Les plats méditerranéens restent très appréciés dans la restauration collective
La facilité, le coût fixe des aliments et la possibilité de personnalisation sont des éléments clés
Les préparations méridionales - avec leurs ingrédients savoureux et leurs recettes authentiques - ont un peu comme un goût de soleil et de vacances. Il est donc logique que les ingrédients méditerranéens et les plats préparés soient très appréciés dans les cuisines de collectivité. Le confort et le coût fixe des aliments sont des éléments clés. Mais nous constatons également que de nombreux chefs aiment personnaliser leurs plats en les assaisonnant à leur goût.
Une demande croissante
La mondialisation croissante et le besoin de voyager donnent l'occasion de goûter à d'autres cuisines. La découverte d'un plat savoureux à l'étranger n'est pas seulement une source d'inspiration, elle nourrit aussi le désir de pouvoir le déguster chez soi. Par conséquent, nous constatons une demande croissante de plats méditerranéens prêts à consommer qui peuvent être préparés de manière économique et très rentable.
En outre, les cuisines institutionnelles - et au-delà - s'intéressent de plus en plus aux ingrédients, aux composants de repas et aux plats sains, biologiques, végétariens et à base de plantes. La cuisine méditerranéenne s'inscrit parfaitement dans ce contexte.
La demande crée l'offre
Légumes et produits pour grillades
En termes de produits et de composants, les tendances susmentionnées se traduisent, entre autres, par une demande croissante de légumes méditerranéens. Grâce à leur pleine saveur, ils constituent la base parfaite pour des plats purs et authentiques.
Les classiques comme les poivrons, les courgettes, les aubergines et les brocolis se portent bien. Toutefois, il y a actuellement une forte pénurie de poivrons, de sorte que tout n'est pas toujours disponible.
Nous constatons également que les légumes méditerranéens grillés sont de plus en plus populaires, comme les légumes grillés mixtes. Les grillades renforcent la saveur pure des légumes. Ceux qui souhaitent une dimension supplémentaire de la saveur peuvent opter pour des légumes méditerranéens frits. Ils sont parfaits pour des plats comme la ratatouille, où les légumes frits rendent le plat vraiment authentique et savoureux.
Épices et sauces
Les plats méridionaux passent très bien en cuisine collective, il existe de nombreuses herbes (basilic, romarin, ail, etc.) et mélanges d'épices (mélange d'épices italiennes, mélange d'épices provençales, etc. Ces assaisonnements conviennent parfaitement à la préparation de vinaigrettes méditerranéennes, à la finition de sauces méridionales, ...
Outre les épices, nous comptons également un certain nombre de sauces prêtes à l'emploi d'inspiration méditerranéenne, telles que la puttanesca, l'arrabiata et le pesto.
Pâtes et légumineuses
Qui dit sauce, dit pâtes. D'ailleurs, le lien avec la cuisine méditerranéenne est facile à faire. Aujourd'hui, il existe une très large gamme de pâtes pour la restauration collective: des macaronis aux rigatoni. Et si les pâtes sont souvent un ingrédient classique, l'innovation n'est pas en reste. Il suffit de penser à l'introduction de produits au blé complet, qui répondent à la demande de pâtes riches en fibres. Ou encore les produits tricolores qui apportent de la couleur dans l'assiette.
Les pâtes qui n'ont besoin que d'être réchauffées et les pâtes 100% al dente qui présentent l'avantage d'une régénération rapide dans le cuiseur à vapeur et d'une longue résistance au bain-marie sont également très utiles.
Outre la vaste gamme de pâtes, la cuisine de gros accorde également une plus grande attention aux légumineuses (telles que les lentilles et les pois chiches) et aux mélanges de céréales, avec ou sans légumes méditerranéens incorporés.
Plats cuisinés
Les produits gourmands prêts à consommer nécessitent peu ou pas de préparation et permettent de réduire les frais de personnel et le coût fixe des aliments.
Compte tenu de la popularité de la cuisine du sud, la gamme est également très étendue: elle va d'une savoureuse paella (végétarienne) à un risotto crémeux, en passant par une poêlée méditerranéenne de pommes de terre sur un taboulé frais. Tous ces plats de gros sont rapides à réchauffer, faciles à portionner et prêts à être consommés. Bien entendu, le chef en poste peut les améliorer et y ajouter sa touche personnelle.
Avantages des plats surgelés
Les grandes cuisines sont souvent confrontées à un budget limité. Pour pouvoir continuer à faire preuve de créativité avec les plats méditerranéens, la surgélation offre une solution. Les avantages sont nombreux. Travailler avec des produits surgelés permet d'économiser beaucoup de travail de préparation en cuisine (déjà prédécoupés et lavés), ce qui se traduit par une réduction des frais de personnel. En outre, la longue durée de conservation, les portions faciles à faire et le large choix de produits disponibles tout au long de l'année permettent de servir de délicieux plats cuisinés, même avec un budget limité.
