PXL inspireert studenten met plantaardige keuken

Hoe maakt u plantaardige maaltijden aantrekkelijk?

De plantaardige keuken wint steeds meer aan belang en daar speelt de Hogeschool PXL Hasselt al een hele tijd op in. Zij willen de vraag van de studenten beantwoorden en hen inspireren aan de hand van hun uitgebreide aanbod aan plantaardige alternatieven. De warme maaltijden bevatten een vegetarische en veganistische buffetformule, maar ze proberen hun filosofie door te trekken in hun volledige gamma. Zo kan men bij de burgercave ook opteren voor een veganistische burger en kan men koffiebereidingen met plantaardige melk verkrijgen zoals soja-, kokos- en havermoutmelk.

Pionierswerk

Wanneer zijn jullie gestart met de plantaardige keuken?

Rudy Rampelberg, diensthoofd PXL-catering: “Binnen Hogeschool PXL zijn wij al van het begin af aan bezig geweest met de plantaardige keuken. In 2000 zijn we bij de pioniers langsgeweest om onze vegetarische producten aan te kopen. Toen was dat nog heel basic aangezien de interesse minder groot was. De vegetarische alternatieven waaronder quorn, tempe en tofu waren nog maar recent op de markt. We moesten dan ook moeite doen om die producten te verkrijgen. Daarom zijn we kleinschalig begonnen en boden we één alternatieve vegetarische maaltijd aan. Ondertussen is dit al enorm uitgebreid.”

Vanwaar kwam het idee om plantaardige maaltijden aan te bieden?

Rudy Rampelberg: “Hogeschool PXL heeft negen departementen en een veertigtal opleidingen over verschillende campussen. Elk departement heeft zijn eigen karakter, belevingspatroon en leefwereld. Wij proberen daarop af te stemmen. De studenten die creatieve opleidingen volgen zijn veel bewuster bezig met de plantaardige keuken dan degene die bijvoorbeeld een businessopleiding volgen. We wilden vanuit onze basisvisie een aanbod brengen waarin iedereen zijn gading vond. Vandaar dat we vegetarische alternatieven begonnen voor te schotelen. Iedereen moet kunnen gebruik maken van de faciliteiten die worden aangeboden binnen de hogeschool. Niemand zou zich mogen benadeeld voelen.”

“Chefs moeten de plantaardige keuken als volwaardig beschouwen. Deze tendens kan men niet negeren” - Rudy Rampelberg

Uitgebreid aanbod

Waaruit bestaat jullie aanbod?

Rudy Rampelberg: “De grootste campus in de Elfde-Liniestraat, dat ook als Congresgebouw dient, heeft de grootste keuken. Vijf jaar geleden zijn we afgestapt van slechts één vegetarisch gerecht en hebben we ons aanbod uitgebreid aan de hand van een buffetformule. Dit buffet bestaat uit een vijf- tot zestal vegetarische en veganistische gerechten waaruit de student kan kiezen of verschillende proevertjes kan samenstellen. Naast het plantaardige aanbod presenteren wij dagdagelijks ook de dish of the day, gefrituurde gerechten, een uitgebreide grill … Met deze grill willen we ook rekening houden met de studenten die een aangepast eetpatroon hebben vanuit hun geloofsovertuiging. Men kan er kiezen uit verschillende soorten vlees (kip, steak en rundvlees) en vis. Bovendien hebben wij ook een pastabar waar er plantaardige alternatieven worden geserveerd. Daarnaast bieden wij bovenop elke warme maaltijd een gratis salade aan die men kan samenstellen aan de saladebar.”

“Onlangs werd onze burgercave geïntroduceerd. Daar kunnen de studenten naast de gewone burgers ook kiezen voor de burgers van Greenway op plantaardige basis. De volgende stap is om voor elk type gerecht een vegetarisch alternatief aan te bieden. Zelfs de snacks in de automaten worden gezonder. Er zitten ook proteïnerepen in en onlangs zijn we met een notenmix gestart.”

“Wij hebben ook een koffieverhaal gelanceerd waarbij alle koffie- en melkbereidingen worden aangeboden met plantaardige melk, waaronder sojamelk, kokosmelk en havermoutmelk. Dit heeft een enorm succes. Zelfs de niet-veganisten die de verschillende smaken willen uitproberen, reageren enthousiast. We proberen het plantaardige verhaal dus zoveel mogelijk door te trekken.”

Vegan trend

Hoe zit het met de veganistische trend?

Rudy Rampelberg: “De vraag naar veganistische maaltijden neemt steeds meer toe. Het is interessant om de focus daarop te verleggen aangezien vegetariërs ook veganistisch eten, maar omgekeerd niet. Met de veganistische opties kan je twee doelgroepen ineens bereiken. Ook al zijn de veganisten in de kleine minderheid, het is een zeer presente en communicatief sterke groep waar veel aandacht aan wordt besteed in de pers en sociale media. Daarom nemen we ook hen mee in ons verhaal.”

Sinds wanneer serveren jullie ook veganistische alternatieven?

Rudy Rampelberg: “Met de veganistische keuken zijn we pas de laatste twee jaar gestart. De markt, fabrikanten en leveranciers maken het ons ook gemakkelijker. Vroeger vergde het enorm veel inspanning om die producten te verkrijgen, net als bij de vegetarische varianten twintig jaar geleden. Men moest grote volumes aankopen en extra transportkosten betalen, aangezien de veganistische producten geen deel uitmaakten van het standaardassortiment. Die struikelblok is geleidelijk aan weggevallen. De markt is geëvolueerd waardoor de plantaardige keuken veel toegankelijker is geworden.”

Aantrekkelijk en alledaags

Hoe bereiken jullie de studenten?

Rudy Rampelberg: “Wij proberen een pionier te zijn door aan te voelen wat er leeft bij de jeugd en dit in onze keuken te integreren. Vroeger werd er enkel gefocust op vegetariërs, nu merken wij een veganistische trend op. We maken het aanbod zo breed en aangenaam mogelijk zodat meer en meer studenten uit zichzelf gezonder eten. Op deze manier verleiden we ook de flexitariërs om een aantal dagen per week hun vleesmaaltijden te vervangen door het plantaardige alternatief. De studenten baseren hun keuze niet meer enkel op het feit dat ze gezond willen eten maar ook omdat het er smakelijk uitziet. We halen de plantaardige trend uit de alternatieve sfeer en maken de keuken zo toegankelijker en alledaagser. We kiezen er bewust voor dat er geen groot prijsverschil is tussen de vegetarische en niet-vegetarische gerechten. Wij hechten zodanig veel belang aan een gezonde voeding dat wij dit als een extra investering zien.”

Komt de boodschap over?

Rudy Rampelberg: “De studenten hebben nog altijd de keuzevrijheid om gefrituurde gerechten of vlees te eten, maar dit neemt geleidelijk aan af. Wij stimuleren dit door een klein supplement (0,60 euro) te vragen wanneer de student voor frietjes opteert i.p.v. rijst of pasta. Alle gerechten worden bovendien geafficheerd en voorzien van een kleurcode. De zones zijn ingedeeld in groen, oranje en rood: van gezond tot een guilty pleasure. Wij wijzen niet met het vingertje, maar maken de studenten toch bewust. Omdat we die vrijheid in keuze promoten, hebben we een steeds grotere omzet in dit segment.”

“Ook medestudenten proberen de boodschap over te brengen. Afgelopen winter hebben we de tweede editie gehouden van ons Vegan Festival, een initiatief van een student communicatiemanagement. Op deze veggiebeurs staan er verschillende foodtrucks waar de bezoekers van talrijke veganistische gerechten kunnen proeven en de vegan lifestyle leren kennen. Naast eten werden er ook kleren en lichaamsproducten aangeboden.”

Gault-Millau Award

Rudy Rampelberg: “We hebben op de Horeca beurs in Gent een demonstratie kunnen geven in samenwerking met vzw EVA uit Gent, een organisatie dat staat voor Ethisch Vegetarisch Alternatief. Dit naar aanleiding van onze Gault-Milllau Award die we in 2019 hebben gekregen voor onze focus op gezonde voeding. Daar hebben wij onze benadering van vegetarische en veganistische gerechten voorgesteld. Het viel wel op dat er een grote interesse is naar die keuken en dat mensen vaak verrast uit de hoek komen.”

Dynamisch team

Hoe staan de andere koks in uw team tegenover de plantaardige keuken?

Rudy Rampelberg: “Ik heb geluk dat ik kan samenwerken met een heel ruimdenkend en flexibel team. Voor grootkeukens is plantaardig koken nog een enorme uitdaging. Vele chefs krijgen hun team niet zo ver omdat ze daar te weinig voor open staan. De mindset ‘ze moeten maar eten wat de pot schaft’ zit bij velen nog sterk ingebakken. Het is belangrijk om out-of-the-box te denken. Mijn team ziet een plantaardig gerecht als een volwaardige maaltijd die tot het standaard aanbod behoort. Er wordt zelfs niet meer bij stilgestaan. Het is geen uitzondering meer, maar eerder dagdagelijkse kost.”

Krijgen de koks een opleiding?

Rudy Rampelberg: “De koks participeren in nascholing en inspiratiedagen om hun kennis over de plantaardige keuken bij te schaven. De inspiratiedagen, die we vaak bij onze noorderburen houden, hebben een groot succes. Dit zijn themadagen die georganiseerd worden in een beursconcept. Er worden lezingen gehouden waarin mensen hun ervaringen delen. Tussendoor promoten leveranciers en fabrikanten hun producten en kan men netwerken met soortgenoten. Het is een gezonde mix van informatie en beleving waardoor de chefs het totaalconcept kunnen leren kennen.”

Toekomstvisie

Wat zijn jullie grootste uitdagingen voor de toekomst?

Rudy Rampelberg: “De grootste uitdaging voor de directe toekomst is de communicatie rond de plantaardige keuken naar de studenten toe. Bij de vegetarische en veganistische gerechten kan men niet direct zien wat er wordt aangeboden. Daarom moeten we meer afficheren en informatie voorzien. Binnenkort zullen we in samenwerking met Quality Guard een QR-code lanceren. Na het scannen van deze code zullen de studenten in de receptendatabank terechtkomen waar ze naar intolerantie en allergieën kunnen informeren. Via deze weg kunnen ze ontdekken wat de verschillende gerechten bevatten en wat ze wel en niet kunnen eten.”

“Een volgende uitdaging is het aanpassen van de openingsuren. Voorlopig bieden we enkel ontbijt, lunch en avondeten aan op de traditionele tijdstippen. In de toekomst zullen we de lessen anders programmeren waardoor ze niet altijd op hetzelfde uur zullen eindigen Daarom willen we de hele dag door een aanbod ter beschikking hebben, zodat de studenten op elk moment van de dag een volwaardige maaltijd kunnen eten zonder zich te laten verleiden door de zoete snacks. Op die manier zouden we ook de rush tussen 11u30 en 13u30 kunnen beperken. We zoeken dus nog een manier om het aanbod te verruimen naar andere tijdstippen zonder de voedselverspilling de hoogte in te jagen.”

Verrassingspakket tegen voedselverspilling

Zijn er naast het plantaardige aspect ook andere zaken die jullie keuken typeren?

Rudy Rampelberg: “Wij proberen ook voedselverspilling te bestrijden en daarom werken wij sinds kort samen met Too Good To Go om verrassingspakketjes samen te stellen. Dit is een initiatief waarbij studenten de overschotten van de dag na vier uur kunnen bestellen en ophalen aan een aanvaardbare prijs (30% voordeliger dan het normaal pakket). Het pakketje bevat soep, een hoofdgerecht en een dessert. Het doel is om voedseloverschotten weg te werken. Daardoor weet men niet op voorhand wat in het pakketje zit en dat is ook een deel van de ervaring. Het nodigt nieuwsgierige studenten uit om gerechten te ontdekken. Ook de kotstudenten maken er gretig gebruik van. Zo hebben ze ‘s avonds een volwaardige maaltijd zonder al te veel moeite te moeten doen en hebben ze bovendien een bijdrage geleverd aan het initiatief.”

Waardering

Hoe wordt de plantaardige keuken onthaald door de studenten?

Rudy Rampelberg: “De plantaardige keuken wordt enorm gewaardeerd door de studenten. Dit blijkt uit de scores die ze geven aan de catering (4,8/5).  Deze score is 0,4% gestegen sinds de vorige enquête. Ook de klantvriendelijkheid scoort goed. De studenten hechten veel waarde aan de totaalbeleving.”

Rudy’s advies

Wat wilt u zeker nog meegeven?

Rudy Rampelberg: “De chefs die deze levensstijl negeren en plantaardige maaltijden niet als volwaardig beschouwen, zijn verkeerd bezig. Als kok moet u mee evolueren met de nieuwste trends en inspelen op de vraag van de consument. Het is belangrijk om over een goede mindset te beschikken, vol te houden en de boodschap goed over te brengen.”