Consument verwacht andere sauzen bij u dan thuis

Smaakvolle, pittige sauzen steeds vaker op het voorplan

Een lekkere koude saus is de finishing touch voor elk gerecht. Naast de klassiekers mayonaise, cocktail en tartaar, zijn vooral varianten met extra pit in trek. Verder beïnvloedt de wereldkeuken het aanbod. Een groot aantal nieuwe lanceringen biedt voor elk wat wils. Hoewel gezondheid een belangrijk aspect is, ligt de focus toch in de eerste plaats op de smaak. De uiteenlopende formaten zijn geschikt voor om het even welke toepassing. Tal van extraatjes zoals gemakkelijk te hanteren doseerpompen en ophangsystemen maken het de professional gemakkelijk.

Aanbod mikt op meer variatie

Traditionals versus trends 

Veel consumenten blijven gewoontedieren. Ze verkiezen dan ook gekende A-merken. De grote klassiekers zijn de traditionele sauzen, waaronder mayonaise met stip op één. Daarna volgt in willekeurige volgorde tartaar met frisse kappertjes en augurken en cocktail – vooral door de chef gepimpte versies met wat sambal of een scheutje goede whisky worden best gesmaakt – met verder curry ketchup als favorieten. Onder de saladedressings onderscheiden we honing-mosterd, bieslook en yoghurt als absolute koplopers. Thousand Islands blijft bij sommige leveranciers ook heel populair. Pittige varianten met een 'spicy' kantje, zoals samurai-, pili-pilisaus, enz. doen het de laatste tijd erg goed. Er is eveneens meer vraag naar look- en pitasauzen.

Wat steeds beter scoort, zijn alternatieven met gerookte toetsen, zoete aroma's, exotische varianten en verrassende combinaties. Fabrikanten reageren op deze smaaktrends met de lancering van een kwalitatief hoogwaardig en lekker aanbod. Bij sommige merken krijgen zeer smaakvolle sauzen zoals black pepper en andalouse de bovenhand, zelfs op de klassiekers. 

Saus is een guilty pleasure, die bovenal lekker moet zijn

Smaak primeert 

Op verplaatsing verwachten consumenten iets anders dan wat ze thuis in de koelkast hebben. Opvallend is dat ze in de foodservice sauzen appreciëren die een meerwaarde geven aan het gerecht, met nadruk op smaak, daar waar in retail meer aandacht wordt besteed aan het nutritionele aspect. Komt daar ook nog bij dat retail door de hevige onderlinge concurrentie van de supermarkten meer de focus legt op prijs, waardoor er weinig ruimte is om nieuwe smaken te introduceren. Bij foodserviceklanten merken we net dat zij sauzen prefereren die elders niet verkrijgbaar zijn.

Succes van de wereldkeuken 

Vandaag serveert u allicht veel gerechten met etnische invloeden. In de wereldkeuken onderscheiden we twee grote stromingen. Het grootste overwicht komt uit Aziatische hoek met diverse soorten sojasaus, sriracha, chili, loempiasaus, teriyaki ... Sweet chili is hier de belangrijkste drijver. Fabrikanten van privatelabelproducten krijgen regelmatig de vraag om oosterse sauzen te ontwikkelen met een garnituur van bijvoorbeeld sesamzaadjes, ingrediënten zoals ketjap (zoete sojasaus), gember, etc.

Daarnaast spelen Spaanse/Mexicaanse invloeden een belangrijke rol. Deze sauzen die meestal een pikante ondertoon hebben, zijn al jarenlang erg in trek. Denk aan salsa, mojo, chimichurri … Deze laatste is in combinatie met mayonaise trouwens een voltreffer op broodjes en bereidingen met scampi. Verder worden hier en daar Amerikaanse invloeden genoteerd. Deze varianten vormen een geslaagde combo met grillgerechten. Barbecuesauzen met typische rooksmaak blijven een veelgevraagde referentie, voornamelijk bij hamburger-, pizzagerechten, etc.

Rooskleurige toekomst 

Saus is een guilty pleasure, die bovenal lekker moet zijn. Consumenten blijven sauzen eten, ook in tijden van crisis. Het is de finishing touch voor ieder gerecht. Over het algemeen houden Belgen wel van vernieuwing en variatie, maar ze blijven eerder bij de "veilige" klassiekers.   

Inspelen op veranderende voorkeuren

Vegetarische/veganistische opties 

Sowieso is zo'n 99% van alle sauzen vegetarisch. De vraag naar emulsiesauzen met het predicaat 'vegan' – dus zonder eieren – groeit. Door de laatste nieuwe ontwikkelingen zijn de smaakverschillen niet meer zo groot. Smaak blijft wel belangrijk in foodservice en primeert boven veggie of vegan, maar waar het geen impact heeft op de smaak, passen sommige merken hun receptuur aan zodanig dat bestaande referenties geschikt zijn voor mensen met een veganistische levensstijl.  

Gezondheid  

Voor de hedendaagse consument is gezondheid een grote bekommernis. Fabrikanten werken al jarenlang hard om hun sauzen naar een hoger – gezonder – niveau te brengen, zonder in te boeten aan smaak. Zo zijn er een aantal 'guilt-free' sauzen op de markt, waar de toegevoegde suikers en/of zoetstoffen vervangen worden door wortel. Verder proberen ze zoveel mogelijk ongezonde vetten en allergenen te bannen. Er worden eveneens inspanningen geleverd om het aantal E-nummers te reduceren. Dat is geen evidentie, aangezien sommige van deze toevoegingen een zeer grote invloed hebben op de houdbaarheid en zoniet snelle bederving. Het is dus steeds zoeken naar de juiste balans. Kwaliteit op het vlak van smaak en conservering blijft vooropstaan in de ontwikkelingen.  

Convenience staat voorop

Uiteenlopende formaten 

Binnen deze productcategorie blijven convenience en gebruiksvriendelijkheid cruciaal. Verschillende formaten komen in aanmerking voor de foodservice. Merken leveren diverse verpakkingen, afhankelijk van het gebruik en de soort saus. Handige 875ml- of 1l-knijpflessen zijn bijvoorbeeld ideaal om broodjes af te werken. In de apart verkrijgbare bijhorende houders is er plaats voor drie of vier flessen die ondersteboven staan.

Verder zijn er potten in 2,7–3 liter, eventueel met pompjes om gemakkelijk te doseren. Voor de courante volumeproducten die achteraf bijvoorbeeld gebruikt worden om een salade mee te maken of om ter plaatse te doseren, blijven emmers van 5 en 10 kg het uitstekend doen, eventueel met inox pomp. Verder zijn er ook bidons van 2,5–6 liter. Een andere handige oplossing voor de professional is een ophangsysteem waar een viertal flessen van 2,5 liter met een speciaal ophangsysteem in passen. De omgekeerde flessen worden bediend met een hygiënische doseerpomp. Ten slotte zorgen de boxen in inox voor 3l-petverpakkingen met eenvoudig te reinigen pompsysteem voor een stijlvolle presentatie.

Milieuvriendelijke verpakkingen 

De meeste verpakkingen zijn gemaakt uit mono-layermateriaal (PP of pet), wat ze perfect recycleerbaar maakt. Eén fabrikant engageert zich om naar 30% RPET of gerecycleerd pet over te schakelen. Door corona was er een korte heropleving van portieverpakkingen. De vraag wordt opnieuw minder, zeker met het oog op de wetgeving op plastics voor eenmalig gebruik.

IN DE KIJKER

– Jermayo Mexicana is een pittige saus met een explosie van smaken; past perfect bij kipfilet. Verkrijgbaar in emmertjes van 500 g en in emmers van 5 kg voor de professional.  

– Vandemoortele bieslookvinaigrette: het succesvolle recept werd aangepast, zodat het nu ook geschikt is voor vegans. Ideaal bij een vegan visburger.

– Delino Black Pepper speelt in op de vraag naar smaakvollere varianten, bijvoorbeeld om te combineren met een broodje bouillie.

– Manna Mayo Truffel is een mayonaise met een zachte truffelsmaak die gerechten naar een hoger niveau tilt. Past perfect bij Belgische frietjes, carpaccio met rucola, of een broodje met zalm en een gepocheerd ei. 

– Verstegen World Grill African Sunshine is een eenvoudig te doseren homogene marinade waarmee u bovendien ook andere sauzen een eigen twist geeft.

Met medewerking van Anda, Jermayo, Vandemoortele Foodservice, Manna, Delino en Verstegen Spices & Sauces