SCHOTS LAMSVLEES COMBINEERT RIJKE SMAAK MET MALSHEID VAN MELKLAM

Topaanvoer in herfst en winter

Het topseizoen van Scotch lamb loopt van augustus tot februari. In tegenstelling tot 'onze' melklammeren die al snel na de geboorte geslacht worden, hebben deze Schotse lammeren het hele zomerseizoen in de eindeloze Schotse heuvels kunnen grazen. Door hun leeftijd en voedingspatroon combineren Schotse lammeren een rijke smaak met de malsheid van melklamsvlees. Delicatesse trok voor u op ontdekking in de Schotse heuvels. Zo geven we een overzicht van de Schotse rassen, het vlees dat ze voortbrengen en enkele bereidingstips. Natuurlijk bekijken we ook de meerwaarde die Schots lamsvlees biedt voor uw zaak.

SCHAPENLAND BIJ UITSTEK

Meer dan 75% van de totale oppervlakte van Schotland wordt op een of andere manier gebruikt voor landbouw en veeteelt. Een groot deel van deze oppervlakte wordt gebruikt voor het kweken van schapen. Daar waar runderen vooral geteeld worden in het noordoosten en zuidwesten van Schotland, concentreert de schapenteelt zich vooral in het noordwesten.

Hier treffen we enorme schapenfarms aan waar de schapen en lammeren het hele jaar buiten leven. Daarbij worden de dieren op regelmatige tijdstippen naar verse weidegebieden gebracht. Dit zorgt er niet alleen voor dat de weiden minimaal begraasd worden, maar ook dat het gras en de fameuze Schotse klaver in topkwaliteit blijft voor de lammeren. Naast de lage stressniveaus bij de lammeren is deze gevarieerde begrazing één van de factoren die de kwaliteit van Schots lamsvlees positief beïnvloeden.

ZWARTE KOPPEN

De typische Schotse herder trekt door de heuvels met het traditionele Scottish Blackface ras. Deze 'Blackies' vormen de hoofdmoot van de Schotse schapenproductie. De eerste verwijzing naar deze Schotse zwartkoppen stamt uit de 12e eeuw. Het ras dank zijn populariteit aan zijn uithoudings- en aanpassingsvermogen. Naast de Blackies grazen er ook andere rassen op de Schotse heuvels. Dit zijn hoofdzakelijk Cheviot, Scotch Mule, Texel and Shetland schapen. Dit zijn allemaal vleesrassen die gekweekt worden voor hun smaakvolle en malse vlees. Door de band genomen zijn er geen noemenswaardige smaakverschillen bij deze rassen vast te stellen. Wel is het zo dat er een duidelijk verschil is tussen vlees van vleesrassen en dat van wolrassen. Rassen die bekend zijn voor hun fijne wol, Merino bijvoorbeeld, kennen veel hogere stressniveaus dan vleesrassen waardoor het vlees minder glycogeen en een hogere pH waarde heeft.

EEG ERKENNING SINDS 1996

Wanneer u Schotse lamsvleesproducten aankoopt, zoek dan altijd eerst naar het PGI Promise label (Protected Geographical Indication). Schots lamsvlees heeft namelijk al sinds 1996 een EEG erkenning als Beschermde Oorsprongsbenaming voor kwalitatief hoogwaardige traditioneel streekproduct, net als bijvoorbeeld onze Belgische gedroogde hammen. Lamsvlees met het PGI label staat voor een specifieke, hoogstaande productiemethode, superieure kwaliteit, 100% traceerbaarheid van wei tot bord en duidelijke labelling.

SEIZOENSGEBONDEN AANVOER

Net omdat Schots lam een natuurproduct is, is er een seizoensgebonden aanvoer van verse lam. De topaanvoer van Schots lam is traditioneel in de herfst en winter. In september en oktober wordt Schots lam gekenmerkt door zeer mals en sappig paars/roze vlees met een subtiele smaak. Ouder lam dat in de lat herfst en winter geslacht wordt, is meer matuur maar nog zeer mals met een meer uitgesproken smaak. Kenmerkend voor Schots lam, ongeacht de leeftijd, is in elk geval de karakteristieke zoetige smaak.

VERWERKEN EN AANBIEDEN

Hoewel de Schotten zelf traditioneel echte rundseters zijn, wordt er steeds meer lamsvlees gegeten. Daarbij consumeren ze net zo veel vlees van de voor- als van de achterkwartieren. Lamsbouten zijn nog altijd in trek, net als koteletten, lamsboutslices… Ook populair in Schotland is de zogenaamde 'pie'. Ooit begonnen als een in deeg verpakte en gebakken lunch met vlees, groenten… voor de landbouwers, is dit een zeer populaire snack in Schotland. De Britse eilanden hebben trouwens een voorliefde voor allerlei hartige pies en pasties, denk bijvoorbeeld ook aan de Cornish pasty. Deze pies en pasties kunnen zowel warm als koud gegeten worden uit de hand en zijn dus ideale 'snelle happen' voor thuis en onderweg. Daarbij is lamsvlees een ideaal ingrediënt waar creatief mee omgesprongen kan worden. Daarbij brengen deze producten een mooie marge omdat je een mooi afgewerkt product aanbiedt waar je niet de allerbeste, en duurste, stukken voor hoeft te gebruiken, integendeel.

Voor de slagers en traiteurs in België en Nederland zijn de klassiekers zoals bekend de filet, de kroon, koteletten en, al wat minder, de bout. Klanten zoeken authenticiteit, wat Schots lam in overvloed heeft, en vooral ook convenience. Bied dus biefstukken aan, koteletten, chops, worstjes, stoofvlees, speisjes… alles wat gemakkelijk klaar te maken is zonder veel been of gedoe. Voor de liefhebbers kan u altijd nog een hele bout, schenkels en dergelijke aanbieden. Convenience is echter het toverwoord.