LA CŒLIAQUIE, UN PROBLEME SOUS-ESTIME

Conseils pour cuisiner et servir des aliments sans gluten

Le nombre de personnes qui souffrent d'intolérance au gluten, augmente chaque année. Les patients cœliaques doivent supprimer le gluten de leur alimentation quotidienne pour éviter les problèmes physiques. A la maison, ils peuvent veiller eux-mêmes à ce que rien de dangereux n'arrive dans la casserole. Mais c'est moins évident lorsqu'ils mangent à l'extérieur. Heureusement, les cuisines font de plus en plus d'efforts pour gâter leurs pupilles. Comment? Deux organisations de défense des intérêts des patients cœliaques nous l'expliquent.

GLUTEN ET CŒLIAQUIE

Le gluten est présent dans de nombreuses céréales courantes. Certaines personnes y sont intolérantes. Elles souffrent de 'cœliaquie'. Michel Eenens, administrateur délégué de l'ASBL SBC (Société Belge de la Cœliaquie): “La cœliaquie est une maladie auto-immune chronique. Chez les jeunes enfants, elle se manifeste généralement par des symptômes comme la diarrhée et les maux de ventre. Chez les adultes, les symptômes sont plus variés: constipation, ballonnements, fatigue, ... Parfois, la maladie ne présente aucun symptôme, même si la muqueuse intestinale est abîmée. Actuellement, il n'existe qu'un seul traitement: un régime strict sans gluten, à vie. Les cœliaques doivent éviter les produits contenant du blé (et toutes ses variétés): blé classique, épeautre, blé khorasan tel que kamut, triticale, ... Il faut aussi éviter le seigle et l'orge. L'avoine est aussi déconseillé, car il est souvent contaminé avec des céréales contenant du gluten. On estime qu'une personne sur cent à trois cents souffre de cœliaquie. Cela représente en Belgique 36.000 à 100.000 intolérants au gluten. Une grande partie d'entre eux n'en sont pas conscients, car aucun diagnostic n'a été établi.“

QUE FAIRE?

“Les cuisines de collectivité qui veulent préparer des repas sans gluten, doivent acquérir suffisamment de connaissances sur le régime sans gluten", déclare Katrien Wellens, diététicienne à la Vlaamse Coeliakievereniging vzw. "D'abord, elles doivent savoir quels ingrédients sont autorisés ou interdits. Ceux contenant du gluten doivent être remplacés par des ingrédients sans gluten. Le plus facile est de travailler avec des recettes sans gluten. Si elles utilisent des produits composés, elles doivent vérifier la présence de gluten sur la liste des ingrédients ou la fiche technique. Ensuite, elles doivent veiller à exclure toute contamination avec le gluten."

Choisir les bons ingrédients

Les cuisines de collectivité doivent savoir quels ingrédients sont autorisés ou non. Wellens: "N'utilisez pas de pain classique, ni de toast, ni de panure ou autres produits contenant une céréale avec du gluten. Pensez aussi aux liants: ils ne peuvent pas contenir de farine de blé, d'orge, de seigle, d'avoine, d'épeautre ou de kamut. A la place, choisissez par exemple de la farine de maïs comme la maïzena, la farine de riz, la fécule de pomme de terre, ... Remplacez la farine de seigle par de la farine de sarrasin ou du teff. La pomme de terre, le riz, le millet et le quinoa conviennent comme source de fécule, mais pour les préparations de pommes de terre, n'utilisez pas de panure, ni de sauce à base de farine de blé. Et les frites? Elles ne sont autorisées que si elles ne sont pas cuites dans la même graisse que les produits contenant du gluten comme les croquettes classiques. Bien sûr, vous devez aussi utiliser des pâtes sans gluten. Idem pour le couscous. Si ce n'est pas possible, pensez au quinoa ou au millet, qui ne posent pas de problème. Les pâtisseries aussi sont interdites: biscuits, gâteau, gaufres, crêpes, muesli, ... Idem pour la bière, qui est préparée avec des céréales contenant du gluten. Les produits naturellement sans gluten sont l'eau, les fruits, les légumes, le lait, le fromage de Hollande, le yaourt nature, le riz, les pommes de terre, le maïs, les légumineuses, l'huile, le beurre, la viande non préparée, le poisson non préparé, les œufs, le sucre, le miel, la gélatine, la gomme arabique, la farine de caroube, ... Pour ne pas vous tromper d'ingrédients, prenezl'habitude de vérifier la présence de gluten sur l'emballage ou la fiche technique, dès que vous utilisez une 'préparation' (mélange d'épices, sauce toute prête, sauce soja, cubes de bouillon, hachis, fromage râpé, ..."

Exclure la contamination

Un deuxième pilier est l'exclusion de la contamination. "Pour commencer, utilisez du matériel propre", explique Wellens. "Si vous utilisez un fouet pour préparer une sauce contenant du gluten, vous ne pouvez pas l'utiliser ensuite pour préparer une sauce sans gluten, à moins de l'avoir bien nettoyé au préalable. Eviter la contamination signifie aussi que vous ne pouvez pas découper le pain sans gluten sur la même planche que le pain avec gluten, ni avec le même couteau. De plus, le pain sans gluten doit aller dans un panier à part, n'ayant pas contenu de pain au gluten. Prévoyez aussi une portion de beurre séparée sans restes de mie de pain. Car même une mie de pain peut poser problème à un cœliaque. La viande sans gluten, comme un steak, ne peut pas cuire dans la même casserole qu'une viande contenant du gluten comme une escalope panée. Pour préparer les pâtes sans gluten, n'utilisez pas non plus les couverts utilisés pour préparer les pâtes classiques. Et n'égouttez pas les pâtes sans gluten dans la même passoire que celle dans laquelle vous avez égoutté les pâtes classiques. Tous les produits sans gluten doivent être strictement séparés des produits contenant du gluten. Si vous mettez par erreur des croûtons dans une salade sans gluten, il ne suffit pas de les enlever. Il faut repréparer toute la salade avec uniquement des ingrédients sans gluten."

PAIN SANS GLUTEN

Normalement, le boulanger prépare le pain avec des céréales contenant du gluten. C'est donc un exemple typique de produit inadapté pour les cœliaques. Malheureusement, il occupe une place importante dans notre alimentation. Il existe aujourd'hui de nombreuses alternatives au pain avec gluten. Wellens: "Aujourd'hui, on trouve du pain blanc sans gluten, du pain multicéréales et du pain complet préparés à base de sarrasin ou de teff. Il y a aussi des sandwichs, du cramique et du pain aux noix sans gluten. Certains boulangers spécialisés possèdent une grande connaissance en matière d'alimentation sans gluten. Ils savent comment faire du pain sans gluten à partir d'ingrédients sans gluten, mais ils savent aussi comment travailler dans un environnement sans gluten pour éviter tout risque de contamination. Par exemple, ils ne découpent pas un pain sans gluten sur une trancheuse utilisée pour couper du pain normal. A côté de ça, il existe des pains sans gluten préemballés. Ici aussi, l'offre s'est élargie ces dernières années: sandwiches, baguettes, pain prédécoupé et même wraps, focaccia et pains pita. On trouve une offre assez large dans les magasins d'alimentation naturelle. Les supermarchés en proposent aussi de plus en plus.

Enfin, il est possible de remplacer le pain par des alternativessans gluten comme descéréales petit-déjeuner, des cracottes, des flocons d'avoine, des flocons de riz, du sarrasin,de l'amarante, ... sans gluten", conclut-elle.

Société Belge de la Cœliaquie:
www.sbc-asbl.be