Rundvlees: meer dan ooit een kwaliteitsverhaal
Hoe speel je in op een consument die meer verwacht en bewuster kiest?
Een sappige entrecote op de barbecue, een dampende stoofpot in de winter, een perfect gebakken steak op restaurant… Rundvlees is en blijft stevig verankerd in het Belgische eetpatroon. De markt is wel volop aan het evolueren. Consumenten eten niet noodzakelijk méér vlees, maar kiezen veel bewuster dan vroeger. Kwaliteit, herkomst, duurzaamheid en vakmanschap wegen steeds zwaarder door in hun aankoopbeslissing. Dat blijkt ook uit recente cijfers van het Vlaams Centrum voor Agro- en Visserijmarketing (VLAM). Doordat consumenten bewuster kiezen, verwachten ze bovendien meer deskundig advies.
Kwaliteit wint van kwantiteit
Dat rundvlees duurder is geworden, merken zowel de consumenten als de slagers. Dat betekent echter niet dat er minder interesse is. Integendeel: de Belg blijft er trouw aan, maar maakt bewustere keuzes. In 2025 daalde het thuisverbruik met 8% tot gemiddeld 4,1 kilogram per persoon, terwijl de totale besteding met 5% steeg tot 838 miljoen euro. De hogere prijzen zorgden dus voor een daling van het volume, maar tegelijk ook voor een hogere omzet. Bovendien bleef het aandeel kopende gezinnen met 93% bijzonder hoog. De conclusie is dus duidelijk: consumenten kopen misschien iets minder vaak rundvlees, maar wanneer ze ervoor kiezen, verwachten ze wel vlees van uitstekende kwaliteit.
En laat dat nu net de grote troef zijn van de gespecialiseerde vakhandel. Want terwijl prijs in de supermarkt vaak een doorslaggevende rol speelt, zoeken klanten bij de slager vooral vakkennis, vertrouwen en inspiratie. Dat zien we ook terug in de cijfers van VLAM. Na enkele jaren van achteruitgang wint de slager opnieuw marktaandeel binnen de verkoop van rundvlees. Bij een premiumproduct kiezen consumenten bewust voor een adres waar ze persoonlijk advies krijgen en zeker zijn van de kwaliteit.
Ook de aankoopmotieven veranderen. Uiteraard blijven de prijs en de uitstraling van het vlees belangrijke aankoopcriteria, maar ook de herkomst, de productiewijze en dierenwelzijn wegen steeds zwaarder door in de aankoopbeslissing. Belgisch vlees geniet daarbij een bijzonder groot vertrouwen. Vrijwel alle consumenten die belang hechten aan de herkomst geven de voorkeur aan vlees van eigen bodem, dat ze associëren met kwaliteit, veiligheid en strenge controles.
De consument durft meer ontdekken
Entrecote, filet pur, rumsteak, côte à l’os en stoofvlees blijven vaste waarden in de toonbank. Daarnaast durven meer en meer consumenten eens iets anders proberen. Via restaurants, barbecueprogramma’s, sociale media en de vele foodblogs ontdekken ze nieuwe versnijdingen en leren ze hoe ze die zelf kunnen bereiden. Ook de opmars van kamado’s en andere kwaliteitsbarbecues zorgt ervoor dat consumenten zin en inspiratie krijgen om te experimenteren met andere versnijdingen dan de klassieke steak. Zo worden bavette, onglet, picanha en flat iron steeds bekender bij een groot publiek en belanden ze alsmaar vaker op het boodschappenlijstje.
Voor de vakhandel is dat het ideale moment om klanten kennis te laten maken met minder bekende stukken. Die hebben vaak een uitgesproken smaak en zijn interessant geprijsd. Bovendien passen ze perfect binnen een bredere evolutie waarbij zoveel mogelijk van het dier wordt benut.
Schenk uw klant het vertrouwen om iets nieuws te proberen
Als u een klant uitlegt waarom bavette ideaal is op de barbecue, waarom picanha het best traag gaart of hoe je van schenkel een heerlijke ossobuco kan maken, bent u niet zomaar een stuk vlees aan het verkopen. U geeft uw klanten dan het vertrouwen om eens iets nieuws uit te proberen.
Ook bij de bereidingen blijven enkele producten absolute toppers. Gehakt staat nog altijd met stip op één en wordt zelfs populairder met de jaren. Daarnaast blijven ook hamburgers, stoofvleesbereidingen en andere kant-en-klare bereidingen het zeer goed doen. Consumenten willen kwaliteitsvol eten, maar hebben niet altijd de tijd om uitgebreid te koken. Met verse, ambachtelijke bereidingen kan je daar als vakhandel perfect op inspelen. U helpt uw klanten om tijd te besparen, zonder dat dit ten koste gaat van smaak of kwaliteit.
Klanten willen weten wat ze kopen
Ook de herkomst speelt een steeds grotere rol in de aankoopbeslissing. Consumenten willen weten waar hun vlees vandaan komt, hoe het werd geproduceerd en wat een bepaald stuk zo bijzonder maakt. Ze verwachten geen uitgebreide uitleg, maar stellen het wel op prijs als een slager hun vragen kan beantwoorden en gericht advies kan geven. Je hoeft daarvoor niet alle details te kennen. Soms volstaat een tip over de beste bereidingswijze, een suggestie voor een passende wijn of een korte toelichting over de oorsprong van het vlees om een klant met vertrouwen te laten kiezen.
Consumenten zijn nieuwsgieriger naar het ras
Consumenten zijn ook nieuwsgieriger naar het ras. Belgisch Witblauw blijft de bekendste naam, maar ook rassen zoals Aberdeen Angus en Limousin staan steeds vaker in de belangstelling. Elk ras heeft zijn eigen kenmerken op het vlak van vetdooradering, smaak en structuur. Als je die verschillen duidelijk kan uitleggen, helpt u uw klanten om een stuk vlees te kiezen dat past bij hun smaak en de bereiding die ze voor ogen hebben. Zo wordt uw productkennis een extra troef aan de toonbank.
Rijping als meerwaarde
Consumenten die bewust voor kwaliteitsvlees kiezen, zijn vaak ook bereid om daar meer voor te betalen. Gerijpt rundvlees sluit daar perfect bij aan. Rijping maakt het vlees malser en zorgt voor een vollere, complexere smaak. De bekendste technieken zijn wet aging en dry aging. Bij wet aging rijpt het vlees vacuüm verpakt, waardoor het mals wordt zonder veel vochtverlies. Dry aging gebeurt dan weer aan de lucht, in speciaal uitgeruste rijpingskasten. Daarbij verdampt een deel van het vocht, waardoor de smaak intenser wordt. Die langere rijping vraagt meer tijd, ruimte en vakmanschap en gaat bovendien gepaard met gewichtsverlies. Dat verklaart ook de hogere prijs.
Kies je voor wet aging, dry aging of een combinatie van beide? Dat hangt af van jouw type zaak en de verwachtingen van je klanten. Wet aged vlees is een goede keuze voor klanten die op zoek zijn naar een kwaliteitsvol stuk vlees tegen een toegankelijke prijs. Dry aged vlees richt zich veeleer op liefhebbers die bewust kiezen voor een uitgesproken smaakbeleving en bereid zijn daarvoor meer te betalen. Vooral goed dooraderde stukken zoals côte à l’os, entrecote en ribeye lenen zich uitstekend voor deze techniek. Voor klanten die op zoek zijn naar een uitgesproken smaakbeleving is dry aged vlees dan ook een aantrekkelijk premiumproduct. Met een korte toelichting over het rijpingsproces help je je klanten bovendien beter begrijpen waarom een dry aged stuk vlees meer kost.
Ook duurzaamheid telt mee
Consumenten kijken niet alleen naar smaak en kwaliteit, maar ook naar de manier waarop rundvlees wordt geproduceerd. Uit onderzoek van VLAM blijkt dat meer dan de helft van de Belgen vertrouwen heeft in de inspanningen van de Belgische vleessector op het vlak van milieu en dierenwelzijn. Ook het imago van rundvlees is de voorbije tien jaar op beide vlakken verbeterd.
Consumenten kijken ook naar de manier waarop rundvlees wordt geproduceerd
Veel consumenten vinden het positief dat Belgisch rundvlees onder strikte kwaliteits- en dierenwelzijnsnormen wordt geproduceerd. De sector zelf besteedt ook meer aandacht aan een efficiënter gebruik van grondstoffen, dierenwelzijn en een maximale benutting van het volledige dier. Minder bekende versnijdingen onder de aandacht brengen past ook binnen die evolutie.
Meer dan een goed stuk vlees
Een goed stuk vlees is belangrijk, maar voor veel klanten stopt het daar niet. Ze verwachten ook inspiratie. Welk stuk kies je voor een barbecue? Welke versnijding blijft sappig op de grill? Wat is het verschil tussen dry aged en wet aged? Met een recept, een bereidingstip of een verrassend alternatief help je je klanten sneller kiezen en stimuleer je hen om eens iets nieuws te proberen. Dat persoonlijke advies blijft een belangrijke troef van de vakhandel.
De VLAM-cijfers bevestigen dat consumenten na enkele jaren van terugval opnieuw vaker voor de slager kiezen wanneer ze rundvlees kopen. Vakkennis blijft daarmee een van de sterkste troeven van de gespecialiseerde vakhandel.
TIPS OM DE VERKOOP VAN RUNDSVLEES TE BOOSTEN
- Doe zelf genoeg kennis op. Informeer u bijvoorbeeld over de verschillende rassen.
- Vertel het verhaal van het dier, het respect waarmee het rund werd gekweekt en geslacht.
- Doe geen concessies op het gebied van kwaliteit.
- Ga eens voor een andere snit. Verkoop bijvoorbeeld picanha met zijn dikke laag vet.
- Doe verschillende dingen met hetzelfde deel, varieer en innoveer.
- Vertel uw klant spontaan hoe hij zijn stukje rundvlees het best bereidt.
- Probeer bereidingen uit met rundvlees.
- Doe mee aan nationale acties, bijvoorbeeld aan de week van de steak-friet in oktober.
- Maak een poster met de voordelen van rundvlees.
Met medewerking van VLAM