PAARDENVLEES: TRADITIE EN GEZONDHEID VERKOOPT

Verschillende artisanale en smaakvolle charcuterieproducten beschikbaar

Paardenvlees is een van onze nationale lekkernijen, zowel op het bord als op de boterham. Met paardenvlees kan de slager zich onderscheiden door een ruim assortiment uit te bouwen dat loopt van vers vlees tot charcuterie. Op het gebied van charcuterie zijn er verschillende artisanale en smaakvolle (streek)producten beschikbaar die zeker een meerwaarde voor het aanbod betekenen. In dit artikel bekijken we welke charcuterieproducten er zoal beschikbaar zijn, en waar deze het best verkocht worden.

AANBOD

Het zouten en roken van paardenvlees vindt zijn oorsprong in de landbouw. De boer had nog geen tractor maar gebruikte paarden. Veel dieren kwamen op de paardenmarkt terecht waar ze werden opgekocht om geslacht te worden. Er waren delen voor directe consumptie, delen die gezouten en gerookt konden worden, en delen bestemd voor de productie van worst. Na de mechanisatie van de landbouw bleef deze vlees- en charcuterietraditie gelukkig overeind, onder meer door de aanvoer van buitenlands paardenvlees.

Gerookt paardenvlees

Elke producent heeft zo zijn eigen recept voor gerookt paardenvlees. Algemeen gezien gebruikt men de boon, de bil en de platte bil om te roken, in natuurlijke vorm of gevormd. Het vlees wordt gezouten, gerijpt, gedroogd en gerookt.

Boulogne

Tussen de 'boulogne' of 'saucisson de Boulogne' en de Noord-Franse stad is er geen link. Wel staat vast dat deze charcuterie van paardenvlees, varkensspek en kruiden een specialiteit is van Oost-Vlaanderen.

Paardenlookworst

Paardenlookworst was van de negentiende tot de tweede helft van de twintigste eeuw de cervelaatworst van de arme mens. Deze worst werd, en wordt nog steeds, gemaakt met de snijlingen die het overschot waren van de paardenvleesproductie.

Nu nog is het een populair product in het Gentse.

Charcuterie

Ook in het buitenland waardeert men paardenvlees en -charcuterie. Zo is er bijvoorbeeld Italiaanse paardensalami die ook zijn weg tot in onze slagerijen gevonden heeft. Zoals bij alle paardenproducten heeft ook deze salami een typisch zoetige smaak.

Carpaccio

Een relatief nieuw product is carpaccio van paardenvlees. Dit is licht gezouten paardenvlees waar flinterdunne sneetjes van worden gesneden. Het lichte zouten is noodzakelijk omdat paardenvlees snel verkleurt.

WIE KOOPT WAT, WAAR EN WANNEER?

België zou België niet zijn zonder taalgrens. Ook op het gebied van paardencharcuterie tekent de taalgrens zich af in de omzet van deze producten en de consumentenvoorkeur. In het Vlaamse landsgedeelte eet men graag paardencharcuterie. Paardencharcuterie wordt in Vlaanderen ook door consumenten van alle leeftijden gegeten. De kinderen krijgen het namelijk op hun boterhammen van hun ouders. Zo wordt er automatisch gezorgd voor de toekomst van de sector.

In Wallonië daarentegen bestaan de paardenvleesconsumenten vooral uit een publiek van40-plussers. Daarbij komt nog dat paardencharcuterie ten zuiden van de taalgrens veel minder geconsumeerd wordt dan in Vlaanderen. De producten die hier wel vlot over de toonbank gaan zijn biefstukken, gebraad, americain … als het maar vers vlees is. Paardencharcuterie is een zeer stabiel product dat door het jaar heen blijft verkopen. De enige lichte terugval is er in de zomer wanneer er, tijdens de schoolvakantie, minder boterhammetjes gesmeerd worden als lunchpakket voor de kinderen.

KANSEN VOOR MEERVERKOOP

Paardenvlees is een van die zeldzame natuurlijke producten die zonder toevoegingen worden geproduceerd. Daarbij is het heel mager en gezond vlees dat veel ijzer en eiwitten bevat. Het is niet voor niets dat paardenvlees door diëtisten en sportartsen wordt aanbevolen. Het spreekt voor zich dat het natuurlijke aspect en het gezondheidsaspect een van de hoekstenen is van uw strategie om meer paardencharcuterie te verkopen.

Daarbij hebt u met paardenstreekproducten een extra troef in handen waarbij authenticiteit een grote rol speelt. Op dit punt komen we later terug. Paardenvlees kost nog steeds minder dan rundvlees. Elke slager zou er dus een mooie winstmarge op kunnen maken. Om dat te kunnen doen is het echter belangrijk om paardenvlees en -charcuterie correct te prijzen. Het feit dat paardenvlees goedkoper is dan rundvlees is een belangrijke troef, speel deze dan ook uit.

KWALITEIT HERKENNEN

Er zijn een aantal aandachtspunten waaraan u goede, kwaliteitsvolle paardenproducten kunt herkennen. Zo moet de kleur van het vlees, of het nu vers of charcuterie is, mooi (donker)rood en constant zijn. Paardenvlees heeft van nature een fijne, egale maar vaste vezelstructuur. Deze moet in de charcuterie herkenbaar zijn. Wanneer men bijvoorbeeld rookvlees aankoopt, moet dit de structuur en uitstraling hebben van vers vlees. Een 'plastic' rubberachtige of wittige uitstraling is uit den boze. De geur moet fris zijn en zeker niet zuur. Daarbij moet men paardenrookvlees nog lichtjes kunnen indrukken. Let er bij de aankoop van boulogne op dat het product niet meer dan 5 à 10% vet bevat. Te veel van het olieachtige paardenvet kan een negatieve impact hebben op de boulogne omdat het vet eruit kan lopen.

OVERZICHT ERKENDE STREEKPRODUCTEN

Antwerps gerookt paardenvlees
equinox

Rookvlees van 't paardje is traditioneel broodbeleg in Antwerpen en Brabant. Het vlees afkomstig van de boon, bil of platte bil wordt droog gezouten en rijpt minimaal vier weken op een constante temperatuur. Daarna wordt het gedroogd en vervolgens kort gerookt. Na het roken wordt het vlees vacuümverpakt. Het gerookte paardje van Equinox is verkrijgbaar in traditionele en in extra zoete kwaliteit. Bij deze laatste kwaliteit werd tijdens het zouten minder zout gebruikt.

Boulogne
velda

Velda uit Zele produceert boulogne sinds 1896. Zij produceren grote, 'kilo's', en kleine boulognes van paardenvlees gemengd met varkensvet en kruiden. Deze boulognes hebben de typische vierkante vorm en donkere kleur en zijn minimaal vier weken gerijpt bij een gecontroleerde temperatuur en vochtigheid.

Boulogne
vleeswaren de baets

De familie De Baets produceert sinds de jaren '60 vleeswaren en specialiseerde zich daarnaast in paardenvlees. Hun boulogne of 'bloende' heeft de typische vierkante vorm en donkerrode kleur. In tegenstelling tot andere boulognes wordt hij steeds licht gerookt. Dit is een oud gebruik om een betere bewaring te garanderen.

Boulogne
de nil

De Nil Vleeswaren produceert al boulogne sinds 1898. Voor het vleesmengsel worden aan het paardenvlees stukjes bandspek en kruiden toegevoegd en vervolgens tot een langwerpige vierkante vorm gekneed. Rond het vleesmengsel wordt een natuurlijk vlies aangebracht en afgebonden, een procedé dat uniek is in de sector. Daar wordt de boulogne kort en zacht gerookt boven beukenhout. De worst rijpt en droogt enkele weken. Zo krijgt hij zijn gekende donkerrode kleur en fijne smaak.

Gentse paardenlookworst
noyen

Noyen is nog de enige overblijvende producent van Gentse paardenlookworst. Het mengsel van paardenvlees, water, aardappelzetmeel, zout en hulpstoffen wordt fijngemalen en afgevuld in een natuurdarm. Het wordt vervolgens gekookt en gedroogd. Paardenlookworst is te vergelijken met een cervelaatworst die in andere regio's met varkens-, rund- of kalfsvlees wordt vervaardigd. Hij wordt zowel koud gegeten met mosterd als warm uit het frituurvet.

Oost-vlaams gerookt paardenvlees
de nil

Net als zijn boulogne, produceert De Nil Vleeswaren al gerookt paardenvlees sinds 1898. Het vlees, afkomstig van de boon, bil en platte bil wordt op ambachtelijke wijze gedurende enkele weken gepekeld. De duurtijd van het pekelen is afhankelijk van de grootte van de vleesstukken. Dan volgt een wekenlang rijpingsproces waarbij een typische geur en smaak ontstaat. Vervolgens wordt het vlees een nacht lang gerookt met beukenhout. Na het roken wordt het vlees vacuümverpakt.

Oost-vlaams gerookt paardenvlees
velda

Naast vers paardenvlees en boulognes produceert Velda ook gerookt paardenvlees. Voor dit gerookte paardenvlees gebruiken ze enkel de boon. Na het droog zouten kunnen de stukken drie à vier weken rijpen, nadien worden ze ongeveer tien uur koud gerookt.

DE NATUURLIJKE DIVERSITEIT VAN PAARDENVLEES

Als een van de grote paardenvleesverwerkers is Olivier Kemseke van het West-Vlaamse bedrijf Chevideco uitstekend geplaatst om een beeld te schetsen over de natuurlijke diversiteit en kwaliteit van paardenvlees. “Paarden worden niet gekweekt voor consumptie. Daarom is paardenvlees ook een natuurlijk product zonder toevoegingen of dergelijke. Paardenslachterijen zoals de onze moeten werken met de paarden die hen aangeboden worden. Zodoende krijgen we een grote diversiteit van karkassen aangeleverd, van klein tot groot, van mager tot vet, meer of minder gespierd …

Net door deze natuurlijke diversiteit zijn we in staat om elke klant exact die kwaliteit te leveren die hij wenst, of het nu gaat om een mooi gemarmerd of net een zeer mager stuk." Ook op het gebied van paardencharcuterie tekent de taalgrens zich af in de omzet van deze producten