PXL inspire les étudiants avec une cuisine végétale

Comment rendre des repas végétaux attrayants?

La cuisine végétale prend de plus en plus d’importance et cela fait un moment déjà que la Hogeschool PXL Hasselt surfe sur cette vague. Ils souhaitent répondre à la demande des étudiants et les inspirer à l’aide de leur vaste offre d’alternatives végétales. Les repas chauds comprennent une formule de buffet végétarienne et végane, mais ils tentent d’étendre leur philosophie à leur gamme complète. A la ‘burgercave’, on peut ainsi aussi opter pour un burger végan et on peut boire un café avec du lait végétal comme du lait de soja, de coco et d’avoine.

Travail de pionnier

Quand vous êtes-vous lancés dans la cuisine végétale?

Rudy Rampelberg, chef de service PXL-Catering: “A la Hogeschool PXL, nous nous sommes attaqués dès le début à la cuisine végétale. En 2000, nous sommes passés chez les pionniers pour acheter nos produits végétariens. Cela était alors encore très basique vu que l’intérêt était plus limité. Les alternatives végétariennes, comme le quorn, le tempeh et le tofu, n’étaient encore que récentes sur le marché. Obtenir ces produits n’était donc pas une sinécure. C’est pourquoi nous avons commencé à petite échelle, en proposant un seul repas végétarien alternatif. Entre-temps, cette offre a déjà été énormément étoffée.”

Comment avez-vous eu l’idée de proposer des repas végétaux?

Rudy Rampelberg: “La Hogeschool PXL compte neuf départements et une quarantaine de formations répartis sur différents campus. Chaque département a son propre caractère, mode d’expérience et univers. Nous tentons de nous y adapter. Les étudiants suivant des formations créatives sont bien plus réceptifs à la cuisine végétale que ceux suivant par exemple une formation commerciale. Nous voulions proposer, à partir de notre vision de base, une offre au sein de laquelle chacun trouvait son bonheur. C’est pourquoi nous avons commencé à proposer des alternatives végétariennes. Tout le monde doit pouvoir utiliser les facilités proposées au sein de l’école supérieure. Personne ne devrait se sentir lésé.”

“Les chefs doivent considerer la cuisine vegetale comme une cuisine a part entiere. On ne peut pas ignorer cette tendance” - Rudy Rampelberg

Offre etendue

En quoi votre offre consiste-t-elle?

Rudy Rampelberg: “Le plus gros campus dans la Elfde-Liniestraat, qui sert aussi de centre de congrès, a la plus grande cuisine. Il y a cinq ans, nous avons arrêté de ne proposer qu’un seul plat végétarien et avons étoffé notre offre à l’aide d’une formule de buffet. Ce buffet se compose de cinq à six plats végétariens et végans parmi lesquels l’étudiant peut choisir ou composer différents mélanges. Outre l’offre végétale, nous proposons aussi chaque jour le dish of the day, des mets frits, un vaste grill … Avec ce grill, nous voulons aussi tenir compte des étudiants ayant un mode alimentaire adapté par conviction religieuse. On a le choix entre poulet, poisson, steak et viande de bœuf. Nous avons, en outre, un bar à pâtes où des alternatives végétales sont servies. Avec chaque repas chaud, nous offrons aussi une salade gratuite à composer au bar à salade. Notre burgercave a été lancée récemment.

Outre les burgers classiques, les étudiants peuvent y choisir les burgers de Greenway, avec une base végétale. L’étape suivante consistera à proposer pour chaque type de plat une alternative végétarienne. Même les snacks dans les distributeurs automatiques deviennent plus sains. On y trouve aussi des barres protéinées et nous avons introduit il y a peu un mélange de noix. Nous nous sommes aussi attaqués au café. Ici, toutes les préparations à base de café et de lait sont proposées avec du lait végétal, comme du lait de soja, de coco et d’avoine. Ces produits remportent un franc succès. Même les non-végans voulant tester les différents goûts sont enthousiastes. Nous essayons d’étendre l’histoire végétale le plus possible.”

Tendance végane

Qu’en est-il de la tendance végane?

Rudy Rampelberg: “La demande de repas végans ne cesse d’augmenter. Il est intéressant de déplacer l’accent sur cette tendance vu que les végétariens mangent aussi végan, mais pas l’inverse. Avec les options véganes, vous pouvez toucher deux groupes cibles à la fois. Bien que les végans ne représentent qu’une petite minorité, il s’agit d’un groupe très présent et fort sur le plan communicatif, auquel beaucoup d’attention est accordée dans la presse et les médias sociaux. C’est pourquoi nous les entraînons dans notre histoire.”

Depuis quand servez-vous aussi des alternatives véganes?

Rudy Rampelberg: “Nous n’avons lancé la cuisine végane que ces deux dernières années. Le marché, les producteurs et les fournisseurs nous facilitent aussi la vie. Avant, cela demandait énormément d’efforts pour obtenir ces produits, tout comme pour les variantes végétariennes il y a vingt ans. Il fallait acheter de gros volumes et payer des frais de transport supplémentaires, vu que les produits végans ne faisaient pas partie de l’assortiment standard. Cet écueil a peu à peu disparu. Le marché a évolué et la cuisine végétale est, de ce fait, devenue bien plus accessible.”

Appétissant et courant

Comment atteignez-vous les étudiants?

Rudy Rampelberg: “Nous tentons de jouer les pionniers en repérant ce qui se passe chez les jeunes et en l’intégrant dans notre cuisine. Avant, on se concentrait uniquement sur les végétariens. Aujourd’hui, nous observons une tendance végane. Nous rendons l’offre la plus vaste et agréable possible afin que de plus en plus d’étudiants mangent plus sainement d’eux-mêmes. Nous incitons ainsi aussi les flexitariens à troquer quelques jours par semaine leurs repas à base de viande contre l’alternative végétale. Les étudiants ne basent plus seulement leur choix sur leur envie de manger sainement mais également sur l’aspect appétissant. Nous sortons la tendance végétale de la sphère alternative et rendons ainsi la cuisine plus accessible et courante. Nous veillons délibérément à ce qu’il n’y ait pas de grosse différence de prix entre les mets végétariens et non végétariens. Nous accordons tant d’importance à une alimentation saine que nous le considérons comme un investissement supplémentaire.”

Le message est-il bien reçu?

Rudy Rampelberg: “Les étudiants sont toujours libres de manger des mets frits ou de la viande, mais on note un recul progressif. Nous stimulons cette évolution en demandant un petit supplément (0,60 euro) si l’étudiant opte pour des frites plutôt que pour du riz ou des pâtes. Tous les plats sont, en outre, affichés et dotés d’un code de couleur. Les zones sont divisées en vert, orange et rouge: de sain à un guilty pleasure. Nous ne montrons pas du doigt mais sensibilisons tout de même les étudiants. Comme nous promouvons cette liberté de choix, nous avons un chiffre d’affaires sans cesse croissant dans ce segment.”

“Des étudiants tentent également de faire passer le message. L’hiver dernier, nous avons organisé la deuxième édition de notre Vegan Festival, une initiative d’un étudiant en gestion de communication.

Lors de ce salon veggie, il y a différents foodtrucks où les visiteurs peuvent goûter de nombreux mets végans et découvrir le mode de vie végan. Outre la nourriture, des vêtements et des produits pour le corps étaient également proposés.”

Gault-Millau Award

Rudy Rampelberg: “Au salon Horeca à Gand, nous avons pu assurer une démonstration en collaboration avec l’ASBL EVA de Gand, une organisation signifiant Ethisch Vegetarisch Alternatief (alternative végétarienne éthique). Ce, à l’occasion du Gault-Milllau Award que nous avons reçu en 2019 pour l’attention que nous accordons à une alimentation saine. Nous avons présenté notre approche des mets végétariens et végans. Nous avons constaté qu’il y avait un intérêt marqué pour cette cuisine et que les gens étaient souvent surpris.”

Equipe dynamique

Comment les autres chefs de votre équipe se positionnent-ils par rapport à la cuisine végétale?

Rudy Rampelberg: “J’ai la chance de pouvoir collaborer avec une équipe très large d’esprit et flexible. Pour les cuisines de collectivité, la cuisine végétale constitue toujours un énorme défi. De nombreux chefs n’arrivent pas à convaincre leur équipe en raison d’une ouverture d’esprit insuffisante. L’idée ‘ils n’ont qu’à manger ce qu’on leur sert’ est encore solidement ancrée chez beaucoup. Il est important de sortir des sentiers battus. Mon équipe considère un plat végétal comme un repas à part entière faisant partie de l’offre standard. On n’y réfléchit même plus. Ce n’est plus une exception mais un élément du quotidien.”

Les chefs suivent-ils une formation?

Rudy Rampelberg: “Les chefs participent à un recyclage et à des journées d’inspiration afin d’affiner leurs connaissances en cuisine végétale. Les journées d’inspiration, que nous tenons souvent chez nos voisins du nord, connaissent un franc succès. Ce sont des journées à thème organisées en un concept de salon.

Des conférences sont prévues lors desquelles les gens partagent leurs expériences. Entre-temps, les fournisseurs et les producteurs assurent la promotion de leurs produits et on peut réseauter avec ses congénères. C’est un mélange équilibré d’information et d’expérience. Les chefs peuvent ainsi découvrir le concept total.”

”La cuisine vegetale est enormement appreciée par les etudiants. En temoignent les scores qu’ils donnent: 4,8/5” - Rudy Rampelberg

Vision de l’avenir

Quels sont vos principaux défis pour l’avenir?

Rudy Rampelberg: “Le principal défi à court terme est la communication sur la cuisine végétale vis-à-vis des étudiants. Dans le cas des plats végétariens et végans, on ne peut pas voir directement ce qui est proposé. C’est pourquoi nous devons plus afficher et fournir d’informations. D’ici peu, nous lancerons en collaboration avec Quality Guard un code QR. Une fois ce code scanné, les étudiants arriveront dans la base de données de recettes où ils pourront s’informer sur les intolérances et allergies. Ils pourront ainsi découvrir ce que contiennent les différents plats et ce qu’ils peuvent manger ou non.”

“Un défi suivant sera l’adaptation des heures d’ouverture. Pour le moment, nous ne proposons que le déjeuner, le lunch et le repas du soir aux heures traditionnelles. Dans le futur, nous programmerons les cours autrement. Ils ne se termineront, de ce fait, pas toujours à la même heure. Nous voulons donc avoir une offre à disposition toute la journée afin que les étudiants puissent manger à tout moment de la journée un vrai repas sans se laisser tenter par les snacks sucrés. Nous pourrions ainsi aussi limiter le rush entre 11h30 et 13h30. Nous cherchons dès lors encore une manière d’élargir l’offre à d’autres heures sans augmenter toutefois le gaspillage de nourriture.”

Colis surprise contre le gaspillage alimentaire

Outre l’aspect végétal, votre cuisine est-elle aussi caractérisée par d’autres choses?

udy Rampelberg: “Nous tentons également de lutter contre le gaspillage alimentaire et collaborons dès lors depuis peu avec Too Good To Go afin de composer des colis surprise. Dans le cadre de cette initiative, les étudiants peuvent commander les surplus du jour après quatre heures et venir les enlever à un prix acceptable (30% moins cher que le colis normal). Le colis contient de la soupe, un plat principal et un dessert. Le but est de se débarrasser des surplus de nourriture. On ne sait donc pas à l’avance ce qu’il y a dans le colis et cela fait également partie de l’expérience. Cela permet aux étudiants curieux de découvrir des mets. Cette option séduit aussi les étudiants en kot. Ils ont ainsi le soir un repas complet sans devoir faire trop d’efforts et ont, en outre, contribué à l’initiative.”

Appréciation

Comment la cuisine végétale est-elle accueillie par les étudiants?

Rudy Rampelberg: “La cuisine végétale est énormément appréciée par les étudiants. En témoignent les scores qu’ils attribuent à la restauration (4,8/5). Ce score a augmenté de 0,4% depuis l’enquête précédente. Le service à la clientèle obtient également un bon résultat. Les étudiants accordent beaucoup d’importance à l’expérience totale.”

Le conseil de Rudy

Que tenez-vous encore à dire?

Rudy Rampelberg: “Les chefs ignorant ce mode de vie et ne considérant pas les repas végétaux comme des plats à part entière ont tort. En tant que chef, vous devez évoluer avec les dernières tendances et répondre à la demande du consommateur. Il est important de faire preuve d’un bon état d’esprit, de persévérer et de bien faire passer le message.”