LA CONSOMMATION DE VIANDE DANS LES FOODSERVICES
L’origine et la transparence de plus en plus important
Bien que nous soyons aujourd'hui envahis par la cuisine végétarienne, une étude du VLAM montre que la part de ce groupe est encore limitée, y compris sur le marché de la restauration et du catering. De plus, de plus en plus de gens optent pour un bon morceau de viande de qualité, de préférence local, plutôt que pour de grandes quantités. La demande croissante de transparence et de mixité sociale dans les villes posera un certain nombre de défis à l'avenir.
L'IMAGE DU MARCHE
En général, on peut dire que la consommation de viande sur le marché de la restauration est et restera stable. Nous constatons que l'on passe du porc et du bœuf à la volaille et aux viandes blanches. Il y a plusieurs explications à cela.
Explications
Tout d'abord, l'aspect santé joue un rôle important. Au cours des dernières années, la viande rouge a souvent été présentée de manière négative et est souvent associée à des maladies comme le cancer et l'insuffisance cardiaque. La religion joue également un rôle de plus en plus important et certaines espèces, comme le porc, ne sont pas autorisées. Enfin, le prix est bien sûr aussi un facteur décisif dans le choix du type de viande au menu. Le bœuf et le veau sont plus chers que le porc. La volaille, par contre, est intéressante pour son faible coût alimentaire. En outre, la demande d'agneau a légèrement diminué. Les spécialités comme les brochettes ont connu une progression. Les steaks de certaines origines gagnent également en popularité.
EVOLUTION: DE PLUS EN PLUS DE FLEXITARIENS
Une étude du VLAM montre que les Belges aiment alterner un morceau de viande avec du poisson ou un substitut de viande végétarien. Pas moins de 18% des Belges mangent un substitut de viande végétarien au moins une fois par semaine. Cette évolution est également clairement perceptible pour les industriels de la viande dans le reflet de leur offre. “D'une manière générale, on peut dire que 5% sont végétariens, mais si vous regardez les universités et les collèges, vous remarquerez que 18 à 20% des étudiants mangent déjà végétariens. Il est clair qu'un public plus jeune est beaucoup plus attiré par le marché végétarien. Dans les maisons de repos, par contre, on voit encore une image très classique. Le poisson n'y est souvent servi que le vendredi“, explique Dirk Van Den Driessche de Viangro.
Le rôle du nouveau triangle alimentaire
Le nouveau triangle alimentaire n'a eu aucun effet sur la consommation générale de viande, mais il en a eu un sur la consommation de produits carnés. La charcuterie est nettement plus mis en alternance avec des produits laitiers et des options végétariennes.
HALAL
La demande de viande halal est particulièrement élevée dans les zones urbaines telles qu'Anvers et Charleroi. Dans quelques hôpitaux bruxellois, p.ex., 30% des repas sont halal. Il est probable que cette proportion augmentera encore davantage à mesure que la composition de la population continuera d'évoluer.
TENDANCES
La qualité prime
Une tendance frappante est que de plus en plus de gens optent pour la qualité plutôt que pour la quantité. Un bon morceau de viande pesant 120 grammes est préférable à un produit composé de viande hachée pesant 180 grammes.
La provenance
Une étude du VLAM montre que de plus en plus de Belges attachent de l'importance à l'origine. 70% ont une forte préférence pour la viande de notre région. C'est la même chose pour le marché de la restauration. De plus, restreindre l'origine au pays n'est plus suffisant. De plus en plus de clients veulent savoir de quelle race il s'agit, sur quel champ l'animal a été élevé, qui est l'éleveur, quand l'animal a été abattu, etc. Pour une certaine partie de l’animal, ce n'est pas difficile, mais pour la viande transformée comme la viande hachée, c'est beaucoup plus compliqué. C'est pourquoi les citoyens attendent de plus en plus de transparence, en partie à cause des nombreux scandales de ces derniers temps. Cela a aussi des conséquences importantes pour la logistique et l'emballage. Tout cela nécessite un bon suivi. Il est clair que cette phase en est encore à ses débuts. L'objectif est de la rendre plus clair d'ici à 2020.
Evolution vers les protéines végétales
Le secteur de la viande est sous pression depuis un certain temps déjà. Il y a donc une tendance à choisir de plus en plus de protéines végétales, bien que celle-ci soit encore très prudente et n'occupe pas encore une part importante du marché. Toutefois, on s'attend à ce que cette tendance na fasse qu'augmenter et se renforcer dans les années à venir. “Mais je suis convaincu que cela restera une histoire ponctuelle“, déclare Dirk Van Den Driessche. La viande sera probablement toujours combinée avec des options végétariennes et ne sera donc pas supprimée de l'alimentation.
PORTIONNEMENT
En termes de portionnement, le grammage reste plus ou moins inchangé, souvent parce que sinon une limite critique est dépassée. De plus, cela varie grandement selon le secteur et selon qu'il y a ou non un ensemble de spécifications que la cuisine doit suivre. Si un programme fixe a été défini dans le cahier des charges, il n'est pas possible de le modifier. Si vous ne devez tenir compte que d'un coût alimentaire, vous pouvez jouer avec le portionnement en alternant, p.ex., une lasagne avec une entrecôte par jour.
Remerciements à Viangro et Fribona.
