Une reconnaissance Gault&Millau pour la cuisine de l'AZ Groeninge

Analyse complète des dîners chauds et des repas à base de pain

Après un processus d'audit d'environ un an, l'hôpital AZ Groeninge de Courtrai s'est vu décerner un label de qualité par le célèbre guide gastronomique Gault&Millau. Des inspecteurs spécialisés ont goûté 16 repas et leurs variantes diététiques à huit moments différents. "Depuis le processus d'audit, la satisfaction moyenne à l'égard des repas est passée à plus de 80%, alors qu'elle se situait auparavant aux alentours de 70%", déclare Philip Dupont, directeur des services de l'établissement.

Des repas essentiels à la guérison

'Pour reprendre des forces, il faut bien manger': c'est une vieille sagesse populaire qui est toujours prise à cœur, et avec une conviction particulière, à l'hôpital AZ Groeninge de Courtrai. L'hôpital prépare chaque jour quelque 900 dîners de qualité et quelque 1.800 repas à base de pain. Il préfère ne pas donner de chiffres à ce sujet, mais on peut dire que l'hôpital consacre un budget supérieur à la moyenne aux repas quotidiens. "Nous considérons que la qualité de nos repas est cruciale pour le processus de guérison de nos patients. C'est pourquoi l'AZ Groeninge y accorde une grande importance et y consacre des ressources depuis de nombreuses années", déclare Tino Gabriel, directeur des finances et de l'administration de l'AZ Groeninge.

Une expérience plutôt positive

C'est Philip Dupont, directeur des services généraux de l'AZ Groeninge, qui a donné l'impulsion au processus d'audit de l'hôpital. "J'ai longtemps travaillé pour le prestataire de services Aramark, qui est notamment responsable de la restauration dans les centres de soins résidentiels", explique Philip. "C'est ainsi que je suis entré en contact avec les gens de Gault&Millau, comme le directeur général Marc Declerck et le critique Willem Asaert. Nous avons demandé à leurs inspecteurs d'examiner la restauration, ce qui s'est avéré très intéressant et constructif. Lorsque j'ai commencé à travailler à l'AZ Groeninge, j'ai donc évoqué en interne la possibilité de réaliser un tel audit, mais de manière encore plus approfondie. La direction s'est montrée enthousiaste et nous avons également réussi à enthousiasmer l'équipe de cuisine, ce qui est très important, car ce sont ces personnes-là qui doivent mettre les choses en pratique."

dîners chauds et repas à base de pain

Le processus d'audit approfondi, très approfondi, a commencé au début de l'année 2022 avec un certain nombre d'analyses d'essai et n'a été achevé que récemment. Au cours de cette année, les inspecteurs du Gault&Millau ont goûté 16 repas et leurs variantes alimentaires à huit moments différents chacun. Il s'agit donc des plats servis aux patients sous forme de repas chauds. Mais ils ont également examiné la fourniture et le service des repas à base de pain. Ceux-ci sont servis pour le petit-déjeuner et le dîner par l'intermédiaire d'un buffet de pain. La qualité et la diversité des composants des repas – tels que les variantes de pain, les garnitures sucrées et salées ou les salades – ont été contrôlées et évaluées.

Les repas chauds ont été systématiquement analysés et évalués sur la base d'une douzaine de critères. Outre les aspects tels que le goût, la saveur, la texture et la consistance des composants du repas – tels que l'ingrédient principal, le composant amidon, la garniture de légume et la sauce – l'équilibre et la consistance du goût ont également été évalués. L'équipe d'inspection du Gault&Millau a également prêté attention à des critères tels que la température de service des repas, la fraîcheur et l'aspect saisonnier des ingrédients utilisés, mais aussi à des questions telles que la finition et la présentation du repas et la conformité entre la description sur le menu et la réalité dans l'assiette, qui ont fait l'objet d'un examen approfondi. Les repas ont également été évalués en termes de valeurs nutritionnelles. Outre l'équipe de cuisine, AZ Groeninge dispose également d'une équipe d'une dizaine de diététiciens qui, en concertation avec les médecins et les infirmières, sont responsables de la composition nutritionnelle des repas des patients.

Il y aura au moins quatre autres moments d'évaluation dans les mois à venir

Vision culinaire de la cuisine de collectivité

Arnold Vanhecke, membre du personnel et responsable du domaine restauration à l'AZ Groeninge, est également enthousiaste quant au processus mis en place avec Gault&Millau. "Il y a environ deux ans, nous avons installé une nouvelle cuisine à l'hôpital, ce qui constituait déjà une étape très importante. Nous avons ensuite fait beaucoup de progrès en termes d'installations pour les repas. Mais à un moment donné, nous avons eu l'impression d'être un peu bloqués, de ne plus progresser", explique Arnold. "Avec l'arrivée de l'équipe du Gault&Millau, nous avons franchi des étapes importantes. J'ai déjà été agréablement surpris par la rigueur de leur approche. Pendant longtemps, nous avons examiné les possibilités offertes par l'hôpital à travers le prisme d'une cuisine de collectivité. Mais les gens de Gault&Millau nous ont appris à adopter également une approche culinaire, ce qui s'est avéré plus faisable que nous ne l'avions pensé au départ."

Pour Wim Tallieu, l'un des trois chefs de cuisine, ce fut également un voyage fascinant et instructif. "Les commentaires des inspecteurs étaient parfois sévères et conflictuels, mais mes collègues et moi-même les avons toujours perçus comme constructifs", ajoute-t-il. "Nous n'avons donc pas vu ces personnes comme des indiscrets indésirables, bien au contraire! En effet, ils connaissaient aussi le contexte d'une cuisine de collectivité grâce à des expériences antérieures."

L'importance du travail d'équipe

Pour Marc Declerck, PDG de Gault&Millau, le processus avec l'AZ Groeninge est déjà une autre étape importante dans l'expansion des activités du groupe. "Depuis quelques années, nous sommes actifs dans le domaine de l'audit dans le secteur de la restauration. Tant dans les restaurants d'entreprise que dans les restaurants d'hôpitaux ou d'autres collectivités", précise Marc Declerck. "La reconnaissance de la haute qualité des repas des patients à l'AZ Groeninge est le résultat d'un engagement fortement accru dans le secteur hospitalier pour mettre cet aspect important dans la prestation des soins de santé littéralement au sommet de l'agenda trois fois par jour." Le directeur général a également souligné l'importance du travail d'équipe à cet égard. "Sans la coopération de l'équipe de cuisine enthousiaste de l'AZ Groeninge et sans l'esprit motivé de la direction qui a fourni les ressources nécessaires à cette fin, nous n'aurions jamais pu mener à bien ce projet."

conserver cette reconnaissance

Philip Dupont, directeur des services facilitaires, souligne également que tout au long du processus, mais aussi avant, l'accent a été mis sur l'interrogation des patients au sujet de l'expérience des repas. "Même avant le début de ce projet, on nous disait souvent que les repas à l'AZ Groeninge étaient meilleurs que dans d'autres institutions. Nous servons souvent de bons produits comme un morceau de bar, du saumon ou des plats à base de lapin. Il est bien connu dans le paysage hospitalier que nous servons des repas de qualité ici. Mais cela ne veut pas dire que nous ne pouvons pas encore optimiser. Et au cours du processus, les patients ont été interrogés. Il s'agissait d'un questionnement très approfondi", explique Philip Dupont. "Avec une moyenne de satisfaction de plus de 70%, nous avions déjà un score assez élevé, mais depuis le processus et la reconnaissance par Gault&Millau, nous sommes bien au-dessus de 80%. Donc oui, nous sommes particulièrement satisfaits. Il y aura au moins quatre autres évaluations successives dans les mois à venir. C'est donc un très bon début pour nous et notre intention est de continuer à travailler avec Gault&Millau et de maintenir au moins cette reconnaissance dans les années à venir."