Gault&Millau-erkenning voor keuken AZ Groeninge
volledige Analyse van warme lunch en broodmaaltijden
Na een audittraject van ongeveer een jaar kreeg het Kortrijkse ziekenhuis AZ Groeninge een kwaliteitslabel toegekend van de bekende restaurantgids Gault&Millau. Gespecialiseerde inspecteurs proefden op acht verschillende momenten telkens zestien maaltijden en hun dieetvarianten. "Sinds het traject is de gemiddelde tevredenheid over de maaltijden gestegen tot een stuk boven de tachtig procent, daar waar dat voorheen in de zeventig procent was", zegt directeur Facilitaire Diensten Philip Dupont.
Maaltijden cruciaal voor herstel
'Om aan te sterken moet je goed eten': het is een oude volkswijsheid die in het Kortrijkse ziekenhuis AZ Groeninge nog altijd en met bijzonder veel overtuiging ter harte wordt genomen. In het ziekenhuis worden dagelijks zo'n 900 kwalitatieve middagmaaltijden bereid en zo'n 1.800 broodmaaltijden. Cijfers geven ze er zelf liever niet over, maar we mogen wel stellen dat het ziekenhuis een bovengemiddeld groot budget uittrekt voor de dagelijkse maaltijden. "We beschouwen de kwaliteit van onze maaltijden als cruciaal in het herstellingsproces van onze patiënten. Vandaar dat AZ Groeninge daar al vele jaren hoog op inzet en middelen voor vrijmaakt", zegt Tino Gabriel, directeur Financiën en Administratie van AZ Groeninge.
Eerder positieve ervaring
De aanzet voor het audittraject in het ziekenhuis werd gegeven door Philip Dupont, directeur Facilitaire Diensten bij AZ Groeninge. "Ik werkte eerder al lange tijd voor dienstenverlener Aramark, die onder meer ook instaat voor catering in woon-zorgcentra", vertelt Philip. "Zo kwam ik ook in contact met de mensen van Gault&Millau, zoals managing director Marc Declerck en recensent Willem Asaert. We lieten hun inspecteurs een doorlichting uitvoeren van de catering en dat was echt bijzonder interessant en constructief. Toen ik hier aan de slag ging bij AZ Groeninge kaartte ik dus intern ook de mogelijkheid aan om hier zo'n audit te laten uitvoeren, maar dan nog meer doorgedreven. Binnen de directie was men enthousiast over het idee en we konden er ook het keukenteam warm voor maken; wat toch wel belangrijk is, want het zijn die mensen die het in de praktijk moeten realiseren."
warme lunch en broodmaaltijden
Het doorgedreven, erg grondig uitgevoerde audittraject ging begin 2022 van start met een aantal proefanalyses en werd pas recent afgerond. In dat jaar proefden Gault&Millau-inspecteurs op acht verschillende momenten telkens zestien maaltijden en hun dieetvarianten. Dit zijn dus de gerechten die als warme lunch geserveerd worden aan de patiënten. Maar daarnaast werden ook aanbod en service van de broodmaaltijden doorgelicht. Die worden geserveerd als ontbijt en avondmaal via een broodbuffetwagen. Hierbij werden kwaliteit en diversiteit van de maaltijdcomponenten – zoals broodvarianten, zoet en hartig beleg, of salades – geïnspecteerd en geëvalueerd.
De warme lunchmaaltijden werden systematisch geanalyseerd en geëvalueerd op basis van een tiental criteria. Naast aspecten zoals smaak, aroma, textuur en consistentie van de maaltijdcomponenten – zoals hoofdingrediënt, zetmeelcomponent, groentegarnituur en saus – werden ook smaakevenwicht en -samenhang beoordeeld. Het inspectieteam van Gault&Millau besteedde verder ook aandacht aan criteria zoals serveertemperatuur van de maaltijden, versheid en seizoensgebondenheid van de gebruikte ingrediënten, maar ook zaken zoals finale afwerking en presentatie van de maaltijd en conformiteit tussen beschrijving op de menukaart en realiteit op het bord werden grondig onderzocht. De maaltijden werden ook geëvalueerd op het vlak van hun voedingswaarden. AZ Groeninge beschikt naast het keukenteam immers ook over een team van een tiental diëtisten die in overleg met artsen en verpleegkundigen instaan voor de nutritionele samenstelling van de patiëntenmaaltijden.
De komenden maanden komen er nog zeker vier opvolgende evaluatiemomenten
Culinaire blik op grootkeuken
Ook Arnold Vanhecke, stafmedewerker en domeinverantwoordelijke Catering bij AZ Groeninge, is enthousiast over het traject met Gault&Millau. "Zo'n twee jaar geleden hebben we in het ziekenhuis een nieuwe keuken geïnstalleerd en dat was al een heel belangrijke stap. We hebben toen veel vooruitgang geboekt voor wat betreft de maaltijdvoorzieningen. Maar toch hadden we op een bepaald moment de indruk dat we wat vastliepen; dat we geen progressie meer maakten", zegt Arnold. "Door de introductie van het team van Gault&Millau hebben we dan toch belangrijke stappen vooruit gezet. Ik was alvast aangenaam verrast door de grondigheid van hun aanpak. Wij keken lange tijd louter met een traditionele 'grootkeukenbril' naar de mogelijkheden die we hadden in het ziekenhuis. Maar de mensen van Gault&Millau leerden ons ook een culinaire benadering te hanteren en dat bleek meer haalbaar dan we aanvankelijk dachten."
Ook voor Wim Tallieu, een van de drie keukenchefs, was het een boeiend en leerzaam traject. "De commentaren van de inspecteurs waren soms wel hard en confronterend, maar ik en ook mijn collega's hebben het steeds ervaren als constructief en opbouwend", klinkt het. "We zagen die mensen dus zeker niet als ongewenste pottenkijkers, integendeel! Ze kenden immers ook de context van een grootkeuken vanuit eerdere ervaringen."
Belang van teamwork
Voor Marc Declerck, CEO van Gault&Millau, is het traject met AZ Groeninge alvast een nieuwe belangrijke stap in de uitbreiding van de activiteiten van de groep. "We zijn sinds een paar jaar actief op het vlak van auditing in de cateringsector. Dit zowel in bedrijfsrestaurants als in restaurants van ziekenhuizen of andere collectiviteiten", stelt Marc Declerck. "De erkenning van de hoge kwaliteit van de patiëntenmaaltijden in AZ Groeninge is het gevolg van een sterk toegenomen engagement in de ziekenhuissector om dat belangrijke aspect in de zorgverstrekking letterlijk drie keer per dag bovenaan de agenda te zetten." De CEO benadrukt hierbij ook het belang van teamwork. "Zonder de medewerking van het enthousiaste AZ Groeninge keukenteam en zonder de gemotiveerde ingesteldheid van de directie die daarvoor de nodige middelen ter beschikking stelde, zouden we dit project nooit succesvol afgerond hebben."
Erkenning behouden
Directeur Facilitaire Diensten Philip Dupont geeft ook mee dat er doorheen het traject, maar ook al daaraan voorafgaand, sterk werd ingezet op bevraging van de patiënten over de maaltijdbeleving. "Nog voor de start van dit traject kregen we al vaak te horen dat de maaltijden bij AZ Groeninge toch wel beter waren dan in andere instellingen. Wij serveren dan ook vaak mooie producten zoals een stukje zeebaars, zalm of gerechtjes met konijn. In het ziekenhuislandschap is het wel bekend dat we hier kwalitatieve maaltijden serveren. Maar dat wil niet zeggen dat we niet nog kunnen optimaliseren. En ook tijdens het traject werden de patiënten dus bevraagd. Daarbij werd echt wel diep doorgevraagd", vertelt Philip Dupont. "Met een gemiddelde tevredenheid van een eind in de zeventig procent scoorden we al behoorlijk hoog, maar sinds het traject en de erkenning door Gault&Millau komen we een stuk boven de tachtig procent uit. Dus ja, we zijn wel bijzonder tevreden. De komende maanden komen er nog zeker vier opvolgende evaluatiemomenten. Dit is voor ons dus een heel goede aanzet en het is onze bedoeling om verder met Gault&Millau samen te werken en minstens deze erkenning de komende jaren te behouden."
