L'AGNEAU D'ECOSSE RECONNU POUR SA VIANDE SAVOUREUSE ET TENDRE
Un arrivage top en automne-hiver
Pour consommer de la viande d'agneau écossais, la saison idéale s'étend d'août à février. Contrairement à 'nos' agneaux de lait, abattus peu après la naissance, les agneaux écossais ont pu vivre tout l'été dans les collines verdoyantes d'Ecosse. Vu leur âge et leur schéma alimentaire, ils procurent une viande savoureuse et tendre, typique de la viande d'agneau de lait. Délicatesse est parti à la découverte des collines écossaises. Voici un aperçu des races écossaises, de la viande qu'elles produisent et quelques conseils de préparation. Examinons aussi la valeur ajoutée que la viande d'agneau écossaise procure à votre commerce.
LE PAYS DES MOUTONS PAR EXCELLENCE
Plus de 75% de la superficie totale de l'Ecosse est consacrée à l'agriculture et à l'élevage de bétail. Une part importante de cette superficie sert à l'élevage des moutons. Alors que la production bovine se fait principalement au nord-est et au sud-ouest de l'Ecosse, l'élevage des moutons prédomine dans le nord-ouest.
On y découvre de gigantesques fermes où les moutons et les agneaux vivent à l'air libre toute l'année durant. Et régulièrement, les troupeaux sont conduits sur de vertes pâtures. Conséquence? Les pâturages sont sollicités un minimum et l'herbe ainsi que le célèbre trèfle écossais sont d'excellente qualité pour les agneaux. Outre le très faible niveau de stress chez les agneaux, ce pâturage varié constitue l'un des facteurs qui influencent positivement la qualité de la viande d'agneau d'Ecosse.
TÊTES NOIRES
En Ecosse, le berger typique conduit des troupeaux de Scottish Blackface, une race traditionnelle. Ces 'Blackies' représentent l'essentiel de la production de moutons en Ecosse. Des registres datant du douzième siècle font pour la première fois référence à cette race, qui doit sa popularité à sa capacité d'endurance et d'adaptation. Outre les Blackies, d'autres races tirent profit des verts pâturages écossais. Citons notamment les moutons Cheviot, Scotch Mule, Texel et Shetland. Des races appréciées pour leur viande savoureuse et tendre. De manière générale, on ne note pas d'importantes différences de goût entre ces races.
Mais il convient cependant de faire une distinction bien nette entre la viande des races à viande et celle des races à laine. Les races célèbres pour leur laine fine, comme le Merino par exemple, connaissent des niveaux de stress nettement plus élevés que les races à viande, ce qui explique que la viande possède une teneur moindre en glycogène et un pH plus élevé.
RECONNAISSANCE CEE DEPUIS 1996
Lorsque vous achetez des produits à base de viande d'agneau écossais, cherchez en premier lieu le label PGI Promise (Protected Geographical Indication). En effet, la viande d'agneau d'Ecosse bénéficie, depuis 1996, d'une appellation d'origine protégée accordée par la CEE à un produit régional traditionnel de haute qualité, à l'instar de nos jambons séchés belges. La viande d'agneau portant le label PGI garantit une méthode de production spécifique de haut niveau, une qualité irréprochable, une traçabilité à 100% du pâturage à l'assiette et un étiquetage clair.
ARRIVAGE SAISONNIER
Parce que la viande d'agneau écossais est un produit naturel, l'approvisionnement en viande d'agneau d'Ecosse dépend des saisons. La saison idéale pour déguster l'agneau d'Ecosse se situe traditionnellement en automne et en hiver. En septembre et octobre, l'agneau d'Ecosse offre une viande très tendre, juteuse, de couleur parme/rose et un goût subtil. Un agneau plus âgé, abattu à la fin de l'automne et en hiver, sera certes plus mature mais présentera une viande très tendre au goût plus prononcé. L'agneau d'Ecosse est, indépendamment de son âge, caractérisé par une saveur sucrée.
TRANSFORMER ET OFFRIR
Même si, traditionnellement, les Ecossais sont de bons mangeurs de bœuf, la viande d'agneau connaît de plus en plus d'adeptes. Ils consomment tant les coupes de viande provenant des parties antérieures que postérieures. Le gigot d'agneau est tendance, comme les côtelettes, les tranches de gigot,.. Le 'pie' est un autre plat traditionnel en Ecosse. Ces pâtés de viande et de légumes qui, à l'origine, servaient de repas ... aux agriculteurs sont aujourd'hui devenus un snack rès populaire en Ecosse. Les îlesbritanniques apprécient en effet les tourtes et les pâtés épicés, à l'image du Cornish pasty. Ces tourtes et pâtés se consomment chauds ou froids et constituent des bouchées idéales, à prendre sur le pouce. La viande d'agneau représente dès lors un ingrédient de choix, permettant de faire preuve de créativité. Ces produits offrent en outre une belle marge étant donné que vous proposez un produit joliment fini pour lequel vous n'êtes pas tenu d'utiliser les meilleurs morceaux ni les plus chers. Au contraire.
Pour les bouchers et les traiteurs en Belgique et aux Pays-Bas, les grands classiques restent le filet, la couronne, les côtelettes et dans une moindre mesure, le gigot. Les clients sont en quête d'authenticité et de sens pratique. Avec l'agneau, ils sont bien servis! Proposez donc des steaks, côtelettes, saucisses, ragoûts, brochettes, … faciles à préparer sans trop d'os ni autres complications. Pour les amateurs, pensez au gigot, au jarret, ... Et n'oubliez pas ... le côté pratique avant tout!
