VIANDE DE CHEVAL: TRADITION ET SANTE FONT VENDRE

Differents produits de charcuterie artisanaux et savoureux disponibles

La viande chevaline est l'un de nos délices nationaux, tant sur l'assiette que sur la tartine. En proposant de la viande de cheval, le boucher peut se distinguer en présentant un vaste assortiment qui s'étend de la viande fraîche à la charcuterie. En matière de charcuterie, différents produits (régionaux) artisanaux et savoureux sont disponibles qui représentent sans aucun doute une plus-value au niveau de l'offre. Cet article vous donne un aperçu des produits de charcuterie disponibles et à quel endroit ils se vendent le mieux.

OFFRE

Le salage et le fumage de la viande chevaline trouvent leur origine dans l'agriculture. Avant le tracteur, l'agriculteur utilisait des chevaux. De nombreux chevaux se retrouvaient sur le marché aux chevaux où ils étaient achetés pour être abattus. Il y avait des parties pour la consommation directe, des parties pour le salage et le fumage, et d'autres parties encore destinées à la production de saucissons. Après la mécanisation de l'agriculture, cette tradition de viande et de charcuterie est heureusement sauvegardée, entre autres grâce à l'importation de viande chevaline étrangère.

Viande de cheval fumée

Chaque producteur a sa propre recette de viande de cheval. Généralement, on utilise la noix, la haie ou la plate cuisse pour le fumage, dans sa forme naturelle ou moulée. La viande est salée, mûrie, séchée et fumée.

Boulogne

Il n'y a pas de rapport entre le 'boulogne' ou le 'saucisson de Boulogne' et la ville du Nord de la France. Cette charcuterie à base de viande chevaline, de lard de porc et d'épices est en tout cas une spécialité de la Flandre orientale.

Cervelas de cheval à l'ail

Le cervelas de cheval à l'ail était le cervelas du pauvre au 19e siècle jusqu'à la moitié du 20e siècle. Ce cervelas était fabriqué (et c'est encore le cas aujourd'hui) à base de chutes de taille qui étaient les restes de la production de viande chevaline. Il s'agit encore à l'heure actuelle d'un produit populaire dans la région de Gand.

Charcuterie

A l'étranger aussi la viande et la charcuterie chevalines sont appréciées. On pense par exemple au salami de cheval italien qui a trouvé sa place dans nos boucheries. Comme pour tout produit de viande chevaline, ce salami a une saveur douce typique.

Carpaccio

Un produit relativement nouveau est le carpaccio de viande de cheval. Il s'agit d'une viande chevaline légèrement salée et coupée en tranches très fines. Le léger salage est nécessaire car la viande de cheval change vite de couleur.

QUI ACHETE QUOI, OU ET QUAND?

La Belgique ne serait pas la Belgique s'il n'y avait pas de frontière linguistique. En ce qui concerne la charcuterie chevaline, cette frontière se reflète au niveau du chiffre d'affaires et la préférence des consommateurs. En Flandre, la charcuterie chevaline est très appréciée par les consommateurs de tout âge. Les enfants en mangent sur la tartine, ce qui garantit l'avenir du secteur. En Wallonie par contre, les consommateurs de viande chevaline ont généralement plus de 40 ans. De plus, la consommation de charcuterie chevaline au sud de la frontière linguistique est nettement moins élevée qu'en Flandre. Les produits de viande chevaline qui se vendent bien en Wallonie sont les biftecks, les rôtis, l'américain, … tant que c'est de la viande fraîche. La charcuterie chevaline est un produit très stable qui se vend toute l'année durant. Le seul léger recul se remarque en été lorsque, pendant les vacances d'été, on prépare moins de tartines pour le casse-croûte des enfants.

POSSIBILITES D'AUGMENTER LES VENTES

La viande chevaline est l'un des rares produits naturels dont la production ne contient pas d'additifs. De plus, il s'agit d'une viande très maigre et saine qui contient beaucoup de fer et de protéines. Pas étonnant donc que la viande chevaline soit recommandée par les diététiciens et les médecins sportifs. Il est évident que l'aspect naturel et l'aspect santé sont les piliers sur lesquels s'appuient votre stratégie pour augmenter la vente de charcuterie chevaline.

Par ailleurs, en proposant des produits régionaux à base de viande de cheval, vous disposez d'un atout supplémentaire où l'authenticité joue un rôle important. Nous reviendrons sur cet aspect plus tard.

La viande de cheval est encore toujours moins onéreuse que la viande de bœuf. Chaque boucher devrait donc pouvoir en tirer un joli bénéfice. Mais pour y arriver, il est important de proposer la viande et la charcuterie de cheval à un prix correct. Le fait que la viande chevaline est moins chère que la viande de bœuf est un atout important qu'il faut faire valoir.

RECONNAITRE LA QUALITE

Afin de reconnaître de bons produits de qualité, il y a plusieurs aspects importants à prendre en considération. Ainsi, la couleur doit être bien rouge (foncé) et uniforme, qu'il s'agisse de viande fraîche ou de charcuterie. La viande doit avoir une structure fibreuse fine et uniforme mais ferme. Celle-ci doit être reconnaissable dans la charcuterie. Lorsqu'on achète de la viande fumée, elle doit avoir la structure et l'aspect de viande fraîche. Evitez l'aspect 'plastique' caoutchouteux ou blanchâtre. L'odeur doit être fraîche et surtout pas surette. De plus, en tâtant le produit, il faut pouvoir enfoncer légèrement la viande de cheval fumée. En achetant du boulogne, veillez à ce que le produit ne contienne pas plus de 5 à 10% de graisse. Un excès de graisse de cheval huileuse peut avoir un effet négatif sur le boulogne parce que la graisse peut suinter.

APERCU DES PRODUITS REGIONAUX RECONNUS

Viande de cheval fumée d'anvers
equinox

La viande de cheval fumée est une garniture de pain traditionnelle à Anvers et dans le Brabant. Provenant de la noix, de la haie ou de la plate cuisse, la viande est salée à sec et mûrie pendant au moins quatre semaines à une température constante. Ensuite, elle est séchée et puis brièvement fumée. Après le fumage, elle est emballée sous vide. La viande fumée d'Equinox est disponible en qualité traditionnelle et extra doux. Pour cette dernière, on utilise moins de sel lors du salage.

Boulogne
velda

Chez Velda à Zele, le boulogne est produit depuis 1896. Ils font des boulognes de différentes tailles, mêlant viande chevaline, lard de porc et épices. Ces boulognes ont une forme carrée typique et une couleur foncée et sont mûris pendant au moins quatre semaines à une température et une humidité contrôlées.

Boulogne
vleeswaren de baets

La famille De Baets fabrique des produits de charcuterie depuis les années '60 et s'est spécialisée dans la viande chevaline. Leur boulogne ou 'bloende' présente une forme carrée typique et a une couleur rouge foncé. Contrairement à d'autres boulognes, il est légèrement fumé. Il s'agit d'une vieille coutume afin de garantir une meilleure conservation.

Boulogne
de nil

De Nil Salaisons produit le boulogne depuis 1898. Des bouts de lard et des épices sont ajoutés à la viande qui est alors pétrie pour obtenir une forme rectangulaire. De plus, la viande est entourée d'un boyau naturel, un procédé unique dans le secteur. Le boulogne est légèrement fumé au bois de hêtre. Le saucisson mûrit et sèche pendant quelques semaines. Il obtient ainsi une couleur rouge foncé et un goût très fin.

Cervelas de cheval gantois
noyen

Noyen est le seul et l'unique fabricant de cervelas de cheval gantois. Le mélange de viande chevaline, d'eau, de fécule de pommes de terre, de sel et d'additifs est finement broyé et entourée d'un boyau naturel. Les cervelas sont alors cuits et séchés. Le cervelas de cheval est comparable aux cervelas produits dans d'autres régions avec de la viande de porc, de bœuf ou de veau. Il se mange froid accompagné de moutarde ou chaud, en friture.

Viande chevaline fumée de flandre orientale
de nil

A l'instar de son boulogne, De Nil Salaisons produit de la viande fumée depuis 1898. La viande, qui provient de la noix, de la haie et de la plate cuisse est salée artisanalement pendant quelques semaines, selon la taille des pièces. Le processus de maturation de plusieurs semaines qui suit le salage lui offre ses arômes et saveurs typiques. La viande est alors fumée au bois de hêtre pendant une nuit. Ensuite, la viande est emballée sous vide.

Viande de cheval fumée de flandre orientale
velda

Outre la viande chevaline fraîche et les boulognes, Velda produit également de la viande de cheval fumée. Pour cette viande de cheval fumée, Velda n'utilise que la noix. Après le salage à sec, les pièces peuvent mûrir pendant trois à quatre semaines, ensuite elles sont fumées à froid pendant environ dix heures.

LA DIVERSITE NATURELLE DE LA VIANDE CHEVALINE

En tant qu'un des plus grands transformateurs de viande chevaline, Olivier Kemseke de la société Chevideco de Flandre occidentale,

est très bien placé pour brosser le tableau de la diversité et de la qualité naturelles de la viande chevaline. “Les chevaux ne sont pas élevés à des fins de consommation. Voilà pourquoi la viande de cheval est un produit naturel sans additifs ni quoi que ce soit.

Les abattoirs de chevaux comme les nôtres doivent travailler avec

les chevaux qui nous sont proposés. C'est ainsi que nous recevons une grande diversité de carcasses, petites et grandes, maigres et grasses, plus ou moins musclées, …

C'est précisément grâce à cette diversité naturelle que nous sommes en mesure de livrer exactement la qualité souhaitée à chaque client, qu'il s'agisse d'une belle pièce marbrée ou d'une pièce très maigre."En ce qui concerne la charcuterie chevaline, la frontière linguistique se reflète au niveau du chiffre d'affaires

Chaque producteur a sa propre recette de viande de cheval. Généralement, on utilise la noix, la haie ou la plate cuisse pour le fumage

Le cervelas de cheval est comparable aux cervelas produits dans d'autres régions avec de la viande de porc, de bœuf ou de veau

Un produit relativement nouveau est le carpaccio de viande de cheval. Il s'agit d'une viande chevaline légèrement salée et coupée en tranches très fines

Le boulogne est surtout une spécialité de la Flandre orientale