Mediterrane gerechten blijven scoren in de grootkeuken

Convenience, vaste foodcost en mogelijkheid tot personalisatie staan centraal

Zuiderse bereidingen – met hun pure ingrediënten en authentieke recepturen - zorgen voor een vleugje vakantiesfeer op het bord. Logisch dus dat mediterrane ingrediënten en kant-en-klare gerechten ook in grootkeukens een hoge vlucht nemen. Convenience en een vaste foodcost staan daarbij centraal. Al merken we ook dat heel wat chefs hun gerechten graag nog wat personaliseren door ze bijvoorbeeld zelf af te kruiden naar eigen smaak.

Stijgende vraag

De toenemende mondialisering en de behoefte om te reizen creëren de gelegenheid om andere keukens te proeven. De ontdekking van een smakelijk gerecht in het buitenland inspireert niet alleen maar wakkert ook het verlangen aan om dit gerecht thuis te kunnen proeven. We zien daardoor een stijgende vraag naar kant-en-klare mediterrane gerechten die op een economische en uiterst rendabele manier kunnen worden klaargemaakt.

Daarnaast is er in de grootkeukens – en daarbuiten – een toenemende interesse in gezonde, biologische, vegetarische en plantaardige ingrediënten, maaltijdcomponenten en gerechten. De mediterrane keuken past ook perfect in dit plaatje.

Vraag creëert aanbod

Groenten en grillproducten

Wat producten en componenten betreft, vertalen bovenstaande trends zich onder meer in een stijgend vraag naar mediterrane groenten. Dankzij hun volle smaak vormen ze de perfecte basis voor pure en authentieke gerechten.

Klassiekers zoals paprika, courgette, aubergine en broccoli, doen het prima. Er is echter momenteel wel een groot tekort aan paprika, waardoor niet altijd alles beschikbaar is.

Daarnaast merken we ook op dat gegrilde mediterrane groenten populairder worden, zoals bijvoorbeeld gemengde gegrilde groenten. Het grillen versterkt de pure smaak van de groenten. Wie een extra smaakdimensie wenst, kan kiezen voor gefrituurde mediterrane groenten. Perfect voor gerechten zoals ratatouille, waar gefrituurde groenten het gerecht pas echt authentiek en smaakvol maken.

Kruiden en sauzen

Aangezien zuiderse gerechten het prima doen in grootkeukens, zijn er tal van kruiden (basilicum, rozemarijn, knoflook, …) en kruidenmixen (Italiaanse kruidenmix, Provençaalse kruidenmix, ...) voor deze markt beschikbaar. Deze smaakmakers zijn uiterst geschikt voor de bereiding van mediterrane vinaigrettes, om zuiderse sauzen af te werken, ...

Naast de kruiden tellen we ook flink wat mediterraan geïnspireerde kant-en-klare sauzen, zoals puttanesca, arrabiata en pesto.

Pasta en peulvruchten

Wie saus zegt, denkt pasta. De link met de mediterrane keuken is bovendien vlug gemaakt. Vandaag is er een heel brede waaier aan pastaproducten voor de grootkeuken: van macaroni tot rigatoni. En hoewel pasta vaak een klassiek ingrediënt is, wordt er ook hier geïnnoveerd. Denk maar aan de introductie van volkoren producten, die een antwoord bieden op de vraag naar vezelrijke pasta’s. Of nog de tricolore producten die zorgen voor wat kleur op het bord.

Handig zijn de pastaproducten die enkel opgewarmd moeten worden en de 100% al dente pasta's met als voordelen de snelle regeneratie in de steamer en de lange bain-marie bestendigheid.

Naast het uitgebreide pasta-aanbod is er in de grootkeuken ook meer aandacht voor peulvruchten (zoals linzen en kikkererwten) en graanmengsels, al dan niet met mediterrane groenten verwerkt.

Kant-en-klare gerechten

Lekkere kant-en-klare producten vergen weinig tot geen voorbereiding en zorgen voor een verminderde personeelskost en een vaste foodcost.

Gezien de populariteit van de zuiderse keuken is ook hier het aanbod uitgebreid: van een lekkere (veggie) paella en een mediterraans pannetje met aardappelen over een frisse taboulé tot een smeuïge risotto. Al deze gerechten voor de grootkeuken zijn snel op te warmen, makkelijk portioneerbaar en ready-to-eat. Al kan de chef van dienst ze natuurlijk zelf nog wat pimpen en er zijn eigen touch aan geven.

Voordelen van diepvries
Grootkeukens kampen vaak met een beperkt budget. Om toch creatief te kunnen omgaan met mediterrane gerechten biedt diepvries een uitkomst. De voordelen zijn dan ook talrijk. Zo bespaart het werken met diepvriesproducten heel wat voorbereidingswerk in de keuken (reeds voorgesneden en gewassen), wat resulteert in lagere personeelskosten. Maar ook de lange houdbaarheid, portioneerbaarheid en de ruime keuze aan producten die het hele jaar beschikbaar zijn, zorgen ervoor dat lekkere conveniencegerechten op tafel kunnen worden gezet, zelfs met een beperkt budget.