLAM constate que la part des boucheries et des chaînes courtes diminue au profit des supermarchés. Et en période de forte inflation, les gens font attention à leur portefeuille.

Le choix final du consommateur dépend de l'interaction de 5 facteurs-clés: plaisir, confort, argent, santé et conscience. L'importance réciproque des 5G varie d'une personne à l'autre et d'un moment à l'autre (par exemple, la commodité pèsera plus lourd en semaine que le dimanche).

D'une manière générale, le plaisir reste le facteur décisif au moment de l'achat et la conscience (qui inclut le développement durable) vient souvent en dernier.

Le 'plaisir' reste le facteur décisif au moment de l'achat

Un beau rôle pour les bouchers

La majorité des consommateurs déclarent qu'ils n'opteront pour une solution durable que si elle leur apporte un avantage. Les 'irréductibles de la durabilité' ne représentent encore que 18% des Belges. La grande masse ne demandera donc pas explicitement du bœuf issu de l'élevage durable.

Les bouchers et les traiteurs ont donc un beau rôle à jouer: mettre en lumière les avantages de la viande de bœuf durable, car la moitié des Belges sont prêts à payer (un peu) plus pour s'en offrir.

Savoureux et sain

Une saveur entière

Le 'plaisir', c'est-à-dire le goût, est, comme nous l'avons dit, le facteur décisif dans le processus d'achat. Bonne nouvelle donc pour la viande bovine. La viande de bœuf a un goût intense, elle est souvent maigre, la graisse intramusculaire lui donne une saveur pleine et délicieuse et la viande de bœuf est tendre, juteuse et nutritive.

Sortez la poêle plutôt qu'une pilule!

Le VLAM confirme qu'un morceau de bœuf s'intègre parfaitement dans un régime alimentaire sain, en remplacement d'autres viandes, de poissons, d'œufs et de légumes secs. La viande de bœuf est une source précieuse de fer, de protéines, de zinc, de sélénium et de vitamines B3, B6 et B12.

Le fer dans l'alimentation est une préoccupation importante, car l'apport moyen en fer est inférieur à la recommandation chez de nombreux jeunes enfants, adolescentes et femmes. Pour ces groupes cibles, manger un peu de viande rouge pour changer offre de grands avantages. Comme le dit Ameloot, l'entreprise qui transforme principalement de la viande de bœuf et de porc: "Pour faire le plein de fer et de vitamines, sortez la poêle plutôt qu'une pilule."

CONSEILS POUR STIMULER LES VENTES DE VIANDE BOVINE:
- Informez-vous, sur les différentes races, par exemple.
- Racontez l'histoire de l'animal, le respect avec lequel la viande a été élevée et abattue.
- Ne faites pas de compromis sur la qualité.
- Optez pour une coupe différente. Par exemple, vendez le picanha avec son épaisse couche de graisse.
- Faites des choses différentes avec le même morceau, variez et innovez.
- Dites spontanément à votre client comment préparer au mieux sa pièce de bœuf.
- Essayez des préparations à base de viande de bœuf.
- Participez aux campagnes nationales, par exemple la semaine du steak-frites en octobre.
- Réalisez une affiche sur les bienfaits de la viande de bœuf.

Oméga 3

La viande contient de nombreux nutriments, mais il n'est pas nécessaire d'en consommer en grande quantité. Surtout si vous associez la viande à une généreuse portion de légumes. Certains morceaux de viande de bœuf, comme le steak maigre, le tournedos, le rôti de bœuf et le hachis pur bœuf, sont étonnamment maigres.

Hierford, qui élève des bovins de la race Hereford, souligne que ses animaux sont nourris à l'herbe, ce qui conduit à une composition d'acides gras très spécifique avec plus d'acides gras oméga 3, qui réduisent entre autres la quantité de graisse dans le sang.

Le dimanche en tête

Si nous ne sommes pas prêts à jeter le bœuf aux oubliettes, c'est parce qu'il est facile à préparer pour tous les groupes d'âge et toutes les cultures. Elle trouve sa place sur le barbecue, lors d'une soirée conviviale avec des invités chez le gourmet, d'autres aiment la viande en ragoût ou la viande est même cuite.

Selon le VLAM, la viande de bœuf est légèrement plus consommée le week-end qu'en semaine. Nos répondants enregistrent des pics à l'occasion de Noël, de l'Aïd et de Pâques. C'est également le cas par beau temps, car c'est l'époque des barbecues et les restaurants attirent plus de monde à cette période qu'en hiver.

Les arguments de vente en boucherie

Les agriculteurs et les grossistes en viande soulignent l'importance pour les bouchers de pouvoir parler en bien de la viande bovine qu'ils vendent.

Dans cet article, il trouvera déjà d'excellents arguments pour vanter les mérites de la viande bovine. Il doit certainement aussi connaître tous les détails sur l'origine de la viande (ferme, terroir), la race des bovins, leur alimentation (céréales, herbe...), leurs conditions de vie (plein air...), si l'éleveur est soucieux du bien-être des animaux, s'il respecte la filière courte, si les bovins sont issus de l'agriculture biologique, etc.

Autant d'informations qu'il peut transmettre à ses clients ou qui comptent comme argument de vente. "Le boucher doit tout savoir sur sa viande de bœuf, tout comme un sommelier doit tout savoir sur son vin", déclare le grossiste en viande pour le secteur de la restauration Carmans E&L.

Chaque morceau

Nous avons demandé aux éleveurs et aux grossistes quelles parties du bœuf se prêtent le mieux à telle ou telle application.

• Jarret/épaule: steaks à ragoût pour le bouillon et sukade (à cuire ou à ragoût)
• Poitrine (du quartier avant): viande hachée, poitrine (pour une cuisson longue)
• Collier: viande pour ragoût
• Côte de bœuf: faux-filet (facile à frire), entrecôte pour cuisson lente
• Flanc: viande hachée
• Faux-filet: steak, rôti de bœuf, faux-filet, steak d'aloyau, tournedos, filet, chateaubriand: tous faciles à cuire
• Queue: queue de bœuf (en ragoût ou pour la soupe de queue de bœuf), picanha (délicieuse au barbecue)
• Longe/filet: tartare

Ils soulignent que, ne serait-ce que pour des raisons de durabilité, chaque morceau de bœuf est valorisé.

Ils insistent également sur le fait que la viande de bœuf a sa place dans les préparations des bouchers et des traiteurs. Il suffit de penser aux ragoûts traditionnels, aux plats au four avec de la viande hachée et aux hamburgers.

"Les producteurs et les grossistes insistent sur le fait que, du point de vue de la durabilité, chaque morceau de bœuf est valorisé"

Une bonne conservation

La viande de bœuf doit être conservée dans un réfrigérateur bien ventilé. Ou dans une cellule de maturation pour ceux qui l'aiment un peu plus. Selon la destination, il existe de nombreuses façons de bien conserver les morceaux savoureux: sous vide et réfrigérés, par exemple, ou sous vide et congelés.

En collaboration avec Ameloot, Carmans E&L, Hierford, Hof van Ossel, Van Engelandt et VLAM